Sapori delicati, abbinamenti raffinati, a crudo o con cotture rapidissime e semplici, gli antipasti di pesce sono la soluzione ideale per fare sempre un'ottima figura
Un antipasto a base di pesce è la portata in cui la materia prima conta più della tecnica, perché richiede cotture brevi o addirittura nessuna cottura, lasciando che il sapore del pesce resti protagonista assoluto.
Le marinature a crudo "cuociono" il pesce attraverso l'azione degli acidi presenti in agrumi o aceto, che denaturano le proteine senza bisogno di fonti di calore. Scegliete sempre pesce freschissimo e abbattuto (scoprite di più sul consumo di pesce a crudo qui) quando la preparazione prevede il crudo o marinature brevi: sia per questioni di sicurezza alimentare, che perché la qualità della materia prima si sente in ogni boccone. Per le cotture più lunghe, invece, è possibile lavorare anche con prodotti surgelati di buona qualità senza perdere in risultato.
I molluschi sono composti per oltre l'80% da acqua, e contengono pochissimo grasso. Se esposti al calore secco del forno senza protezione, perdono rapidamente i loro liquidi, diventando gommosi e asciutti. Il pangrattato (unito all'olio) crea una barriera protettiva che trattiene il vapore all'interno, mantenendo le carni morbide e succose.
Alcune di queste preparazioni arrivano dalla tradizione delle coste venete, dove il pesce azzurro veniva conservato con metodi che oggi consideriamo ricette a tutti gli effetti: è il caso del saor, la marinatura agrodolce di cipolla, aceto, uvetta e pinoli. Nata per far durare più a lungo pesci come sarde e sgombri nei magazzini dei pescatori, è diventata poi uno dei cicchetti simbolo di Venezia (abbiamo dedicato questo servizio ai giardini nascosti e alle cicchetterine cui far sosta dopo la visita).
Sulla stessa linea si muove il baccalà mantecato, dove il merluzzo essiccato, per favorire la conservazione, viene reidratato e poi lavorato a lungo con olio a filo fino a ottenere una crema morbida.
Capesante gratinate: dal gusto raffinato presentati nelle loro scenografiche conchiglie. La cottura al gratin aggiunge quel tocco croccante che le rende davvero irresistibili, perfette per le occasioni di festa e per i menu più eleganti.
Baccalà mantecato con la salicornia: la crema di merluzzo, profumata con aglio e prezzemolo, incontra la nota sapida e croccante della salicornia, l'erba di mare che cresce spontanea sulle coste sabbiose.
Sgombri in saor: una delle marinature più antiche della cucina veneta. Il contrasto tra l'acidità dell'aceto, la dolcezza della cipolla appassita e le note aromatiche di uvetta e pinoli accompagnano e equilibrano il gusto del pesce azzurro.
Capelunghe arrostite con aglio ed erbe: pochi minuti sulla piastra bastano ad aprirle e a esaltarne il sapore di mare, che si sposa perfettamente con un trito fresco di prezzemolo e aglio. Un antipasto informale, perfetto anche per un aperitivo tra amici.
Empanada di seppie e peperoni: un tocco internazionale sulla tavola italiana. L'involucro friabile, colorato dalla paprica, racchiude un ripieno di pesce e verdure che si scioglie in bocca. Un modo diverso di presentare la seppia, lontano dai soliti fritti o umidi.
Club sandwich di tonno, cocco e avocado: per un brunch o da accompagnare all'aperitivo. Con pane casereccio, frutta e verdura, tonno e formaggio, salse e profumi aromatici.
Cocktail di gamberi alla salsa rosa: la qualità sta tutta nei dettagli; gamberi sgusciati al momento, salsa rosa preparata in casa, e insalata croccante servita ben fredda donano raffinatezza ad un antipasto che ricorda gli anni '80.
Insalata di stoccafisso su crema di patate nel bicchiere: il pregiato merluzzo essiccato di origine norvegese in una presentazione moderna. La morbidezza della crema di patate fa da base a scaglie di stoccafisso ammorbidito, in un monoporzione elegante, ideale per un buffet.
Capesante all’arancia con pistacchi e timo: il succo d'arancia bilancia la dolcezza naturale del mollusco, mentre la granella di pistacchi e le foglioline di timo aggiunte prima della gratinatura regalano profumo e croccantezza.
Gamberi al caramello salato: deliziosi crostacei con una punta di sapidità e una di dolcezza, adagiati in fragranti vol au vent, da gustare in un solo boccone. Perfetti anche per un aperitivo più curato.
Ostriche con vinaigrette brasiliana: le ostriche fresche si vestono di gusto grazie a un'aromatica vinagrette, un condimento fresco e colorato a base di pomodoro, cipolla di Tropea e peperoni.
Bicchiere con cannellini, tonno e verdure: antipasto veloce perfetto per un buffet, un aperitivo, un brunch o una cena veloce. Con verdure in agrodolce.
Frittini di gamberi ai semi di sesamo: il fritto è sempre una proposta golosa e vincente, servite questi gamberi in crosta di sesamo per stuzzicare gli ospiti!
Insalatina di gamberi, melone e iceberg: al profumo di lime e menta, questa fresca e leggera insalatina sarà una perfetta apertura per una cena elegante con ospiti.
Acciughe marinate: un classico intramontabile che non può mancare in un menu a base di pesce. Un gusto riconoscibile che conquista sempre tutti. Proponetele come antipasto o snack da buffet in piedi.
Crespelle ciociare, con baccalà e acciughe: tipiche della tradizione laziale, in questa ricetta vi proponiamo una gustosa variante con un ripieno di baccalà, cavolfiore e acciughe.
Mix di salmone, storione e gamberi con crudité: gli ingredienti di mare freschissimi si sposano con pane ai cereali, burro e aneto. Qualche fettina di ravanello e insalata riccia aggiungono un piacevole tocco di freschezza.
Muffin al tonno e pistacchi con mousse di branzino: un antipasto soffice e ricco di sfumature di sapore. La croccantezza dei pistacchi e la decisione del tonno affumicato sono smorzati dalla freschezza agrumata dell'arancia.
Mousse di trota salmonata: un antipasto al cucchiaio elegante e leggero, perfetto per le occasioni speciali. La cottura al vapore regala una consistenza vellutata e soffice, arricchita dalle note croccanti delle verdure a dadini.
Tartare di salmone con carpaccio di zucchine: il gusto delicato del salmone si sposa alla perfezione con la croccantezza delle zucchine novelle e dei loro fiori. L'olio aromatizzato alla salvia regala al piatto una nota erborinata.
A cura della redazione
