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Fondi di cottura, un segreto da chef

Totalmente sconosciuti a chi cucina solo su un piano casalingo, i «fondi» di cucina sono invece basilari

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Che cosa sono
Il «fondo» è una specie di brodo ristrettissimo e aromatizzato con verdure, che serve a facilitare la preparazione di altri piatti. Volendo fare un paragone terra-terra, si potrebbe affermare che il «fondo» è per l'alta cucina quello che è il dado per la cucina di tutti i giorni, cioè qualcosa che insaporisce, rinforza e sostiene gli altri sapori, che vitalizza ma anche diluisce se occorre. Si può dire che si chiamino fondi perché fanno da fondamento a numerose preparazioni che non potrebbero farne a meno.

A cosa servono
Ma a questo punto è bene procedere per esempi. Un brasato: ci siamo distratti un momento, e il sugo si è pericolosamente addensato, mentre il momento della cottura è ancora lontano: come riportarlo al rapporto ideale sugo-carne? Né con grassi, né con vino, ma con un «fondo» di carne. Idem per un pesce di cui non abbiamo calcolato bene la quantità di liquido occorrente per portarlo a cottura senza che affiori nemmeno per un attimo: se ne reintegra il livello con una aggiunta di fondo di pesce, cioè di fumetto.

Fondo bruno
Quando è di carne, e si chiama esattamente fondo bruno, si fa con ossi di vitello, carote e cipolle, prima messi a tostare in forno, senza alcun condimento, poi bolliti per molte ore a fuoco medio in metà acqua e metà vino bianco, si aggiungono prezzemolo, aglio, e un accenno di pomodoro concentrato. Dopo almeno sei ore di bollitura, in cui il livello del liquido viene reintegrato con acqua bollente perché non scopra mai gli ossi, si sgrassa, poi si passa prima al colino apposito, poi attraverso una tela fitta (detta «étamine»).

Fumetto di pesce
Si fa con lische e teste di pesce, prima lavate e rilavate per liberarle dal sangue, poi bagnate in vino bianco, infine bollite molto a lungo insieme con funghi, prezzemolo, lauro e un pezzetto di cipolla; infine si filtra il tutto.

Importante è non salare mai i fondi, perché non sovrappongano il proprio sale a quello dei cibi cui vanno aggiunti. Nella cucina classica, i fondi sono indispensabili e di questo parere sembrano essere tutti gli chef cresciuti nelle più rigorose scuole di cucina. Anzi, solitamente i più giovani della «brigata» (così si definisce il gruppo di cuochi che opera in un ristorante) sono addetti a queste preparazioni abbastanza tediose: vengono fatte in quantità, e poi si conservano in frigorifero o nel congelatore.

Una versione casalinga
Imparare ad usare e apprezzare il «fondo» non è facile per gli autodidatti. Una versione casalinga, che non ha certo la pretesa di emulare i «fondi» professionali, ma li sostituisce nei casi più semplici, è quella che si ottiene col sugo di cottura dell'arrosto in casseruola. Si elimina con un cucchiaio un po' di grasso in superficie, si aggiungono due o tre cucchiai di acqua calda, si riporta il recipiente sul fuoco e con un cucchiaio di legno lo si raschia sul fondo, fin che si sia ben disciolta la parte gommosa che vi era rimasta aderente. I vari grumi si sciolgono nel fondo, schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Quando ogni grumo è sparito, il sugo ricco ma non untuoso, piacevolmente bruno, che se ne è ricavato, si passa attraverso il colino speciale, quello di acciaio fatto a imbuto, che si chiama «chinois» e poi si utilizza nei modi descritti prima o come salsa d' accompagnamento dell'arrosto «d’origine», oppure ancora si può congelare per un utilizzo futuro.

Novembre 2022