Marasche, visciole, amarene. Non sono adatte alle scorpacciate che si fanno con le loro zuccherose cugine, ma riservano graditissime sorprese
"A giugno la falce è in pugno", dice il proverbio. Verissimo, è tempo di trebbiatura e di feste che la celebrano. Ma è anche tempo di ciliegie e l'Italia si riempie di sagre: in Puglia, nel Lazio, in Emilia, in Abruzzo, in Toscana, in Campania, in Piemonte. Amanti delle ciliegie non avete che l'imbarazzo della scelta; si sa che questi piccoli frutti creano dipendenza e sensi di colpa e, come ha detto Andy Warhol: "L'aspetto più brutto del farsi un'overdose di ciliegie è che restano lì tutti i noccioli a ricordarti quante ne hai mangiate". Pazienza, siamo nati per soffrire…, ma le ciliegie di cui vi voglio parlare non sono queste e perciò non correrete il pericolo di scorpacciate.
Marasche, visciole, amarene sono l'altra metà del cielo dell'universo ciliegia, perché non nascono dal Prunus avium, o ciliegio dolce, ma dal Prunus cerasus, o ciliegio acido. Tre varietà che è facile confondere tra loro, caratterizzate da un colore che va dal rosso chiaro all'intenso, con un sapore acidulo ma non troppo amaro nell'amarena, nettamente acido ma più dolce nella visciola e molto amaro nella marasca.
Proprio per questa mancanza di dolcezza non sono mai finite dal fruttivendolo, ma sono state l'ingrediente che ha consentito, nei primi cinquant'anni del Novecento, la nascita di ben 200 aziende in tutta Italia per la loro trasformazione in sciroppi, confetture e distillati per arricchire dolci, gelati e aperitivi. Oggi rimangono due marchi storici e piccole realtà artigianali che lavorano una materia prima non più tutta italiana. I tempi cambiano, i consumi anche, e la coltivazione del ciliegio acido, non essendo più remunerativa, è stata in parte abbandonata. La differenza tra i frutti dei due Prunus è così evidente e popolare da diventare una metafora della vita, come cantano i Pinguini Tattici Nucleari, complesso di musica pop rock, in una loro canzone: "Tu mi hai insegnato la differenza tra le ciliegie e le amarene...".
Eppure è proprio la nota acidula/amara di queste tre varietà a decretare il loro punto di forza. Dalle visciole, diffuse soprattutto in centro Italia, è nato il Visner, Pat (prodotto agroalimentare tipico) della Regione Marche: un vino aromatizzato, diffuso soprattutto nella provincia di Pesaro, che si fa con visciole snocciolate e intere pestate, messe in una damigiana con Vernaccia rossa di Pergola o Sangiovese, alcool a 90° o Rum e zucchero, il tutto fatto fermentare per 60 giorni, filtrato, imbottigliato e lasciato riposare per 5 o 6 mesi. Una bevanda che è conosciuta anche come "visciolato" e risale ai tempi di Federico da Montefeltro, duca di Urbino. Per prepararlo si usavano un tempo le visciole di Cantiano, una pregiata varietà dell'Appennino marchigiano che oggi fa parte dell'Arca del Gusto di Slow Food.
Le visciole venivano anche essiccate e poi usate per una salsa agrodolce che accompagnava carne di maiale e cacciagione; e c'era un motivo preciso: attenuare il gusto di selvatico e facilitare la digestione. Ancora oggi in molte zone del Sud Italia si svolge il rituale delle quarantine (con amarene e visciole): i frutti sani e ben puliti si mettono in barattoli di vetro ricoperti di zucchero ed esposti al sole per 40 giorni. Il risultato? Frutti molto aromatici, dal gusto dolce acidulo e ricoperti di una salsa rosso rubino da usare sul gelato o nei dolci, o da aggiungere all'acqua per una bevanda dissetante.
La Nafta (acronimo di Natura e frutti della Terra) è invece una recentissima Pat padovana del 2025: una coppa gelato nata negli anni '60 nel chiosco della famiglia Pieruz in piazza Prato della Valle; due palline di gelato alla crema o vaniglia con amarene sciroppate e succo. Molto più antico è il Magrone d'anatra, altra Pat della città di Sant'Antonio, un secondo piatto apprezzato da Gabriele D'Annunzio a base di petto d'anatra che combina il gusto delicato della carne con quello più deciso e amaro delle marasche e del Sangue Morlacco.
Qui si innesta un'altra storia legata alle marasche, quella di Giorgio Luxardo che, nel 1947, reduce da Zara, fece rinascere sui colli Euganei il liquorificio di famiglia tuttora in attività. Produceva Maraschino, secondo la ricetta del 1821, e un ratafià di marasche dal colore rosso scuro, profumo intenso e gusto corposo che, nel 1919, D'Annunzio, assiduo consumatore, durante l'impresa di Fiume aveva rinominato Sangue Morlacco, in onore del sangue dei legionari. Il Vate aveva dimestichezza con la ratafià, liquore che in Abruzzo prende l'articolo femminile, e altrove quello maschile, prodotto tradizionalmente nella regione con amarene, vino rosso Montepulciano, zucchero e cannella, e che il poeta definiva elisir attribuendogli proprietà afrodisiache.
Chissà se gli sarebbe piaciuto l'Aviation Cocktail, un drink miscelato a base di Maraschino, London Dry gin, liquore di violetta e succo di limone inventato nel 1916 da Hugo Ensslin, capo barman dell'Hotel Wallick in Times Square. Il Maraschino usato proveniva da Zara, dall'azienda Luxardo. Oggi il cocktail è tornato di moda sotto la buona stella delle ciliegie un po' acidule e un po' amare. Non adatte alle scorpacciate.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
