Chi predilige la stagionalità lo sa: corre una differenza abissale fra i pomodori che arrivano freschi al mercato durante l’estate e quelli che si trovano il resto dell’anno. La soluzione per utilizzarli anche fuori stagione non è... accontentarsi di quel che passa il convento! Ma imparare a sfruttare al meglio le tante versioni conservate: pelati e passate, polpa e concentrato, pomodori secchi e pummarole casalinghe. Passiamoli in rassegna per scoprire qualità e utilizzi.
Pomodori in scatola: cosa dice la legge
I pomodori in scatola sono il fiore all’occhiello dell’industria conserviera italiana. Coltivati in campo (non in serra), per legge in etichetta devono essere indicati il paese di origine dei pomodori e quello di lavorazione: se entrambi coincidono con il nostro, possiamo essere tranquilli che stiamo acquistano una specialità italiana. Non è obbligatorio indicare la varietà ma i produttori più attenti ci tengono a precisare di inscatolare San Marzano (che si fregiano della Dop), Napoli, Pachino e così via. Confezionati in lattina o, per le qualità più pregiate, in vasetti di vetro, sono un prodotto da non farsi mai mancare in dispensa.
Pelati, polpa o passata?
Integri, privi di bucce e immersi in un liquido di governo (in pratica, acqua) o in succo di pomodoro: sono i pelati, senza dubbio la scelta migliore proprio perché intatti e quindi selezionati all’origine tra i frutti migliori, più sani e polposi.
Questo non significa che dadini, filetti o passate siano da scartare. La cosa migliore è affidarsi a marchi di comprovata qualità e osservare, soprattutto con le prime due tipologie, che non siamo presenti troppe pellicine. Fanno eccezione i pomodorini in conserva rossi o gialli (questi ultimi, appartenenti a una varietà riscoperta negli ultimi anni) che non sono pelati ma hanno in genere bucce molto sottili.
Questo genere di conserve possono essere o meno addizionate con sale: un’eventualità da verificare prima di usare i pomodori per salse e sughi, per evitare di aggiungere altro sale e ottenere preparazioni sbilanciate. Gli usi in cucina sono infiniti. I pelati, le conserve a pezzetti di varia forma e le passate sono la base di mille ricette: impossibile elencarle tutte, dal sugo per la pasta alla guarnizione della pizza. Molto va a gusto: i pomodori interi, spezzettati direttamente nel tegame di cottura o ancora nel barattolo (molto pratiche le forbici) danno un risultato più grossolano, che si affina via via che si va dalla dadolata alla passata. Un’idea di utilizzo insolita è quella proposta da Dario Bressanini, chimico, divulgatore e scrittore con la passione per la cucina che, nel suo libro La Scienza delle verdure, propone una versione quasi confit: tagliate i pelati a metà per il lungo, disponeteli su una placca, conditeli con olio sale, aromi a piacere e fateli appassire in forno a 200°.
Il concentrato
È un altro un prodotto dalla tradizione squisitamente italiana che, con nomi diversi (come il siciliano “astratto” o la “sestupla”, concentrata sei volte), accompagna da sempre cuoche e cuochi casalinghi, in particolare nella preparazione del ragù alla bolognese che dovrebbe essere legato proprio da un doppio o triplo concentrato, per risultare più denso e corposo di quanto accadrebbe con polpa o passata.
Sebbene compaiano ciclicamente polemiche sul fatto che, per tubetti e lattine, vengano usato pomodori stranieri, anche il concentrato deve sottostare alla legge che regola la produzione di pelati e affini, perciò l’origine della materia prima deve essere indicata in etichetta. Per ottenere un chilo di concentrato, si “asciugano” oltre 4 chili di pomodori, che diventano più di 5 per il doppio e 7 per il triplo. Di concentrato non c’è solo la materia prima, ma anche il gusto, sempre molto intenso. In genere, si stempera con poca acqua o brodo (comunque facendo attenzione al sale, sempre presente nel concentrato). Ne basta una punta per tingere gli impasti (come quello per la sfoglia all’uovo) e un cucchiaino per addensare un sugo o dare colore e sapore a caponate, ratatouille, scaloppine o spezzatini.
Le conserve casalinghe
Preparate seguendo le migliori ricette di famiglia, anche con i consigli di Sale&Pepe, possono essere a pomodori interi e pelati, oppure passate più o meno finemente per ottenere “pummarole” corpose o più fini. Quale che sia la tecnica scelta, sono un must per portare nella stagione fredda tutto il gusto dell’estate, da non compromettere con cotture troppo lunghe: per intenderci, sono un po’ sprecate per un ragù lasciato a “pippiare” diverse ore sul fornello, mentre esprimono tutta la loro fragranza per sughetti saltati velocemente in padella o persino a crudo, con giusto un filo d’olio.
I pomodori secchi
Per tradizione asciugati al sole, quelli di produzione industriale sono essiccati a bassa temperatura e commercializzati in due forme: al naturale o sott’olio. Nel primo caso, occorre reidratarli. Il modo più rapido è tuffarli qualche minuto in acqua bollente, acidulata con una spruzzata di aceto che “laverà” via parte del sale (in genere, sono molto sapidi). I pomodori secchi sott’olio sono invece pronti all’uso, a volte arricchiti con altri ingredienti (basilico, origano, capperi) e perfetti per essere gustati come accompagnamento di aperitivi o formaggi freschi.
Entrambi si possono unire, a filetti o pezzetti, a condimenti e salse per rafforzarne il gusto. Oppure frullare per ottenere pesti rossi dal sapore intenso. Anche quando la stagione dei pomodoro è finita da un pezzo.
Francesca Romana Mezzadri
Novembre 2022
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