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Risopizza mantecato con bufala, servito con pomodorini e olio al basilico

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Risopizza mantecato con bufala, servito con pomodorini e olio al basilico

per 4 persone

300 g di riso Vialone Nano - 1 kg di mozzarella di bufala per i pomodorini: 35 datterini - mix di condimenti (pepi misti, foglie di timo, 1 spicchio di aglio tritato finemente, 1 pizzico di zucchero e poco sale) - olio extravergine d’oliva per l’olio al basilico: 150 ml di olio extravergine d’oliva - 60 g di basilico - 25 g di rucola - sale - il succo di 1/2 limone filtrato

-Per il “latte” di bufala: scolate la mozzarella, tenetene da parte 150 g (che taglierete a dadini minuscoli) e spezzettate con le mani il resto; frullatelo a immersione. Scaldate la purea ottenuta a 50° per 1 minuto, mescolando; se necessario, unite poca acqua di governo. Passate la purea in un colino a maglie fini sopra una ciotola, pressando per filtrarla bene. Misurate 600 g di “latte” di bufala a temperatura ambiente.

-Per i pomodorini: bucherellate con la punta del coltello i datterini, poi tuffateli in acqua bollente per 15 secondi, scolateli in acqua e ghiaccio e dopo 30 secondi sbucciateli. Disponeteli in una placca con carta da forno, conditeli con il mix di condimenti preparato e un filo d’olio e passateli in forno a 110° per un’ora.

-Per l’olio al basilico: mescolate le foglie di rucola e basilico, tuffatele in 1 litro di acqua bollente, salata con 3 g di sale e acidulata con il succo di limone, per 30 secondi; sgocciolatele e passatele in acqua e ghiaccio. Scolate il tutto e frullatelo con 150 g di olio; lasciate decantare per circa un’ora. Filtrate il composto al basilico attraverso un colino a maglie fitte.

-Per il riso: tostatelo nel tegame senza grassi, poi bagnatelo con parte del “latte” di bufala preparato, a temperatura ambiente. Cuocetelo come un risotto per 10-11 minuti, aggiungendo il “latte“ poco per volta e abbassando la fiamma a metà cottura. Togliete dal fuoco, mescolate e unite i dadi di bufala tenuti da parte; mantecate bene, dovrà filare. Suddividete il riso nei piatti e scaldate con il cannello la superficie per 3-4 secondi, per dare quel profumo di affumicato che ricorda i bordi della pizza. Completate con i datterini essiccati e l’olio al basilico preparato.

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