Miele: tutto quello che c'è da sapere su un prodotto molto moderno

Ambrato, limpido e liquido: nell’immaginario collettivo è così che si presenta un buon miele. Ma questo vissuto non rende affatto giustizia a un alimento molto sfaccettato e ben più complesso di quel che si potrebbe immaginare. Un cibo di straordinaria modernità, visto che può essere considerato il primo prodotto frutto di una “trasformazione industriale” (grazie al lavoro indefesso e organizzato delle api operaie) e il più antico alimento a “chilometro zero”, dato che le api prelevano il nettare nell’arco di 800 metri dalla loro colonia.
Essendo ottenuto dal polline di foglie e fiori differenti, il miele riflette la biodiversità del territorio dove nasce e la esprime nei diversi toni di colore, nelle differenti consistenze e nel bouquet di profumi e sapori che sa sprigionare. Ecco perché non esiste il miele migliore in assoluto; è solo una questione di gusti. E l’Italia, con la sua ricchezza botanica che ne fa il paese europeo con la maggior varietà di mieli uniflorali (una quarantina), sa soddisfare ogni gusto.

Miele italiano: ricercato ma raro
Lo sanno bene i consumatori dei paesi dove c’è una maggiore cultura del miele, come il Giappone, la Spagna e la Germania, dove il miele italiano è molto richiesto perché considerato un’eccellenza, sia per la qualità, che per la professionalità degli apicoltori e per il livello dei controlli. Peccato che la produzione italiana continui a calare: oggi siamo sulle 15mila tonnellate annue, al quarto posto tra i Paesi Ue (fonte Aiipa) tanto che siamo costretti a ricorrere all’import dall’estero, che copre quasi la metà del mercato. Scoprirlo è semplice, visto che da anni sulle etichette dei vasetti (indispensabili, visto che è vietata la vendita di miele non preconfezionato) è obbligatorio indicare il paese dov’è stato raccolto.
Anche a consumi non ce la passiamo troppo bene: a dispetto della nostra tradizione nell’apicoltura e nella ricchezza di mieli differenti, consumiamo solo 350 g di miele pro capite l’anno, e siamo ultimi in Europa. Che sia arrivato il momento di conoscerlo meglio, di scoprire come inserirlo maggiormente nella nostra alimentazione e di imparare a valorizzarlo in tavola? Proviamoci.

Il primo della classe
È il miele preferito dagli italiani: chiaro, limpido, spiccatamente dolce e dal profumo di vaniglia e confetto, il miele di acacia è quello che va per la maggiore. È un prodotto eccellente perché ha gusto delicato, quasi vanigliato, non sovrasta i sapori e ha un alto potere dolcificante. È il migliore accompagnatore del tè nero, perché lo addolcisce ma senza modificarne il gusto e l’aroma. L’alternativa è il miele di cardo, tipico dell’Italia centro-meridionale e poco noto al nord: si presta agli stessi utilizzi del miele di acacia ma ha un aroma più intenso, fresco e fruttato.

Gli spalmabili
Che il miele debba essere liquido è un altro stereotipo su cui fare chiarezza. Se è vero per il miele di acacia, di tiglio o di melata, non è corretto per il miele di agrumi, che si presenta ben cristallizzato, tanto da essere perfetto da spalmare sul pane. Quelli di agrumi sono i mieli più profumati e floreali, i più femminili e soavi. Quello di zagare è perfetto per esaltare il profumo dei frutti serviti in macedonia, quello di limone è perfetto anche con il pesce crudo e cotto, e quello di clementina o di arancio è ideale per tè, yogurt e panna montata. Un altro miele dai cristalli grossi e irregolari è quello di tiglio, molto comune in tutta Italia. Dal sapore rinfrescante, mediamente dolce e leggermente acidulo, è perfetto con i formaggi molto saporiti, come il Bitto, ma anche negli infusi caldi e nella frutta cotta al forno.

I "brutti" ma buoni
Si presentano scuri e per questo non piacciono a tutti. Eppure sono mieli pregiati. Come quello di castagno, dal profumo intenso e tannico e dal gusto amarognolo, il migliore per accompagnare i formaggi e per insaporire e aromatizzare le carni, a partire dagli arrosti. Idem per il miele di eucalipto, che si caratterizza per il sapore forte e persistente, non troppo dolce, e per il retrogusto leggermente salato. Grazie al suo aroma così particolare, è molto adatto per arricchire la vinaigrette o le salse a base di burro.
Un altro miele amaro è quello di eucalipto, uno dei più rari e costosi: ha un colore ambrato, un profumo pungente e un sapore che richiama la cicoria. In cucina è molto adatto per affinità con alimenti amarognoli, come cardi o carciofi, o, per contrasto, con latticini grassi e dolci, come la ricotta, il mascarpone o la robiola.

Gli insospettabili
Mangereste mai dei miele dal profumo sgradevole o repellente? Eppure provando ad assaggiarli si possono fare belle scoperte. È il caso del raro miele di tarassaco, che al naso ricorda l’ammoniaca, ma che poi in bocca si rivela sorprendentemente fresco e con un gusto che ricorda la camomilla. Un altro esempio è il miele di grano saraceno, nero e denso, che al naso sa di porcilaia: chi mai direbbe che è indispensabile nella ricetta di quella delizia che è il pain d’épices? Queste e altre curiosità ed esperienze gustative si possono fare al Museo dell’Apicoltura Plattner, sull’Altopiano del Renon, in Alto Adige, dove si scopre tutto quello che sta dietro questo straordinario alimento e si possono degustare e acquistare decine di tipi di miele.

Buono ma non miracoloso
Il miele ha tante virtù da non dimenticare: è l’unico dolcificante interamente naturale perché non subisce alcun processo industriale, è monoingrediente e non può esservi aggiunto nulla, nessun conservante, colorante o aromatizzante. Inoltre, vista la sua natura, non consente alterazioni microbiologiche e deve sottostare a norme stringenti sui residui. E poi ha un’azione antibatterica, antivirale, antifiammatoria e antiossidante. E ha il più basso indice glicemico tra le sostanze dolcificanti.
Però, detto questo, il miele non è una medicina e quindi per ottenere dei benefici salutistici occorre usarlo in modo regolare. Ricordando sempre che il miele resta un concentrato di zuccheri, che ne rappresentano l’80% del peso. Perché se è vero che ha meno calorie del comune zucchero (rispettivamente 320 e 392 ogni 100 grammi) e dolcifica di più, è altrettanto vero che, avendo un maggior peso specifico, alla fine un cucchiaino di miele è più energetico della stessa quantità di zucchero. Una monodose da 20 g equivale a 60 calorie, quanto due biscotti, mentre una bustina da bar si ferma a 19 calorie. Conclusione: meglio usarlo ma senza esagerare con le quantità. Meglio una punta di cucchiaio...

Manuela Soressi
dicembre 2016