Accostamento di sapori insolito e sorprendente per questo dolce rustico, preparato con farina di mandorle e zucchero di canna
Il dolce è preparato con un prodotto caseario speciale, la ricotta della Valle d'Itria, latticino fresco e artigianale pugliese, noto per la tradizionale lavorazione a base di latte vaccino, di pecora o di capra. Si produce nelle zone di Martina Franca riscaldando il siero del latte. Si caratterizza per la cremosità e la delicata dolcezza. Qui abbinata a fichi e limoncello.
Se la ricotta fosse troppo umida, aumentate la farina di mandorle di 30 g e l'amido di mais di 20 g.
L'abbinamento fichi-ricotta si ritrova nella coppa con crema, pistacchi e sciroppo d'acero, dolce al cucchiaio facile e scenografico; insolito e accattivante anche per una merenda conviviale, il semifreddo alla ricotta con croccante di arachidi è preparato con ricotta di pecora.
1 Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli: mettete tutti i 5 tuorli in una ciotola e conservate gli albumi. Unite ai tuorli 150 g di zucchero semolato e sbatteteli per almeno 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il burro ammorbidito e la scorza grattugiata del limone, continuando a montare. Aggiungete poi la ricotta setacciata, in 4-5 riprese, continuando sempre a sbattere.
2 Unite all'impasto la farina di mandorle, il limoncello e, di seguito, la farina 00 setacciata con il lievito e la fecola. Montate gli albumi a neve e incorporateli all'impasto mescolando delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso.
3 Lavate i fichi, asciugateli e tagliateli a fettine. Imburrate una tortiera di 26 cm di diametro e spolverizzatela con la semola mescolata allo zucchero semolato rimasto, versate sul fondo l'impasto e sistemate sopra i fichi tagliandoli a metà. Spolverizzate la superficie con lo zucchero di canna e cuocete in forno già caldo a 180° per 50 minuti. Servite la torta a temperatura ambiente.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
