Miscele ben bilanciate con ingredienti freschi e di qualità sono la base del più famoso dolce freddo che gli italiani hanno portato nel mondo. Ma non è sempre facile distinguere se si tratta di un prodotto artigianale. Ecco i segreti carpiti durante una giornata passata alla Gelato University di Carpigiani
Nella mia vita sono entrata moltissime volte in una gelateria ma, a parte scegliere la dimensione del cono o della coppetta e soprattutto quali gusti assaporare, non mi sono fatta molte altre domande e tutto sommato ho sempre pensato che è un mondo semplice. Dopo una giornata passata alla Carpigiani, azienda italiana, leader mondiale nella produzione di attrezzature per il gelato artigianale e i frozen dessert, penso esattamente il contrario. La gelateria non è latte, uova e tanto freddo ma una “scienza applicata”, dove fisica e chimica si incontrano e dove la matematica non è un’opinione. Tra la visita al Museo, gli assaggi e la masterclass alla Gelato University, ho capito che per fare un buon gelato bisogna essere preparati.
Dida Diletta Poggiali, durante la preparazione di un gelato: fa parte del corpo docente della Gelato University Se qualcuno vi chiede qual è l’ingrediente più importante in un gelato sicuramente rispondete il latte. Bocciati. È l’acqua, l’unico alimento al mondo che congela. L’altro elemento importante è l’aria perché senza, il gelato, sarebbe un blocco di ghiaccio solido: a proposito quello artigianale ne contiene dal 20 al 40%, quello industriale anche più del 70%. Naturalmente ci vuole anche altro e gli ingredienti per un buon prodotto sono i seguenti: Latte fresco intero (spesso pastorizzato): base per molti gusti crema. Panna fresca: aggiunge cremosità e struttura al gelato, specialmente nei gusti più ricchi. Zuccheri – saccarosio solo o mescolato con altri zuccheri Tuorli pastorizzati per gusti tradizionali come zabaione e le creme. Migliorano consistenza, sapore e stabilità. Frutta fresca di stagione o surgelata di qualità: utilizzata nei gelati alla frutta o nei sorbetti, spesso con un contenuto molto elevato di polpa (oltre il 40%). Pasta di frutta secca naturale (pistacchio, nocciola, mandorla): ottenuta al 100% da frutta secca di alta qualità, priva di aromi artificiali. Cioccolato fondente, al latte o bianco usato in pezzi o fuso, a seconda del gusto richiesto. Cacao in polvere puro rigorosamente senza aromi artificiali. Addensanti e stabilizzanti naturali come farina di carrube, guar, tara, alginato di sodio, o gomma xantana. Servono a migliorare la struttura e ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio. Emulsionanti naturali come la lecitina di soia: facilitano la miscela di grassi e acqua per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Un gelato artigianale di qualità non contiene grassi idrogenati, conservanti artificiali, coloranti sintetici o aromi chimici.
Deciso il gelato da produrre bisogna costruire la miscela ed è tutta una questione di percentuali da studiare a tavolino: carta, penna e pura matematica. Perché? Ogni ingrediente ha le sue caratteristiche. Per esempio gli zuccheri: si possono usare il saccarosio, il glucosio o il destrosio, oppure miele o sciroppo d’acero ma bisogna conoscere il loro potere congelante e quanto dolcificano. Il destrosio ha un potere anticongelante doppio del saccarosio ma dolcifica meno e se si usa da solo il gelato diventa troppo duro. Il saccarosio è il più reperibile, ha un buon potere anticongelante e una buona dolcezza, ma ha un piccolo difetto: tende a ricristallizzarsi e quindi è meglio mescolarlo con un altro tipo. La stessa cosa capita quando si vuole fare un sorbetto alla frutta perché la quantità degli zuccheri contenuta è diversa per ogni varietà. Lo avreste mai detto che il limone ne ha più delle fragole? E che il melone ne ha il 14%? Non solo, per fare un sorbetto alla frutta bisogna bilanciare anche il succo: un sorbetto al gusto 100% limone è immangiabile, basterà un 20% di succo, mentre per uno all’anguria occorrerà il 65-70% del rosso cocomero. Non è un caso infatti che nei corsi della Gelato University si studia il bilanciamento dei gelati a base latte o a base acqua e l’analisi degli zuccheri.
Le gelaterie sembrano tutte uguali, fatte apposta per catturare occhi e papille, ma il vero gelato artigianale si trova ovunque? La risposta è no. Quindi come si fa a sapere se il contenuto della coppetta è fatto con ingredienti freschi o con semilavorati industriali? Impossibile perché non c’è una norma che imponga ingredienti, metodi, limiti a basi standardizzate e semilavorate. A volte il passaparola o la storicità di un esercizio sono gli unici punti di riferimento per il consumatore. Ad aprile di quest’anno è entrata in vigore la legge 34 dedicata alle piccole e medie imprese che reca alcune novità sull’uso della denominazione “artigianale”, ma in realtà garantisce solo che il termine non possa essere usato da chi non è un’impresa artigiana iscritta all’albo e da chi non produce o realizza direttamente ciò che vende anche senza modificare le proprie modalità operative. Quindi la distinzione tra un gelato ottenuto con materie prime fresche e lavorazioni interne e uno fatto con basi industriali rimane affidata alla trasparenza del singolo gelataio.
Al consumatore non resta che allungare l’occhio sul banco gelateria e osservare alcune cose:
La Carpigiani opera in oltre 110 mercati nel mondo, con più di un milione di macchine per il gelato installate a livello globale nei laboratori artigianali, nelle catene internazionali, nei ristoranti e nei pastry shop. Dal 2003, accanto alla produzione meccanica, si è sviluppata la Gelato University, la scuola di gelateria più grande e influente a livello internazionale che ha come obiettivo la formazione di professionisti del gelato artigianale di qualità. Ben 28 campus nel mondo, più di 400 corsi offerti in 13 lingue che ogni anno frequentano oltre 6000 studenti. In poche parole fare il gelataio in modo serio impone conoscenze approfondite che si sviluppano attraverso un percorso su tre livelli, arricchito recentemente da un master che ha l’obiettivo di sviscerare le caratteristiche fisiche del gelato. Perché la gelateria è fisica e chimica insieme ed impone maggior precisione della pasticceria. Non a caso c’è anche un corso per la pasticceria di gelato, uno per la ristorazione e uno business per imparare e gestire economicamente il proprio locale. Perché se avete intenzione di aprire una gelateria vi servirà anche questo oltre a una cifra che va dai 150 ai 200.000 euro per attrezzature e arredi.
Un vecchio carretto per il gelato e lo stampo per fare i coni esposti al Gelato Museum Se i gelatieri vanno all’università, ai gelato lovers è dedicata un’altra parte dell’azienda. Sulla scia della formazione e per consentire un percorso culturale sul gelato, non solo dedicato ai professionisti o a chi lo vuole diventare, è stato aperto nel 2012 il Gelato Museum: il primo museo al mondo dedicato alla storia, cultura e tecnologia del gelato artigianale. Aperto al pubblico su prenotazione, oltre ai laboratori didattici dedicati alle scuole, offre agli amanti del gelato la possibilità di frequentare il laboratorio “Gelato masterclass” per imparare a preparare un gelato in laboratorio oppure la “Gelato team building” per aziende e professionisti o la golosa “Gelatology” che prevede la degustazione di sorbetti, creme e torte gelato. Naturalmente il tutto dopo aver fatto una visita guidata nel Museo, dove sono conservati gelosamente gli attrezzi del mestiere dei gelatieri zoldani, oltre ad altri oggetti recuperati da collezionisti come le scatole per i coni gelato.
Le scatole di latta per contenere i coni di cialda La cialda fatta a cono è stata brevettata nel 1903 dall’italiano Italo Marchioni, un cadorino di Peaio che era emigrato a New York. Il cono si diffuse ovunque e in Italia cominciò a essere prodotto dal 1926, ogni città aveva il suo “conificio”, ma solo a Palermo c’era un’azienda che riforniva a tutta l’Italia le scatole di latta per contenerli personalizzandole luogo per luogo.
Statua di Ondina Valla Dida La statua in bronzo l’Ostacolista dedicata a Ondina Valla all’entrata dell’azienda ⒸArchivio storico Carpigiani Ai futuristi la pastasciutta non piaceva proprio ma il gelato sì, basta non vederlo come un semplice dessert ma come uno strumento di sperimentazione sensoriale: il loro gelato simultaneo era un piatto che abbinava il gusto crema a elementi salati e caldi. Oggi tutto ciò non sembra neppure una provocazione, perché il gelato salato esiste e ben lo sanno molti chef stellati e maestri gelatieri che lo propongono per accompagnare un intero menu: a dimostrazione che è un alimento dinamico che sa adeguarsi ai tempi e che è in continua evoluzione. Proprio per questo, all’entrata della Carpigiani, accoglie l’ospite la statua di Ondina Valla. Ostacolista e velocista bolognese, fu la prima donna a vincere un oro olimpico negli 80 mt a ostacoli il 6 agosto del 1936 alle Olimpiadi di Berlino. Il giorno prima, in semifinale, aveva stabilito il record mondiale in 11”6. Aveva 20 anni e divenne un simbolo per le giovani italiane di allora. Il fratello, Rito Valla, noto scultore celebrò la sua vittoria con la statua in bronzo l’Ostacolista. Nel 1970 Poerio Carpigiani, fondatore dell’azienda, acquistò la scultura collocandola all’entrata del neonato stabilimento di Anzola Emilia per rappresentare il dinamismo e lo slancio verso il futuro che animava la sua attività.
La produzione dell’autogelatiera di Bruto Carpigiani ⒸArchivio storico Carpigiani I fratelli Bruto e Poerio Carpigiani nascono a Livorno, passano la giovinezza a Mirandola, nel modenese, dove il padre fa l’impresario teatrale. Bruto ha la passione per i motori e costruisce persino il prototipo di un’automobile dimostrando sin da subito una vera passione per la meccanica. Nel 1924 viene assunto all’Acma di Bologna, acronimo di Anonima Costruzioni Macchine Automatiche e ne prende la direzione tecnica. L’ingegnere, così veniva chiamato, è considerato il padre di una generazione di progettisti bolognesi che nel secondo dopoguerra hanno dato vita al comparto produttivo del packaging. Negli anni ’30 Bruto inventa la ruota a zeta, un congegno che è stato alla base della flessibilità produttiva e del successo del comparto bolognese delle macchine automatiche. Per questa sua invenzione è ricordato ancora oggi nel Museo del Patrimonio Industriale di Bologna. Anche il fratello Poerio entra in Acma nel 1934 con compiti commerciali ed è la sua bravura in questo settore che lo porterà successivamente a sviluppare l’azienda che porta ancora oggi il suo nome. Nel 1941 Bruto e Poerio fondano l’Arca, anonima riparazioni commercio automatiche e nel 1944 la Gastecnica, e prende piede nella mente di Bruto l’idea di sviluppare macchine per il mondo del gelato. Ha osservato la Motogelatiera, il primo apparecchio che consente di produrre gelato senza sforzo, brevettato nel 1927 dal bolognese Otello Cattabriga , ed è convinto che si può ottenere una macchina migliore. Nel 1945 crea l’Autogelatiera, un mantecatore verticale innovativo, semplice nell’uso, affidabile, igienico ed ergonomico che diventerà per 40 anni il cavallo di battaglia della Carpigiani. Bruto muore prima di vederne la realizzazione, nel 1946 il fratello Poerio fonda in suo nome la Bruto Carpigiani per la produzione dell’autogelatiera. L’intuito commerciale di Poerio fa sì che nel 1961 l’azienda si trasformi in Spa ed espanda l’attività nei mercati giapponesi e statunitensi. Dieci anni dopo acquista la Cattabriga. Oggi l’azienda, che dal 1989 fa parte del gruppo Ali spa, ha al suo attivo un portafoglio di oltre 450 brevetti che tutelano circa 100 invenzioni originali.
Un track degli anni’50 con una delle prime macchine per il gelato soft della Carpigiani ⒸArchivio storico Carpigiani Preparatevi a mangiare un gelato… alla spina, proprio come la birra. Si chiama soft e non è una novità perché in Italia si gusta dagli anni’50 soprattutto nei chioschi e in molti bar ma non è mai riuscito a diventare famoso, tranne all’inizio degli anni 2000 quando uscì sul mercato un noto cornetto che veniva riempito da un’apposita macchina. In realtà è un gelato artigianale, nato negli Stati Uniti negli anni’30, che viene preparato con una macchina leggermente diversa dalle altre e con ingredienti freschi, anzi è proprio la freschezza uno dei place maggiori perché le gelatiere in commercio consentono di prepararlo in continuazione. Piace per la sua texture soffice e cremosa e per la temperatura di servizio più alta rispetto al prodotto tradicional. Il risultato è un dolce più “caldo” e appagante, adatto al consumo sul posto e all’asporto. Caduto nel dimenticatoio negli ultimi vent’anni è stato riscoperto recentemente da bravi gelatieri e chef stellati con l’obiettivo di farlo diventare un prodotto gourmet, con ingredienti di alta gamma, aromi ricercati e anche in versione vegetale. A dimostrazione del trend la Carpigiani University ha introdotto anche un corso di gelato soft. Se questo tipo di dolce freddo è la rivisitazione in chiave moderna di un’idea che esisteva già, rispondono invece alle nuove esigenze dei consumatori i gelati senza derivati del latte e quelli senza zuccheri aggiunti, ossia senza l’inserimento nella miscela di zuccheri raffinati come il saccarosio. Perché il risultato finale sia pari a quello di un buon gelato artigianale tradizionale bisogna saperli fare e quindi imparare le tecniche di formulazione, il bilanciamento delle miscele e la sostituzione degli ingredienti tradizionali. Sbagliare è facile, soprattutto con un ingrediente come lo zucchero, molto importante nel gelato, non solo per la sua azione dolcificante ma perché contribuisce alla struttura, alla cremosità, alla stabilità e al punto di congelamento della miscela. Con cosa si sostituisce uno zucchero tradizionale? Con i polialcoli come il maltitolo, l’eritritolo e il xilitolo, ossia dolcificanti naturali con basso indice glicemico e buon potere anticongelante. Consentono una consistenza cremosa simile a quella del saccarosio. Oppure con le fibre vegetali come l’inulina, la fibra di cicoria e le fibre di mais che migliorano la struttura del gelato, contribuiscono al senso di sazietà e hanno un effetto prebiotico. Anche gli zuccheri della frutta possono essere integrati per creare gelati naturalmente dolci. In ogni caso, ancora una volta parlano i bilanciamenti con gli altri ingredienti. Questione di fisica, chimica e matematica, tranne che nel tocco finale: l’assaggio del gelatiere. Fondamentale per capire se i conti erano giusti.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
