Dolce al cucchiaio o deliziosa farcitura di piccoli dessert e dolci importanti, è tra le creme più apprezzate in tanti momenti della giornata più o meno conviviali. La ricetta tradizionale a base di tuorli, latte, zucchero, farina è una certezza sempre, ma nel tempo gusti e benessere hanno osato nuove sperimentazioni con altre farine, latte vegetale, aromi e coloranti diversi. Vi raccontiamo i mondi paralleli alla crema pasticcera
La ricetta classica, che trovate qui, è perfetta e goduriosa per un dolce al cucchiaio, da arricchire con frutta fresca o secca, cioccolato, crunchy o qualunque altra guarnizione suggerisca la fantasia e il palato. La crema pasticcera risulta altrettanto interessante per farcire cannoncini, bigné, èclair, zeppole, piccola pasticceria o dolci più importanti, come la margherita alle pere, o la torta mimosa con pan di Spagna. Tutto quello che dovete sapere sulla crema pasticcera e sulle sue capacità trasformiste potete leggerlo qui, compresi tanti trucchi e consigli e un’insolita cottura al microonde. Ma ci sono varianti interessanti con altre farine, altro latte, aromi e coloranti che esulano il comune aroma di vaniglia o limone, o l’aggiunta di cacao e caffè per una declinazione più intensa. Spesso per ragioni di gusto, a volte per ragioni di benessere (legato per esempio alla fioritura di tante intolleranze alimentari), altre per la curiosità di provare la stessa ricetta con ingredienti alternativi, le varianti e le combinazioni sono (quasi) infinite: in certi casi si fanno sostituzioni, aggiunte e sottrazioni, come vi raccontiamo qui, in altri si dà via libera alla creatività. Restando invariabile il procedimento, cambiano solo gli ingredienti, a volte le proporzioni.
Le altre farine e l’amido giusto
La farina è ingrediente fondamentale sia pure usato in piccole quantità: alla comune farina di frumento, si può preferire la farina di riso (foto sopra) che rende la preparazione più cremosa e delicata o la farina di canapa, che deve essere mescolata ad altre farine (in rapporto 1:10) perché ha sapore e consistenza molto decisi essendo ottenuta dalla macinazione dei semi. Vanno bene anche le farine di quinoa, di grano saraceno e persino quelle di castagne e ceci che rendono la crema più spessa e corposa e mutano leggermente il sapore finale. Le farine alternative, oltre a essere curiosamente piacevoli, vengono in aiuto in caso di intolleranze, soprattutto al glutine e nei regimi alimentari vegetariano e vegano. Chi si ritrova celiaco può sostituire completamente la farina anche con fecola di patate o amido di mais o di riso, di cui vi raccontiamo qui, dall’ottimo potere addensante e dal sapore pressoché neutro. Qualunque sia la vostra scelta, per evitare grumi setacciate sempre la farina o l’amido attraverso un colino a maglie fitte.
Al di là del latte di mucca
Il latte di mucca ha una parte grassa utile alla realizzazione di una crema vellutata e all’onda, che si fa ancora più intensa se si usano altri latti di origine animale, come quello di capra, di bufala o di asina che tuttavia incidono maggiormente sul sapore finale della crema pasticcera. Diverso è il risultato con un latte vegetale (foto sopra), invero si chiama bevanda vegetale, che rende la crema più leggera, ma che può rubarle un po’ di dolcezza. Meno dolce il latte di soia, di canapa e di avena, più gentile il latte di riso e quello di mandorle, dal sapore inconfondibile il latte di cocco e quello di castagne, quest’ultimo decisamente più simile per consistenza al latte di mucca.
Tra aromi e coloranti
Non solo vaniglia e limone dunque, ma anche curcuma e zafferano che intensificano il colore: attenzione a non esagerare con le dosi, perché entrambe le spezie hanno un retrogusto amarognolo che può spegnere la dolcezza della crema. Insolita, ma riconoscibile al primo cucchiaio l’aggiunta di una punta di peperoncino o zenzero in polvere, dalle noti pungenti. Volendo mettere l'accento anche sul profumo del dolce, sono perfetti la scorza grattugiata di agrumi (arancia, mandarino, lime e pompelmo) e il tè macha, che aggiunge anche un intenso colore verde. Il tè macha è uno dei coloranti naturali per la crema pasticcera, al pari della purea di frutta, come lamponi (foto sopra a sinistra) che la rendono rosa o altri frutti di bosco, o melone (foto sopra a destra) che vira all'arancio o i pistacchi che virano al verde. La purea di frutta deve sempre prima essere setacciata per eliminare semini e filamenti e per perdere per quanto possibile la parte acquosa; se vi rendete conto che è troppo liquida fatela asciugare per qualche minuti in un padellino a fuoco basso e senza condimenti. È così che, quando dici “pasticcera”, apri la bocca a un immenso mondo di cremose bontà.
Letizia Tiani
Maggio 2025
