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Aglio: aroma prezioso

Antibiotico, antiossidante, protettivo: conosciamo un alimento fra i più usati in cucina che si rivela insospettabile alleato anche della dieta veg

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È un insospettabile prozio dei gigli e un cugino delle cipolle. Ma, al di là delle parentele botaniche, l'aglio è soprattutto un prezioso nutraceutico. Pochi vegetali sono infatti così ricchi di antiossidanti come questo versatile bulbaceo che, fresco o essiccato, intero o in polvere, non può mai mancare fra gli aromi da cucina. Ottima fonte di zolfo e di seleniof, indispensabili per ripulire il fegato e ridurre il colesterolo "cattivo", l'aglio sostiene il sistema immunitario, combatte infezioni e micosi al pari di un antibiotico, ripulisce il tubo digerente, regola la pressione e, secondo gli studi più recenti, avrebbe anche un'azione antitumorale. Fondamentale, poi, in una dieta veg, il contenuto di calcio e la funzione protettiva per le ossa, oltre al contenuto di vitamine del gruppo B.

Importante non surriscaldarlo: infatti, il calore ne disperde parte dei principi nutrizionali. Mentre l'abbinamento con l'olio extravergine d'oliva, oltre che classico, è vantaggioso perché il grasso vegetale contribuisce a far assimilare meglio i nutrienti dell'aglio. Meglio poi orientarsi verso un prodotto biologico, soprattutto se si usa "vestito", cioè non sbucciato. Quasi inutile elencarne gli infiniti utilizzi: dalle bruschetta ai legumi, dai pesti ai sughi di pomodoro che, arricchiti anche con prezzemolo, acquistano subito un tocco "alla marinara" anche in assenza di prodotti ittici.

Bianco, rosa o rosso (con buccia quasi violacea e il più intenso), dalla Corea arriva anche l'aglio nero, che fermenta in contenitori chiusi in atmosfera umida: lavorazione che aumenta la concentrazione di enzimi preziosi e, fra l'altro, lo rende facilmente digeribile. Il sapore ricorda la salsa di soia e la liquirizia e, tritato o frullato, può arricchire diverse preparazioni, dal guacamole all'aioli, la crema d'aglio preparata in versione veg (con latte di soia al posto delle uova) ottima con verdure crude o lessate. Semplicemente, si può spargere a fettine su misticanze e ortaggi grigliati. E, per un esperimento inedito, potete unirne qualche lamella a una salsa di cioccolato fondente da servire in accostamento a tofu grigliato o formaggi di capra.

Un piccolo trucco per l’odore?
L'odore deciso dell'aglio che resta a lungo in bocca è dovuto ad allicina e diosolfuro di dialille, composti a base di zolfo, dotati di un aroma penetrante. Eliminati dalla fermentazione nell'aglio nero (vedi in basso), negli altri casi possono creare problemi all'alito. Per arginarli, prima dell'uso potete tenere gli spicchi ammollo 1-2 ore nel latte di soia che, grazie ai suoi grassi, neutralizza lo zolfo. Utile eliminare il germoglio centrale o spremere gli spicchi con l'apposito attrezzino, per trattenere la parte fibrosa. Se il danno è fatto e avete mangiato aglio, provate a masticare qualche chicco di caffè, un chiodo di garofano, una foglia di salvia o prezzemolo, qualche fettina di mela con la buccia.

Amelia Bertottilli
Ottobre 2022