Deliziose come snack o da sgranocchiare a fine pasto, le noci sanno essere protagoniste anche ai fornelli, in pasticceria come nella cucina salata. Con l’inizio dell’autunno, arrivano al mercato quelle fresche, più amarognole ed erbacee di quelle secche. Con il passare del tempo, la polpa via via si asciuga ed esprime la sua dolcezza, che ci accompagnerà per tutto l’inverno.
Le varietà in commercio
Fiore all’occhiello nazionale sono le noci di Sorrento, con il guscio chiaro e sottile, facile da rompere, e il gheriglio bianco crema poco oleoso, caratteristica questa che ne favorisce la conservazione. In Italia si producono anche in Veneto, Trentino Alto Adige e Toscana. Molto comuni sono anche le noci della California, grosse e carnose. Se per comodità si è tentati di acquistare gherigli già sgusciati o granella pronta, ricordate che i frutti interi si conservano più a lungo (anche diversi mesi) senza irrancidire.
Le occasioni d’uso
Come si diceva, le noci sono golose assaporate al naturale, in tante occasioni. Due o tre a colazione, aggiunte allo yogurt o alla macedonia, apportano grassi buoni ed energia. Si abbinano molto bene a taglieri di salumi e formaggi (speciali con il gorgonzola!), con altra frutta fresca (mele, pere, uva) o composte e con pagnotte rustiche, per robuste merende o ricchi aperitivi. Ottime, infine, gustate insieme a un quadratino di buon cioccolato fondente, per uno spuntino corroborante dopo lo sport.
Ingredienti in cucina
Sono due le caratteristiche che rendono speciale l’impiego delle noci in cucina: il gusto distintivo, con le sue sfumature dolci e gradevolmente amare, e il tocco crunchy che arricchisce insalate e impasti, intingoli e salse, mantenendosi ben percettibile anche quando vengono macinate finemente, come nella celebre salsa di noci ligure. Da notare che, come tutta la frutta secca, hanno il vantaggio che la cottura non le ammorbidisce e la loro croccantezza resta intatta, se non addirittura intensificata dalla tostatura, deliziosa al morso. Ecco allora una carrellata di ricette, selezionate dal nostro archivio, per sfruttare le loro qualità gastronomiche.
Salsa di noci. Scottate in acqua bollente 100 g di gherigli di noce, eliminate le pellicine e pestateli nel mortaio con 2 fette di pancarré private della crosta, bagnate nel latte e strizzate. Quando il composto risulta omogeneo, unite mezzo spicchio d’aglio, sbucciato e tritato, e un pizzico di sale. Trasferite la salsa in una ciotola e incorporate 200 g di prescinsêua, la cagliata tipica ligure, o di ricotta e un filo d’olio. Unite infine le foglie tritate di un ciuffo di maggiorana. Una variante prevede anche una noce di burro e 20 g di parmigiano reggiano grattugiato. La salsa così preparata condisce per tradizione i pansoti, i ravioli di magro con un ripieno di borragine o preboggion (mix di erbe spontanee), ma anche i testaroli (maltagliati di farina di castagne), le trofie o le trenette.
Treccia di pane con le noci. Stemperate 12 g di lievito di birra in mezzo dl di latte e impastate il composto con 100 g di farina tipo 1. Formate un panetto, mettetelo in una ciotola, coprite e fate lievitare 30 minuti. Setacciate altri 500 g di farina, disponetela a fontana e mettete al centro il panetto lievitato un cucchiaino di miele, 10 g di sale e 3,5 dl di latte. Amalgamate, unite 100 g di gherigli di noce spezzettati e impastate fino a ottenere un composto morbido. Mettetelo in una ciotola unta d’olio e fate lievitare finché raddoppia il volume. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividetelo in 3 parti uguali e ricavate da ognuna 1 filoncino, assottigliando le estremità e lasciando la parte centrale più spessa. Formate una treccia con i 3 filoncini e lasciatela lievitare per altri 30 minuti. Distribuite sulla superficie 50 g di gherigli di noci. Stemperate 2 tuorli con un cucchiaio di panna fresca e un pizzico di sale, spennellate la treccia con la miscela e cuocetela in forno a 180° per 50 minuti circa. Sfornatela e fatela raffreddare su una gratella.
Noci caramellate. In una casseruola, portate a bollore 30 ml d’acqua con 100 g di zucchero e fate cuocere finché si formano delle bolle. Unite 100 g di gherigli di noce e mescolate con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti, finché lo zucchero cristallizza e diventa bianco e granuloso (come nella foto). Scaldate una padella antiaderente, trasferite le noci e proseguite la cottura fino a farle caramellare e dorare. Ungete d’olio un tagliere di marmo, sistemate i gherigli caramellati e lasciateli raffreddare.
Insalata Waldorf con noci candite. Preparate uno sciroppo sciogliendo 60 g miele in 60 ml di succo di mela. Unite un pizzico di sale, pepate, mescolate e aggiungete 70 g di gherigli di noce interi. Rigirate per 30 secondi, toglieteli dal fuoco e fate riposare le noci per 20 minuti nello sciroppo. Scolatele su un foglio di carta da forno, piegatelo a metà e battete con il pestacarne per spezzettare i gherigli. Mescolate in una ciotola ampia 80 g di panna acida con 80 g di yogurt intero e un cucchiaio di succo di limone. Aggiungete 30 ml di olio di noci, sale e pepe. Amalgamate e incorporate mezzo cucchiaio di tartufo nero grattugiato grossolanamente. Pulite e tagliate a bastoncini sottili una costola di sedano. Lavate una mela Granny Smith e una mela Gala, eliminate il torsolo e riducete la polpa a julienne. Mescolate mele e sedano nella ciotola con la salsa. Lavate e asciugate un cuore di lattuga, sfogliatelo, allargate le foglie in un piatto da portata, disponete l’insalata Waldorf al centro e cospargete con le noci altro tartufo a piacere. Guarnite con foglioline di sedano. Per 4 persone.
Brownies marmorizzati. Sciogliete in un pentolino 200 g di cioccolato bianco spezzettato con 250 ml di latte condensato; tenete da parte. Sciogliete a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente con 150 g di burro a pezzetti. Trasferite il composto in una ciotola e incorporate 5 uova, un uovo alla volta. Unite 200 g di zucchero di canna, 50 g di zucchero semolato e mescolate per amalgamare. Incorporate al composto 175 g di farina setacciata, un pizzico di sale e 100 g di gherigli di noce tritati grossolanamente. Versate l’impasto in uno stampo rettangolare da 28x22 cm, rivestito di carta da forno. Distribuite il composto di cioccolato bianco a cucchiaiate sulla superficie e create un effetto marmorizzato aiutandovi con uno stecchino. Cospargete con 50 g di gherigli tritati e infornate a 170° per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente il dolce nella teglia di cottura prima di tagliarlo a quadrotti e servire i brownies. Per 12 persone.
Ottobre 2022
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