Asiago Dop

Celebre per la sua meravigliosa natura raccontata da Mario Rigoni Stern ma anche per le battaglie della Prima Guerra Mondiale (da qui fu sparato il primo colpo di cannone il 24 maggio 1915), l'Altopiano di Asiago è custode di un'eccellenza gastronomica famosa nel mondo.

Dalle colline vicentine fino alla pianura
È il formaggio Asiago, protetto dalla Dop (asiagocheese.it), che è legato a queste terre da secoli di storia: la tradizione casearia viene fatta risalire all'anno Mille, anche se inizialmente si utilizzava latte di capra e solo in seguito si sviluppò l'allevamento bovino. La storica zona di produzione, corrispondente agli altopiani di Asiago, Lavarone, Vezzena e Folgaria, si estese gradualmente alle aree limitrofe, dalle colline vicentine fino alla pianura: le popolazioni infatti scesero man mano verso valle, in particolare dopo le distruzioni della Grande Guerra sull'altopiano. Oggi l'area della Dop comprende le province di Vicenza e Trento e una parte di quelle di Padova e Treviso; il latte proviene dalle storiche razze locali (Bruna Alpina, Burlina, Frisona Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Rendena) allevate con cura, a partire dall'alimentazione, che deve comprendere almeno il 50% di foraggi naturali della zona.

Le stagionature
Quando si parla di Asiago Dop è molto importante distinguere le diverse stagionature perché, a seconda del tempo di maturazione, cambiano i sapori, i profumi e gli usi in cucina. La prima grande differenza è tra Asiago fresco e stagionato: quest'ultimo può essere mezzano (da 4 a 10 mesi di invecchiamento), vecchio (da 10 a 15 mesi) e stravecchio (oltre 15 mesi). A sua volta il Fresco, in seguito a una recente modifica del disciplinare, esiste anche nella variante Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura invece di 20. L'Asiago fresco, il più diffuso e molto versatile in cucina, è prodotto con latte intero: ha pasta bianca o leggermente paglierina, e sapore dolce e delicato, un po' più spiccato nel Riserva. L'Asiago stagionato, prodotto con latte parzialmente scremato senza alcun conservante e naturalmente privo di lattosio, ha colore paglierino e sapore più marcato e fragrante: il mezzano è dolce e leggermente sapido con note di erba e fieno, il vecchio ha gusto intenso, lo stravecchio profumi penetranti di erba tagliata e frutta secca. Ma il mondo dell'Asiago Dop non finisce qui. Quello d'alpeggio, realizzato sopra i 600 metri di altitudine e contraddistinto dal marchio "Prodotto della montagna", è forse l'espressione più profonda del legame con il territorio. Secondo il disciplinare, infatti, le vacche devono essere alimentate in prevalenza con erba di pascolo, che trasmette al latte un bouquet di aromi unici ed esclusivi. Le malghe a loro volta sono un importante presidio del territorio, che va custodito e governato nel rispetto della natura e della biodiversità. Non a caso, l'Asiago Dop Prodotto della Montagna Stravecchio è anche Presidio Slow Food. Infine, con le ultime modifiche del disciplinare, il Consorzio ha introdotto la possibilità di utilizzare caglio vegetale: uno sguardo alle nuove esigenze green dei consumatori ma anche un ritorno al passato e all'uso tradizionale del cardo selvatico per far coagulare il latte.

Marina Cella
febbraio 2023