Farro della Garfagnana, tante fibre e poche calorie

Farro della Garfagnana, tante fibre e poche calorie

Cereale antico, oggi riscoperto da chef e gourmet, si coltiva da sempre nella piccola valle toscana

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farro della Garfagnana
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Altro che cibo "povero". Nonostante la fama che per secoli l’ha accompagnato, il farro è un alimento pieno di virtù: più proteico degli altri cereali, ricco di fibre e poco calorico, è un prodotto naturalmente biologico, perché per tradizione viene coltivato senza concimi chimici, pesticidi e diserbanti. Non è un caso dunque che questo cereale antichissimo (secondo alcuni il più antico), conosciuto già 7000 anni fa in Medio Oriente e molto diffuso in epoca romana, sia stato riscoperto in anni recenti, con la diffusione di una cultura alimentare più attenta alle proprietà dei cibi. C’è però un’area della Toscana molto vocata, la valle della Garfagnana tra le Alpi Apuane e l’Appennino in provincia di Lucca, dove la coltivazione del farro non è mai stata interrotta: le aziende agricole lo producono ancora con la tecnica tradizionale ed è uno degli ingredienti tipici della cucina locale.

Chicco grosso con striature biancastre, che non richiede ammollo e si cuoce velocemente. Ecco le caratteristiche che distinguono il farro della Garfagnana (della specie Triticum dicoccum) da altre varietà coltivate nel centro Italia (Umbria, Molise, Marche, Abruzzo, Lazio) e che gli hanno valso il riconoscimento Igp, riportato sulle confezioni. Seminato in terreni collinari dal clima freddo e raccolto in estate, deve essere "brillato" per eliminare il rivestimento esterno (cariosside), che non cade con la trebbiatura. Durante la brillatura, che alcune aziende eseguono ancora con gli antichi molini a pietra, il farro garfagnino viene anche leggermente sbiancato (un’operazione che in altre aree viene chiamata perlatura, da cui la definizione "farro perlato" che si trova su alcuni prodotti).

Dalle zuppe al polpettone

Con il suo gusto abbastanza neutro che si sposa con sapori diversi, il farro è molto versatile, anche se in Garfagnana si usa soprattutto come primo piatto: eccellenti le minestre, come la classica zuppa con i fagioli e la cotenna di maiale, il minestrone o il passato di verdure, oppure i farrotti, preparati come gli analoghi risotti. Lessato, il farro è perfetto per insalate da servire a piacere tiepide o fredde, per esempio insaporito con pesto e pomodorini oppure con formaggio e verdure e anche con il pesce, dal tonno ai crostacei al polpo.

I suoi chicchi possono arricchire polpettoni, polpette e torte salate oppure, lessati e passati in padella, dare un tocco insolito a contorni di legumi (lenticchie, ceci) o verdure; ammollati a lungo, si possono usare anche come ripieno per un dolce rustico. E la farina? Unita a quella di altri cereali, si utilizza per preparare pasta, dolci e pane, tra cui quello tipico garfagnino, leggermente insipido e ottimo con i gustosi salumi della zona.

di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala

Ricetta con il Farro della Garfagnana

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