Briouat à la kefta, sapori arabici

Briouat à la kefta, sapori arabici

Letteralmente piccoli “messaggi ripieni di carne macinata”, questi sigari croccanti di pasta sottile vengono dal Marocco

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sigari marocchini Sale&Pepe
Sale&Pepe

I sigari alla marocchina sono bocconcini croccanti composti da una sfoglia sottilissima - generalmente di pasta fillo, oppure di pasta malsouka (la pasta brick tunisina) o di warkha, entrambe molto simili alla fillo e diffuse in Medio Oriente - arrotolata oppure chiusa a triangolo e riccamente farcita con carne speziata (come in questa ricetta), o con semplice riso, uova e spezie oppure con verdure e formaggio di capra.

I briouat vengono solitamente fritti, anche se alcuni preferiscono cuocerli al forno, e serviti con la piccante salsa harissa e un’insalata di arance, sbucciate e tagliate a rondelle, mescolate a datteri e mandorle e condite con olio, sale, pepe e poca acqua di fiori d’arancio.

Ideali per un buffet, i sigari alla marocchina esistono anche con ripieni diversi o in versione dolce, come i briouat bil luz - sempre fritti ma ripieni di pasta di mandorle e miele. Fra i ripieni salati più diffusi per i briouats trovate quello di pollo, che procede allo stesso modo della ricetta che vi proponiamo e cuoce, con la cipolla, le spezie e poca acqua o brodo, la stessa quantità di carne di pollo (anche rigaglie) a pezzettini molto piccoli per circa 1 ora.

Esistono anche briouats con ripieno di mare, che utilizzano un misto di gamberetti, mitili, polpa soda di granchio e polpa di pesce (il tutto pulito e già cotto), cui vengono aggiunti prezzemolo, menta e coriandolo tritati con aglio, e infine cumino, paprica, pepe di Caienna o chili in polvere, a piacere. Il composto viene poi legato con poca besciamella non troppo liquida.

Tutte queste ricette, come molte altre della cucina marocchina, impiegano diversi ingredienti comuni alla tradizione mediterranea come carne di agnello, pesce, pollo e olio di oliva. Ma soprattutto sono caratterizzate dall’uso esperto di molte spezie, proposte in combinazioni affascinanti e intricate che ricordano i mosaici cari a questa cultura mediorientale.

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, styling di Laura Cereda

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