Tra i tanti formaggi che vanno sotto il nome di caciotta, la Casciotta di Urbino ha caratteristiche precipue interessanti, apprezzate già da Michelangelo Buonarroti mentre dipingeva la Cappella Sistina
Formaggio prodotto su tutto il territorio marchigiano e protetto dal consorzio di tutela, (che gentilmente ha fornito foto e ricette), si presenta in forma cilindrica con facce arrotondate, dal peso variabile tra 800 e 1200 g. Il colore giallo paglierino della pasta, molle e friabile, è racchiuso in una crosta sottile. Un'eccellenza della produzione casearia della provincia di Pesaro-Urbino, festeggia proprio quest’anno, il 21 giugno, l’anniversario trentennale dal riconoscimento della certificazione Dop (Denominazione di origine protetta), ottenuta nel 1996 proprio nel giorno del solstizio d’estate.
Il primo tassello di questa meritatissima Dop è stato posto dalla Cooperativa di Petrano (caseificio cooperativo) che per anni ha prodotto la Casciotta, garantendone l’unicità fino alla fondazione del Consorzio di tutela nel 1992 che ancora oggi conta ben 12 caseifici locati nella provincia di Pesaro-Urbino. Un formaggio da tavola, dal sapore dolce tipico del latte, vaccino (30%) e ovino (70%), ma piacevolmente acidulino e profumato, con una prima maturazione rapida cui segue un’ulteriore stagionatura. Le radici storiche e la qualità della Casciotta hanno favorito prima l’inserimento del prodotto nell’Atlante dei prodotti tipici, poi la D.O. (denominazione di origine, nel 1981) da parte del Presidente della repubblica, riportata a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche indicate, e infine al riconoscimento della Dop il 21 giugno 1996 (da parte della Comunità Europea).
La storia della Casciotta, termine simpaticamente storpiato nella declinazione dialettale, affonda le sue radici nella tradizione pastorale, legata alla transumanza dei pastori nel territorio di Montefeltro: pascoli ampi, soleggiati, sufficientemente umidi, offrono ottime caratteristiche foraggere per la produzione del pregiato formaggio. Tra i territori più vocati, quelli di Casteldurante (oggi Urbania) in Alta Val Metauro, ove nel Cinquecento risiedeva tal Francesco Amadori detto l’Urbino, domestico e collaboratore di Michelangelo Buonarroti il cui nome è da sempre legato all'affresco del Giudizio Universale della Cappella Sistina. Da Francesco Michelangelo imparò ad apprezzare la Casciotta a tal punto da prendere in affitto alcuni terreni per assicurarsi un approvvigionamento costante del prodotto caseario. Dopo la morte del suo aiutante, l’illustre artista si prodigò per tutelarne i figli e la moglie Cornelia Colonnelli, con cui mantenne sempre un fitto carteggio e le cui missive erano spesso accompagnate dall’invio, all’artista, di alcune casciotte, preferibilmente poco stagionate, che il pittore gustava mentre dipingeva. Altri estimatori illustri pare fossero lo stesso Duca di Urbino, foraggiato dall’Arciprete di Mercatello, e, nel secolo successivo, gli sposi Federico Ubaldo Della Rovere e Claudia de’ Medici. Nel Settecento tocca al futuro Papa Clemente XIV, allora cardinale Ganganelli, esprimere il suo apprezzamento per la Casciotta di Urbino.
Il latte fresco intero, ovino e bovino, fornito quotidianamente dai produttori locali che si alternano in tutta la zona, arriva al caseificio, è analizzato, refrigerato e pulito da eventuali impurità. A questo punto è addizionato di fermenti lattici e caglio di vitello ( al tempo di Michelangelo si usava quello di agnello) e ottenuta la cagliata, si rompe e si trasferisce in appositi cestelli di plastica, più igienici di quelli di un tempo, fatti in terracotta, ceramica, legno e vimini. La D.O. prevede che la pressatura sia fatta a mano. Asciugata e rassodata, la novella Casciotta di Urbino finisce in salamoia (ma può anche essere salata a secco) e poi al fresco per 20-30 giorni. Curiosa la consuetudine di ricoprire una parte della produzione con una cera trasparente e lucida per proteggere la crosta. Le forme giovani sono pronte, per un prodotto dal sapore più deciso si protrae la stagionatura più a lungo.
La Casciotta di Urbino è un eccellente formaggio da tavola, da servire con miele, mostarda di mele, confettura, frutta fresca e secca, salumi, perfetto per un antipasto, una merenda o un dessert. Le sue caratteristiche la rendono un’ottima compagna di viaggio anche nella realizzazione di ricette più elaborate, come la Casciotta fusa con le mandorle, rustico finger food, nella torta salata con zucchine e fiori di zucca, sorprendente street food, nelle lasagne ai carciofi, servita in bianco, nel crumpet con lamelle semifuse e amarene di Cantiano, un dessert profumato con timo, nocciole e limone, nella Crescia pasquale, in un hamburger gourmand. E ancora in fonduta con l’uovo fritto in panko o per condire gli gnocchetti allo zafferano con agretti ripassati: tutte ricette che si possono trovare sul sito del consorzio.
Noi vi proponiamo due ricette sfiziose, una estiva e l'altra dedicata alla stagione più fredda:
Casciotta in carrozza: sbattete 4 uova con pepe e sale; passatevi velocemente 8 fette di pane caserreccio e accoppiatele, farcendo ogni coppia con un paio di fettine di Casciotta e un filetto di acciuga spezzettato. Passate i bordi dei panini nella farina (per aiutare a sigillarli), nell'uovo, nel pangrattato. Strofinate una padella con aglio schiacciato e scaldatevi 2 dita d'olio con 1 rametto di rosmarino; cuocete i panini circa 3 minuti per lato, finché sono croccantini e dorati. Scolateli e servite immediatamente;
Casciotta d’inverno con confettura di morici e funghi: mondate i funghi pioppini, fate imbiondire 2 spicchi d'aglio in una padella con 50 ml di olio, eliminateli e saltate i funghi nella padella con erbe aromatiche, sale e pepe. Scaldate 300 g di Casciotta in 4 fette sulla piastra finché è croccante. Componete il piatto con la Casciotta alla piastra, i funghi e il prezzemolo tritato. Completate con la confettura di morici.
Letizia Tiani
Giugno 2026
