Castagne: tutto quello che c’è da sapere

Ottobre, tempo di castagne. I mercati e gli ortolani le espongono in numerose pezzature, dalle più piccine ai giganteschi marroni, con prezzi variabilissimi che spaziano da un 1,5 fino a 10 euro al chilo e più. Una forbice che si divarica ancor più quest’anno per il drastico calo della produzione italiana, dovuto all’aggressione del cinipide: un parassita che imperversa nei nostri boschi.

Comparso per la prima volta in Italia (e in Europa) nel 2002, il cinipide è andato via via diffondendosi nella nostra penisola danneggiando gemme e tronchi dei castagni in maniera consistente. Nel 2014 si è registrato il minimo storico della produzione dall’Unità d’Italia, poi una ripresa nel 2015 e ora di nuovo il crollo, soprattutto al sud. Il danno maggiore si registra proprio nella prima regione produttrice, la Campania, dove è previsto un taglio del 90% (dati Coldiretti).

Ciò nonostante, chi vuol fare una gita fuori porta con annessa castagnata troverà di che riempire il proprio cestino. Le zone vocate, dove la raccolta dà comunque soddisfazione, sono tante e distribuite lungo tutto lo Stivale. Basti dire che tra castagne e marroni in Italia abbiamo 6 Igp e 4 Dop, tutte festeggiate in numerose feste, tra cui le sagre della castagna di Preggio (in provincia di Perugia, 14-16 ottobre), di Valleranno Dop (in provincia di Viterbo, dall’8 al 30 ottobre, 31 ottobre e 1° novembre), di Montella Igp (in provincia di Avellino, 4-6 novembre) e la Fiera nazionale del marrone di Cuneo (14-16 ottobre).

Una volta a casa con il nostro bottino potremo sbizzarrisci nella preparazione di prelibati dessert, dal castagnaccio toscano al montebianco piemontese, ma anche in tante ricette salate, tra gnocchi, zuppe, risotti e ripieni assortiti. Ecco i consigli per conservare le castagne a lungo e cucinarle al meglio.

PER SBUCCIARLE A CRUDO
Mettete le castagne fresche per mezza giornata nel congelatore, quindi tuffatele in acqua bollente in acqua bollente per qualche secondo e poi in acqua fredda.

COME CONSERVARLE
In freezer. Lavatele, asciugatele, incidetele sulla buccia, raccoglietele in sacchetti adatti al gelo e mettetele in freezer. In questo modo è possibile, lessarle o cuocerle in forno senza scongelarle. Potete anche congelarle già arrostite: per scongelarle, riscaldatele nel forno.
In frigo. Mettetele a bagno in acqua per 4 giorni eliminando quelle che vengono a galla. Quindi asciugatele, riponetele in sacchetti di juta o tela grossa e conservatele in frigo fino a 2 mesi.

COME CUOCERE QUELLE FRESCHE
Arrosto. Incidetele sulla parte bombata della buccia e cuocetele su fiamma viva nell’apposita padella forata finché si aprono oppure in forno a 220° per 20 minuti. In entrambi i casi è bene girarle ogni tanto per consentire una cottura uniforme. Quindi mettetele in un sacchetto di carta per 20 minuti, sarà più facile sbucciarle.
Lessate con la buccia. Cuocetele in abbondante acqua calda salata con qualche foglia di alloro per 30-40 minuti secondo la grandezza: portate a bollore velocemente, con fuoco alto, e poi abbassate la fiamma. Quindi sbucciatele una alla volta lasciando nell’acqua calda quelle ancora da pulire. Si possono cuocere anche in pentola a pressione, ben coperte di acqua, per 20 minuti dal sibilo.
Lessate con la pellicina. Privatele della prima buccia, mettetele in acqua fredda in cui avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca e poco sale e lessatele con la pellicina per 10-15 minuti: come sopra, portate a bollore velocemente e poi abbassate la fiamma.

COME CUOCERE QUELLE SECCHE
Fatele rinvenire lasciandole a bagno una notte in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato, quindi sciacquatele e lessatele. Cuocendole nel latte saranno più tenere e gustose.

Cristiana Cassé
14 ottobre 2016