Il gelato fritto è la ricetta che meglio racconta l'idea di contrasto in cucina: una pastella bollente e croccante che racchiude, per pochi secondi, una pallina di gelato ancora compatta e freddissima. È il dolce che i ristoranti cinesi hanno reso celebre in Occidente, ma che con qualche accortezza si prepara benissimo anche a casa.
In tutte le versioni, è sempre lo stesso: il gelato deve restare durissimo fino all'ultimo istante prima della frittura, perché è solo lo shock termico rapido a impedirgli di sciogliersi a contatto con l'olio caldo. Vi proponiamo tre interpretazioni diverse, dalla ricetta classica a una più fresca con coulis di mango, fino a una versione autunnale con pere speziate.
Pastella dorata e sottile, croccante al primo morso, che si rompe scoprendo un cuore di gelato alla crema ancora sodo. Ogni passaggio in pastella, alternato a un riposo in freezer, costruisce uno strato via via più spesso che isola il gelato dal calore dell'olio, permettendo alla frittura di durare abbastanza da colorire la superficie senza intaccare il cuore. Questa versione è la più fedele alla tradizione delle tavole calde cinesi, dove il dolce nasce come piatto da banchetto proprio per il suo effetto scenico.
Una variante più contemporanea del gelato fritto, con una pastella molto più semplice rispetto a quella cinese: bastano uovo, farina e acqua, perché qui il vero elemento aromatico non è nell'involucro ma nella salsa che accompagna il dolce. Il mango, ricco di zuccheri naturali e con una polpa già morbida da cruda, si presta perfettamente a diventare una salsa senza bisogno di aggiunte complicate: basta una breve cottura per farla addensare leggermente e concentrarne il sapore.
Cannella e chiodi di garofano avvolgono qui il gelato fritto in una veste più autunnale, dove la pastella non è più solo croccante ma leggera e ariosa grazie agli albumi montati a neve, e il gelato ai lamponi trova il suo contraltare in una composta di pere speziate cotta al momento. È una delle versioni più elaborate del gelato fritto, pensata per chi vuole portare in tavola un dolce da occasione importante.
Per il ripieno e il contorno
Meglio scegliere un gelato artigianale poco montato, con un buon contenuto di grassi: si presta a essere formato in palline compatte e resiste meglio al calore della frittura rispetto a un gelato industriale molto areato, che tende a sciogliersi più in fretta. I gusti alla crema, alla vaniglia o ai frutti di bosco, come nella ricetta con le pere speziate, funzionano particolarmente bene perché non contengono pezzi che possano rompere l'uniformità della pallina.
Il segreto sta tutto nella temperatura di partenza e nei tempi di congelamento tra un passaggio e l'altro: più le palline sono fredde e la pastella spessa, più l'olio bollente impiega tempo a raggiungere il cuore del gelato. Un trucco che usiamo sempre in redazione è friggere poche palline alla volta, così l'olio non si raffredda e la cottura resta rapida e uniforme.
Sì, l'importante è usare un grasso con un punto di fumo alto e un sapore neutro, come l'olio di semi di arachide, di soia o di girasole: lo strutto, usato nella ricetta con le pere, dona una croccantezza più marcata ma può essere sostituito con un olio di semi senza compromettere troppo il risultato finale.
Giulia Ferrari
