Il glossario del cioccolato è una raccolta di termini tecnici impiegati dai maître chocolatier nelle varie fasi di lavorazione. Dalla selezione del cacao alla creazione di raffinati dolci al cioccolato
Il cioccolato è molto più di un semplice ingrediente, è un universo complesso in cui aromi, tecniche, materie prime e segreti di lavorazione si uniscono per dare vita e forma a dolcezze irresistibili. Dietro ogni tavoletta, pralina o dessert si nasconde un linguaggio tecnico utilizzato dai maître chocolatier e dagli esperti del settore per descrivere ogni fase della trasformazione del cacao. Infatti termini come concaggio, temperaggio, ganache o pralinatura possono sembrare misteriosi alle orecchie di chi non è del mestiere, ma conoscerli aiuta a comprendere meglio le tecniche di preparazione, la qualità del cioccolato e può addirittura aiutare a migliorare le proprie abilità in cucina. Un glossario del cioccolato diventa quindi uno strumento utile per appassionati, professionisti e curiosi, una guida alle parole chiave di questo affascinante mondo della dolcezza che ogni amante del cioccolato dovrebbe tenere nel suo ricettario.
Il cioccolato ha diverse tipologie (leggete qui per imparare a sceglierle e distinguerle), che dipendono dalle materie prime impiegate, dal tipo di lavorazione e dalla percentuale di cacao.
È il più puro tra i cioccolati, perché è composto da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Non ha latte e il suo gusto varia in base alla percentuale di cacao.
- 50-60%: equilibrato, con una dolcezza che ancora si sente.
- 70-85%: amaro e deciso, con note aromatiche intense.
- 90% e oltre: estremamente amaro, destinato a degustazioni e agli amanti del fondente extra. Il cioccolato fondente è utilizzato per ganache, mousse, glasse, cioccolatini e la pralineria.
Contiene pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere o condensato. Questo rende il cioccolato più dolce donandogli anche una consistenza più cremosa. La percentuale di cacao varia tra il 25% e il 45%, tra armonie di dolcezza e aromi di cacao. Questo cioccolato è ottimo in tavoletta, per i riepieni, per una cioccolata calda, per le decorazioni e i dolci al cucchiaio.
Questo cioccolato non contiene pasta di cacao, ma solo burro di cacao, latte e zucchero. Il suo sapore è molto dolce, con note di vaniglia e caramello. Ben si presta per coperture, creme, decorazioni e ganache.
È un cioccolato rosa, ottenuto da fave di cacao speciali senza aromi artificiali né coloranti. Ha un sapore fruttato, con note di frutti di bosco e leggermente acidulo. Lo si trova nella pralineria, nei dessert gourmet e in rivisitazioni di dolci classici cal cioccolato.
È un'eccellenza italiana originaria del Piemonte, ottenuta mescolando il cioccolato al latte e la pasta di nocciole tostate. È conosciuto in crema spalmabile, tavolette, praline e dolci come il gianduiotto.
Cioccolato Modicano: è una specialità siciliana, di Modica appunto, il cioccolato in questo caso è lavorato a bassa temperatura. Mantiene una consistenza granulosa e brilla di cristalli di zucchero visibili a occhio nudo. Lo si trova in tavolette aromatizzate con spezie, agrumi e vaniglia.
Ogni fase della produzione del cioccolato è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità. Dalla selezione delle fave al temperaggio finale, ogni passaggio influisce su sapore, consistenza e aspetto del cioccolato. Vediamole una a una.
Il viaggio del cioccolato comincia con la raccolta delle cabosse, i frutti dell'albero del cacao, al cui interno si trovano le fave avvolte in una polpa.
La Fermentazione, che serve per sviluppare gli aromi tipici del cioccolato e ridurre l'amaro, avviene naturalmente in 5-7 giorni lasciando le fave di cacao in casse di legno.
Le fave si lasciano essiccare al sole per circa 15 giorni e successivamente vengono pulite e selezionate per eliminare difetti e impurità.
Tostatura: è un passaggio molto importante, avviene a 100-140°C per circa 20-50minuti e sviluppa il profilo aromatico del cacao.
Ovvero, macinazione e separazione della buccia. Le fave tostate vengono macinate per separare il guscio dai nibis di cacao, la parte interna ricca di burro di cacao e aromi.
La separazione del burro di cacao. Un grasso naturale che viene utilizzato per la produzione di cioccolato e prodotti cosmetici. La parte solida viene macinata e trasformata in quella che noi conosciamo come polvere di cacao.
È un processo fondamentale e importantissimo per ottenere il cioccolato dalla consistenza vellutata e priva di acidità. Come si fa? Il cioccolato viene mescolato di continuo in grani vasche per ore, o anche giorni, a una temperatura che va da 45°C a 80°C. Più il concaggio è lungo, più raffinato sarà il cioccolato.
È il segreto della brillantezza del cioccolato. Un ciclo di raffreddamento e riscaldamento del cioccolato stabilizza i cristalli del burro di cacao rendendoli lucidi e croccanti. Ogni cioccolato, fondente, al latte o bianco segue temperaggi differenti.
Solo dopo essere stato temperato, il cioccolato può essere colato in stampi per creare tavolette, praline o forme che saranno poi raffreddate in celle frigorifere fino a solidificazione completata.
Dopo il confezionamento la temperatura ideale di conservazione del cioccolato è tra i 16°C e i 20°C, con umidità inferiore al 50%. È importante evitare sbalzi termici per prevenire la formazione di bloom, la patina biancastra antiestetica del burro di cacao cristallizzato.
Il cioccolato è il risultato di una sapiente combinazione di ingredienti e derivati del cacao, ognuno con un ruolo specifico nella sua consistenza, nel sapore e nelle proprietà organolettiche. La massa di cacao dona carattere, il burro di cacao regala scioglievolezza, la ganache e il pralinato arricchiscono le preparazioni.
Si ottiene dalla pianta Theobroma cacao, ed è l'ingrediente numero uno del cioccolato. Dalle fave di cacao si passa al Nibs di cacao, fino ad arrivare alla polvere di cacao ottenuta grazie alla macinazione. Esistono tre varietà principali: Criollo, raro e pregiato, dal sapore delicato e aromatico; il Forastero, il più diffuso con gusto intenso e robusto; il Trinitario, una via di mezzo tra Criollo e Forastero, dolcezza e forza in equilibrio.
È il grasso naturale estratto dalle fave di cacao, essenziale nel cioccolato perché gli dona la sua tipica cremosità e brillantezza. Ha un punto di fusione tra i 30°C e 35°C, motivo per cui il cioccolato si scioglie in bocca.
È il cuore del cioccolato, chiamata anche liquore di cacao. È il prodotto ottenuto dalla macinazione delle fave di cacao tostate. È una pasta densa, composta da cacao e burro di cacao, senza zuccheri.
È una crema liscia e vellutata, ottenuta mescolando cioccolato e panna. La Ganache può essere classica, con cioccolato fuso e panna calda, ottima per farcire e coprire torte e dolcetti. La Ganache montata è una versione più soffice, ottenuta montando la ganache fredda per un effetto spumoso. Infine, la Ganache aromatizzata arricchita con vaniglia, liquori, spezie o agrumi.
Il pralinato è una pasta ottenuta dalla caramellizzazione di frutta seca, come nocciole o mandorle, mescolata con cioccolato o burro di cacao. Ha un gusto dolce e tostato, con una consistenza morbida o croccante a seconda della lavorazione.
È un tipo di cioccolato stratificato, originario del Piemonte, composto da strati di cioccolato e pasta di nocciole o mandorle.
È ottenuto dalla semplice macinazione della massa di cacao dal sapore intenso.
È trattato con un processo di alcalinizzazione, che riduce l'acidità e rende il sapore più morbido e dolce.
Martina D'Amico,
febbraio 2025
