Taverna Estia di Francesco Sposito

Taverna Estia di Francesco Sposito

lo chef campano esalta la trasformazione degli elementi del suo territorio usando nuove tecniche, idee e audaci abbinamenti

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Francesco Sposito cucina
Sale&Pepe

Vulcanico e solare, come la sua terra. Francesco Sposito, classe ’83, ha le idee molto chiare, da subito. Sedicenne, aiuta papà Armando quando nel 1999 prende in mano la Taverna Estia, a Brusciano (NA). Dopo un “assaggio” di università, sente il richiamo della toque e lavora «tanto, tantissimo» con il padre al ristorante.

Sacrifici e passione fanno lievitare la voglia di crescere e il bisogno di conoscere, e il giovanissimo Francesco va in cerca di guida ed esperienza in Europa presso grandi chef: Igles Corelli, che incontrerà nel 2002, lo ispirerà, da vero maestro. Tornato a casa, intorno al 2005 prende in mano la cucina della Taverna, riduce i coperti a 30 e, con il pieno supporto della famiglia, comincia il suo personale percorso culinario, presto premiato dalla prima stella Michelin nel 2008.

177688Francesco ha solo 25 anni ma le sue cucine sono un vero laboratorio gastronomico: ci passa moltissimo tempo, studia, osa senza mai esagerare, sviluppa le sue idee creando piatti che sorprendono senza mai dimenticare la sua terra. «Al centro ci sono sempre gli elementi della mia Campania» spiega «declinati talvolta in chiave classica oppure trasformati in chiave moderna.»

I suoi piatti sono sempre più geniali e ispirati e nel 2015 arriva il secondo riconoscimento dalla Guida Michelin. «Per mantenere sempre l’eccellenza non bisogna fermarsi mai o dare le stelle per scontate. È fondamentale lavorare con la massima professionalità, concedendosi anche exploit estemporanei» ride. Come questa ricetta, omaggio spontaneo al grande amico Franco Pepe e alla sua Margherita Sbagliata: il Risopizza è un piatto innovativo che, pur ancorandosi alla tradizione attraverso i tipici ingredienti della pizza, sorprende con la forte individualità. In stile Sposito.

Un successo tira l’altro
Passione per la tradizione, ingegno e abilità guadagnano a Francesco Sposito la prima stella Michelin nel 2007 e nel 2009 l’ingresso nella talentuosa famiglia dei JRE. L’anno dopo è Chef Emergente d’Italia per la Guida del Gambero Rosso e nel 2012 è Giovane Chef dell’Anno per quella dell’Espresso. Appena trentenne, conquista i Tre Cappelli della Guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso e la seconda stella Michelin. A ruota, arrivano le Tre Forchette del Gambero Rosso.

177691Comfort e calore
È infatti intitolato a Estia, dea greca del focolare, il ristorante che Francesco Sposito gestisce insieme al fratello Mario, appassionato sommelier e direttore di sala (Taverna Estia, via Guido De Ruggiero 108, 80031 Brusciano, NA, tel. 081 5199633). Atmofera molto accogliente e un giardino ben curato, in un angolo del quale Francesco Sposito ha voluto ricavare un orto. «Credo nel Km Zero e nei prodotti della terra», spiega.

di Francesca Tagliabue, 
foto di Michele Tabozzi
video Diego Stadiotti
luglio 2019

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