Brodo sovrano: le mosse giuste per un risultato da re

Dorato, trasparente, fragrante. Ottimo consumato come pietanza a sé, un brodo cucinato alla perfezione è fondamentale come base per tortellini, cappelletti, anolini e passatelli. E di molteplici zuppe e risotti, gelatine, umidi e spezzatini, salse e fondi di cottura, che acquisteranno sapore.

Nonne, bisnonne e trisnonne lo somministravano in caso di inappetenza, stanchezza, influenza o raffreddore (e nel caso del brodo di pollo, come panacea per varie afflizioni sentimentali). Come dar loro torto? Un brodo caldo e profumato reintegra liquidi e nutrienti e conforta lo spirito.

Parliamo naturalmente del brodo di carne casalingo, quello che in inglese viene definito “bone broth”, brodo con gli ossi. Perché gli ossi sono importanti, come vedrete qui di seguito.

Ecco le mosse giuste e gli errori da non fare per preparare un vero brodo e ritrovarsi una bevanda calda e deliziosa, leggera ma nutriente.

1_Quale carne?

A meno che non si voglia preparare un brodo specifico come quello di pollo o di cappone, nel caso del classico «brodo di carne» per bilanciarne il sapore è bene scegliere diverse varietà di carne: cosce e ali di pollo, ½  gallina o ½ cappone e tagli di manzo (sceglietene un paio tra doppione o biancostato, muscolo, sottospalla, noce, cappello del prete, brione, punta di petto, girello di spalla).

Non dimenticate gli ossi, spugnosi e con midollo. Quelli di manzo o di vitello insaporiscono molto il brodo, con il vantaggio che si prendono dal macellaio a pochi centesimi; verificate che non siano rimaste schegge nel punto del taglio. Lavate bene la carne sotto il getto di acqua e tamponatela con carta assorbente.

I puristi e gli esperti del bone broth consigliano, per un risultato davvero gourmet, di sbollentare gli ossi in acqua fredda per 20 minuti dal punto di bollore, di scolarli e poi tostarli in forno (a circa 230°) per 40-45 minuti prima di utilizzarli.

2_Acqua rigorosamente fredda e fiamma bassissima

Come dichiarava Pellegrino Artusi – autore de “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene“, gastronomo e padre della cucina tradizionale nazionale odierna – più di centoventicinque anni fa, «per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai».

Mettete la carne in una pentola molto capiente a bordi alti (così l’acqua coprirà completamente la carne) e colma di acqua molto fredda, coprite con il coperchio e portate a bollore a fuoco molto lento.

Va ricordata la differenza tra lesso e brodo: nel primo caso, il gusto e i nutrienti della carne vengono trattenuti all’interno della stessa, grazie a un’immersione in acqua già aromatizzata e bollente che la “sigilla”; se si vuole cucinare un buon brodo, la carne va tuffata in acqua fredda e fatta sobbollire sotto i 100° sulla fiamma bassissima: i succhi lasceranno la carne per trasferirsi nel liquido di cottura.

3_La triade infallibile

Un brodo “basic” sarà molto versatile come uso, un vero passe-partout. Le verdure adatte ad aggiungere profumo senza coprire il sapore sono i classicissimi sedano, carote e cipolla, tagliati a pezzettoni. Se volete un gusto più intenso, lasciate le foglie al sedano. Non disdegnate scarti di verdure: se avete sottomano la parte verde di porri o cipollotti, inseriteli pure nel brodo.

C’è chi preferisce accentuare la tinta dorata del brodo (magari in previsione di un consommé) unendo 1/2 cipolla bruciata su piastra dal lato del taglio, oppure poco zucchero caramellato, e chi invece il brodo lo vuole colorato e aggiunge 1-2 cm di concentrato di pomodoro. 

Quando la carne raggiungerà il punto di bollore aggiungete le verdure, in modo che non cuociano troppo a lungo perdendo le loro proprietà nutritive.

4_Erbe e spezie: senza eccedere 

Non esagerate con gli aromi: potrete aggiungerli in un secondo momento. Perfetti alloro e prezzemolo. Alcuni conficcano qualche chiodo di garofano nella cipolla per aromatizzare il brodo, ma non piace a tutti. La cottura a fuoco lento estrae molta sapidità dagli ingredienti, quindi non esagerate con il sale; inoltre, più il brodo cuoce più si concentra. L’ideale è quindi regolare di sale verso fine cottura.

5_Cottura lunga 

Al brodo di carne servono 2-3 ore di cottura - a partire dal punto di bollore - a fuoco molto lento, coperto (due per il pollo, che ha ossi fragili, 3 per manzo e vitello). Non fatelo bollire in modo esuberante, ma tenete la fiamma bassissima in modo da sobbollire fremendo appena: il brodo risulterà più limpido e la carne più tenera.

6_Non esagerare con la schiumatura 

Tenete presente che i tagli di carne oggi sono molto meno grassi ai tempi di Pellegrino Artusi (e dalle bisnonne di cui sopra), quando il brodo si lasciava raffreddare per poi eliminarne il grasso solidificato in superficie con la schiumarola; quel poco grasso che sale in superficie è ciò che rende buono il vostro brodo.

Occupatevi solo di eliminare  progressivamente le impurità (la schiuma, appunto, che si forma in superficie in cottura) con l’apposito utensile. A fine cottura, scolate verdure e carne e poi tuffate del ghiaccio nel brodo per accelerarne il raffreddamento (tempi lunghi a temperatura ambiente sono un terreno fertile per i batteri), non lo diluirete molto perché sarà ben ristretto. Infine, filtrate il brodo attraverso un colino a maglie fitte.

La carne utilizzata potrà essere usata per piatti di riciclo, come le polpette.

Il brodo è pronto. Gustatevelo come desiderate.  

Se vi piace il consommé, cioè brodo ristretto da servire in tazze a due manici, semplice o aromatizzato con vini come il Porto o lo Sherry, puro o guarnito con prezzemolo, erba cipollina tagliuzzata o porcini, dovrete chiarificare il brodo (procedura necessaria anche se volete congelare il brodo o se volete preparare della gelatina). Come fare?

A cottura ultimata filtrate il brodo e versatelo in un’altra pentola, aggiungete 1 albume d'uovo leggermente sbattuto per ogni litro di brodo. Mescolate bene, riportate a bollore facendo attenzione a non bruciare l'uovo, poi raffreddate; a questo punto asportate l’albume solidificato che avrà catturato tutte le impurità e rifiltrate il brodo, che sarà particolarmente limpido e saporito.

Bon appétit, e ricordate che le tradizioni che passano da bisnonna a nonna, fino alla mamma, hanno sempre una base di buon senso e saggezza

Francesca Tagliabue
Foto lenyvavsha
febbraio 2017