Luigi Pomata, incontrastato signore del tonno rosso

Nei JRE da 15 anni, Luigi Pomata porta la sua famiglia alla terza generazione di cuochi a Carloforte, sull’isola di San Pietro (a sud-ovest della Sardegna). Grazie alla passione assorbita dal nonno Luigi e dal padre Nicolo, si è distinto diventando docente presso l’Istituto Etoile di Sottomarina (VE), rappresentando l’Italia al Bocuse d’Or (la più prestigiosa competizione intrenazionale di cucina), vincendo la rassegna mondiale del cuscus e partecipando a rinomate trasmissioni televisive (La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso, Alice).

“Dal cuore essiccato si ricava un salume di mare eccellente, dalle uova la bottarga, con la pancia ci fai la trippa, la gola vien bene in tegame, e poi ci sono le vertebre, il midollo, le guance... quelle le faccio con il miele. Il tonno è come il maiale, non si butta via niente”. Luigi Pomata è nato a Carloforte, sull’isola di San Pietro, antica colonia della Liguria dove si parla il dialetto tabarchino, a metà tra il sardo e il ligure.

Qui, dove resiste l’ultima tonnara d’Italia (regolata da severe norme di sostenibilità) e dove si svolge da 16 anni il Girotonno (evento gastronomico internazionale), chef Pomata ha vissuto tra i fornelli di nonno Luigi e di papà Nicolo: “mio nonno gestiva il ristorante dell’hotel Riviera, ma era anche contadino, coltivava le primizie da solo, mentre mio padre ha aperto un ristorante tutto suo, da Nicolo; con loro ho respirato profumo di passata di pomodoro e di pesce, ho assorbito i tempi e le dinamiche della cucina, e soprattutto ho imparato la filosofia del tonno”.

Forte dei natali che la sorte gli ha regalato, Luigi Pomata ha preso il volo verso blasonate cucine straniere, a New York da Sirio Maccioni, a Londra da Marco Pierre White, poi è tornato in Patria e ha creato un piccolo impero in quel di Cagliari: il ristorante, che porta il suo nome, il bistrot e il Next Food&Lounge (per la pizza d’autore).

Tutt’oggi sceglie personalmente i pesci in tonnara e li lavora da solo. La sua è una cucina autentica, con un’estrema attenzione alla materia prima, “conto su fidati produttori locali, ma se mi mi serve il baccalà vado in Bretagna e per il lardo a Colonnata; non sono solo il signore del tonno, mi piace sperimentare”. Ed è sicuramente vero, ma mentre parla lo sguardo cade sui suoi occhiali con disegnati tanti piccoli tonni e sull’anello d’argento, scultura in miniatura, che rappresenta una scena di tonnara.

articolo di Cristiana Cassè
video (sotto) Diego Stadiotti
sul numero di agosto 2018

La carbonara di mare (crema d’uovo con pesci e crostacei) o le linguine alla Nicolo (tonno, capperi, olive, pecorino e limone) sono due piccoli capolavori che racontano la cucina di Luigi Pomata: eccellenze accostate con semplicità e una punta di estro. Per gustarli, a Cagliari c’è il ristorante (in viale Regina Margherita 18, foto a sinistra, in alto), ma una visita meritano anche il Bistrot (via Porcile 21) e il Next per la pizza d’autore (attiguo al ristorante, foto qui accanto).