Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

Con la sua antichissima stagionatura, il formaggio di fossa è tipicamente grasso e prodotto con latte di pecora. Si racconta la sua storia e il suo uso molto frequente in cucina

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Sull’Appennino romagnolo-marchigiano, tra le valli del Rubicone e del Marecchia, si produce un’eccellenza casearia unica: il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. La sua particolarità è legata all’insolito luogo di stagionatura: le cosiddette fosse, cavità a forma di fiasco o tronco-coniche, scavate a mano nell’arenaria tipica del territorio e profonde circa 3 metri. È qui che il formaggio, generalmente semi stagionato, rifermenta in assenza di ossigeno e, dopo 80-100 giorni, esce trasformato: se l’aspetto non ne guadagna, il sapore si esalta e assume un carattere forte e spiccato. La tradizione di “seppellire” le forme ha origini antiche, ai tempi della Signoria dei Malatesta (1300), ed è stata tramandata nei secoli: si pensa che le fosse servissero a custodire le scorte di cibo, a conservarle in caso di epidemie e a proteggerle da razzie e guerre.

185939Oggi, prima di accogliere i formaggi, le fosse vengono preparate: areate, sanificate con fuoco e fumo e pulite; quindi delimitate sul fondo da assi di legno sopraelevate, per far defluire  liquidi e grasso, e foderate con paglia e canne. Si riempiono quindi con i formaggi, chiusi in sacchi di tela o lino con il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario: disposti con cura senza lasciare aria, arrivano fino all’imboccatura, poi coperta con teli o paglia e chiusa con un coperchio di legno, sigillato con gesso e malta di arenaria.
Dopo quasi tre mesi (è vietato aprire le cavità), si riaprono i coperchi con scalpello e mazzetta e i mastri casari riportano in superficie i formaggi; la stagionatura tradizionale si svolge dal 15 agosto al 25 novembre, Santa Caterina, quando è il momento della “sfossatura”: un vero e proprio rito, che a Sogliano viene celebrato con la tradizionale sagra le ultime domeniche del mese. Secondo il disciplinare, il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop può essere di latte ovino (pecorino, la maggioranza della produzione), vaccino o misto. La zona in cui viene realizzato comprende varie province dell’Emilia Romagna e delle Marche e la produzione è di circa 200.000 kg l’anno. Le forme, di 500-1900 g, sono di colore bianco avorio-giallo ambrato, irregolari, con possibili muffe e macchie di grasso; la buccia è quasi assente. La pasta è semidura, grassa e leggermente friabile. Il profilo olfattivo varia a seconda del latte di provenienza ma sono comuni aromi di sottobosco, con sentori di muffa e di tartufo. I pecorini hanno aroma fragrante e intenso, e sapore deciso, leggermente piccante. I formaggi vaccini sono più delicati, non molto sapidi e un po’ aciduli, con una punta di amaro; i misti equilibrati con sentori amarognoli. Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop dà il suo meglio al naturale, a fine pasto, come formaggio da meditazione; lo accompagnano al meglio le note dolci di miele (millefiori), confetture di frutta, fichi caramellati, aceto balsamico, il tipico savor, a base di mosto d’uva, mele cotogne, pere e frutta secca. Grattugiato insaporisce primi asciutti, minestre e zuppe e a scaglie carpacci di carne e insalate. È anche l’ingrediente di ricette tradizionali come cappelletti e passatelli ma è indicato anche per i ripieni di carne, gli sformati, la fonduta.

Una ricetta per voi: "Musica per il palato"

INSALATA BENEDETTA SUOR ANGELICA

Ingredienti (per 4 persone): 1 lattuga dell’orto, 1 consistente tartufo nero di Acqualagna, 1 cucchiaio di senape Francese, 1 cucchiaio di aceto di vino Bianchello del Metauro Doc, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Marche IGP oppure Cartoceto Dop, 150 grammi di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, 1 cucchiaio di Miele Millefiori, sale e pepe

Procedimento:

Lavare accuratamente le foglie di lattuga. Preparare il condimento con Olio EVO, senape, aceto di vino bianco e tartufo grattugiato, sale e pepe ed emulsionare il tutto, andando a formare una vinaigrette ben amalgamata. Per impiattare, mescolare accuratamente l’insalata con il condimento, coprirla con lamelle di Formaggio di Fossa Dop e ancora un bello strato di tartufo, questa volta tagliato a lamelle sottilissime. Irrorare il tutto con un filo di Miele Millefiori Caldo e Olio Extra Vergine di oliva.
La preparazione può essere utilizzata come antipasto oppure, come usava fare Gioachino Rossini, come intermezzo di un lungo menu di prelibate portate. 

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