Manzo alla gaucho, ammazzando la fame col Matambre argentino

Piatto ingannevolmente rustico ma ricco di sfumature, che arriva dalla pampa

La tradizione culinaria argentina ha il suo punto di forza nella carne bovina, prodotto superiore dal sapore unico proprio per il fatto che gli animali vengono allevati ‘in campo aperto’ e alimentati esclusivamente a pascolo naturale. Qui il Matambre, tasca di manzo ripieno dal nome evocativo e misterioso, è considerato un mero preludio a ben altre, più ricche portate di carne, come l’asado o la parilla (vari tagli di carni cotte alla brace nel primo caso e alla griglia nel secondo).

Un aperitivo insomma, letteralmente un ‘ammazza fame’: il nome coniuga infatti le parole matar, ammazzare, e hambre, fame. Il piatto, diffusissimo in Sud America in generale e in Argentina in particolare, viene spesso servito come antipasto, freddo a fette, accompagnato dal chimiciurri, una sorta di pesto piccantino, colorato e profumato e talvolta da cipolle o carote, rosolate e cotte con olio, aceto e una punta di zucchero.
Matambre è anche il nome del taglio di carne, quello sottile sopra le costole, la rollata di pancia, muscolo addominale che anticamente si buttava via (in Spagna lo chiamano ‘secreto’, segreto), facilmente sostituito dal più reperibile spinacino. Arrotolato, ripieno di diverse verdure e cotto in forno, è un classico.

Esistono infinite varianti, ma le uova non mancano mai, meglio se sode, belle da vedere al taglio. Nel ripieno si trova carne, oppure salsiccia o peperone; alcune versioni non includono spinaci o bietole. Il matambre si prepara il giorno prima, così è più facile tagliarlo. In Uruguay si cucina un piatto simile, che viene chiamato ‘matambre relleno’, cioè ripieno: leggermente diverso nella farcia e nella cottura, prevede olive verdi e pancetta, spinaci e cipolla, mentre le uova sono sbattute e non sode. Una volta arrotolato, viene rosolato e poi lessato in brodo o acqua insieme a una cipolla steccata con chiodi di garofano, una carota e una costola di sedano, e servito tiepido o freddo, a fettine. In Argentina esiste anche il matambre ‘tiernizado’, cioè ammorbidito: la carne riposa infatti nel latte per 12 ore e viene poi cotta nel forno (con il latte), coperta da formaggio, pomodori e uova.

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi