Il pollo alla creola, dalla variopinta cucina di New Orleans

Sull’onda del jazz - la trascinante musica che trova nel profondo sud degli Stati Uniti, a New Orleans in particolare, il suo punto di origine - la variopinta cucina creola è allo stesso tempo unica e multiforme. Mangiare a New Orleans è cosa seria. Qui il cibo è protagonista, vive e respira l’atmosfera ibrida della città, i locali sono numerosissimi e le ricette vengono discusse e scambiate con lo stesso fervore con cui si parla dei migliori jazzisti. Tipica della Louisiana, di cui New Orleans è capitale, la cucina creola riflette in particolare la storia della popolazione della città, frutto dell’incontro di coloni francesi con indiani, spagnoli e africani. Una sovrapposizione di culture che ha portato inevitabilmente alla fusione delle varie abitudini alimentari sul territorio.

Questa tradizione gastronomica - che oggi è diffusa, oltre che in Louisiana, in tutto l’Arcipelago delle Piccole e Grandi Antille, fra cui Cuba - riunisce ingredienti e tecniche di preparazione differenti, talvolta curiosamente dissimili, propri di paesi e stili di vita assai diversi. Originale e molto raffinata nella sua semplicità, utilizza abbondanti spezie e ingredienti ‘poveri’ quali riso, mais, fagioli e legumi vari, al pari delle verdure locali - come il peperone e l’okra (o gombo, simile a un peperoncino verde ma di sapore simile all’asparago).  Il tutto accompagnato da pollame, pesce, crostacei e, più raramente, da selvaggina.

La versione del pollo alla creola che vi proponiamo è la più classica, ma ve ne sono tante: fra le più curiose è forse quella cubana, che lo vede marinato con vino, alloro, aglio e cipolla, cosparso sia internamente sia esternamente di sale, innaffiato con succo d’arancia e fatto insaporire per circa un’ora (a Cuba, la cucina creola è detta criolla, termine locale usato in passato per indicare un francese nato nelle colonie). Dappertutto, comunque, il pollo alla creola è accompagnato per tradizione da riso, patate dolci o banane platano, le ‘banane da cuocere’, che vengono servite bollite, arrostite o fritte a fettine.  

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi