Il Torrone di Cremona, dolce oppure salato

Così lontani così vicini. La distanza che separa i preziosissimi violini Stradivari dall’altra gloria cremonese, il torrone, non è poi così grande come potrebbe sembrare. Perché è l’armonia, di suoni come di sapori, il segreto delle due eccellenze cittadine. Quella perfetta calibratura degli “ingredienti” che è l’essenza dell’arte della liuteria, Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco; ma anche di quella dolciaria. Se l’impasto del torrone infatti è relativamente semplice, è il sapiente dosaggio di mandorle, miele, zucchero e uova a creare il suo gusto unico e pieno.

La lavorazione, che un tempo si faceva a mano, prevede una lunga cottura di miele e albume (8-10 ore) fino a ottenere un amalgama liscio e morbido, a cui si aggiungono le mandorle o le nocciole essiccate, lo zucchero e gli aromi (vaniglia e agrumi). L’impasto è poi steso fra due fogli di ostia in stecche rettangolari, la forma più diffusa che, secondo la tradizione, richiamerebbe quella del Torrazzo, il campanile del Duomo.

Può anche essere ricoperto di cioccolato. Oggi la produzione è in gran parte affidata alle due aziende storiche locali (Sperlari e Vergani) che, oltre alla versione classica dura e friabile, ne realizzano una morbida e fondente. Ma il torrone di una volta, fedele alla ricetta originale e contrassegnato dalla De. Co. (Denominazione Comunale), viene ancora preparato da piccole pasticcerie artigianali.

 Da provare in versione salata

Friabile o morbido, il torrone ha un sapore dolce con gusto marcato di mandorle. Al naturale, accostato a un vino dolce o a un liquore, è il classico fine pasto dei pranzi natalizi. Ma come altri dolci di ricorrenza, primo fra tutti il panettone, oggi viene proposto anche fuori stagione, come ingrediente di piatti dolci e salati. Per esempio abbinato ai formaggi in raffinate degustazioni ma anche in ripieni agrodolci ottimi per stuzzichini, ravioli e crespelle: da provare con la ricotta oppure con i prodotti di capra o gli erborinati. Infine, per chi osa contrasti un po’ insoliti, il torrone a scaglie finissime può impreziosire un risotto delicato o una vellutata di zucca.

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, styling Laura Cereda