Lutefisk norvegese, il re delle tavole di fine anno

La tradizione gastronomica delle festività natalizie delle regioni del grande Nord - Scandinavia, in particolare Norvegia e Svezia, prevede piatti semplici ma molto saporiti, generalmente a base di merluzzo come il tipico lutefisk. Il nome, che trova le sue radici nelle parole lut (soda caustica) e fisk (pesce), ne anticipa la complessa lavorazione, che parte appunto dallo stoccafisso.

Tradizionalmente, la lunga e complicata preparazione di questa pietanza inizia nel mese di novembre. Il merluzzo essiccato viene lasciato in ammollo per 6 giorni, poi posto in una soluzione di idrossido di sodio (la soda caustica) per 2 giorni, quindi sottoposto a risciacquo e un secondo ammollo di altri 6 giorni, per eliminare completamente ogni traccia dell’altrimenti velenosa soda dalle carni. Dopo questi passaggi (2 settimane), il prodotto, finalmente commestibile, è pronto per essere trasformato nel noto piatto norvegese (la versione che vi proponiamo è stata naturalmente rivista, e rispetta l’armonia degli ingredienti senza incorrere nella lunga preparazione).

Incorniciato dalla luce delle candele, il lutefisk viene servito sulla tavola di Natale molto caldo, accompagnato da purea di piselli e fettine di bacon croccanti e dalle altrettanto tradizionali focaccine di patate (lefse). A parte, vengono serviti sale grosso, pepe di mulinello e una cremosa salsa al burro. La prima apparizione di una sua ricetta, scritta per Gustavo I di Svezia, pare risalga al XVI secolo, ma per Henry Notaker, storico ed esperto autore di testi sulla cultura del cibo in Scandinavia, i primi cenni storici riferiti alla ricetta risalgono al XVIII secolo, e non prima. Il lutefisk è curiosamente molto diffuso anche nel Midwest degli Stati Uniti, grazie all’origine scandinava di gran parte della popolazione locale.

Il re delle tavole di fine anno

Prodotto top dell’esportazione norvegese, lo stoccafisso è merluzzo bianco atlantico, privato della testa e poi essiccato naturalmente, appeso per la coda perché rimanga esposto al sole e alla gelida aria artica; nella produzione industriale, appositi tunnel ventilati riproducono lo stesso clima. Originario del freddo Nord, lo stoccafisso ha percorso le vie commerciali verso sud e conquistato l’area mediterranea, grazie a un felice abbinamento con i suoi prodotti tipici. Olio, pomodoro, cipolla, aromi hanno dato vita a specialità gustose come il baccalà mantecato vicentino (dove lo stoccafisso viene chiamato baccalà); l’agghiotta di piscistoccu (pescestocco alla messinese) con sedano, olive verdi, pomodori, uvetta e pinoli, o il pesce stocco con la ghiotta calabrese (con cipolla di Tropea, olive, pomodori, capperi e patate) che si prepara sempre a Natale.

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi