Un’enclave genovese in Sardegna, dove ogni anno si celebra il tonno e dove la cucina, la lingua, i colori delle case parlano di una migrazione mai dimenticata
C’è un piccolo paese che mi è rimasto nel cuore. Si chiama Carloforte e molti di voi lo conoscono sicuramente, considerato che da aprile a settembre si riempie di turisti. È l’unico borgo abitato dell’isola di San Pietro, posta in fondo alla Sardegna, nella parte sud occidentale, a 40 minuti di traghetto da Portovesme. Non sono state le sue spiagge di sabbia bianca fine o il suo bel mare ad attrarmi, non è stata la natura incontaminata o la magnifica comunità che vi abita, ma è stato tutto questo messo assieme, frutto di una storia unica, unito al piacere di arrivare in un posto mai visto e sentirmi a casa. Chi scende dal traghetto e conosce un po’ la Liguria potrebbe avere un attimo di smarrimento e chiedersi se è davvero in Sardegna. I colori delle case, la passeggiata a mare, i vicoli, la presenza nei forni di focaccia, farinata e panissa ponete altri dubbi.
Ma non ci piove, Carloforte si trova in una delle isole dell’arcipelago sulcitano dove il nome delle vie è indicato in italiano, tabarchino e sardo. E il tabarchino è un dialetto genovese modificato da influenze tunisine, francesi e siciliane (per via della pesca del tonno), poco dal sardo. Sull’isola di San Pietro il 17 aprile del 1738 arrivarono circa 100 famiglie: provenivano da Tabarca, uno “scoglio” lungo 800 metri e largo 500 di fronte a Tunisi dove, a partire dal 1540, si era insediato un gruppo di pescatori di Pegli (quartiere di Genova), inviati per incrementare la pesca del corallo, una merce preziosa che la Repubblica di Genova usava in Oriente come mezzo di pagamento al posto dell’argento. Il fuggi fuggi dall’isola di Tabarca, duecento anni dopo, fu una necessità: la popolazione era aumentata, la quantità di corallo diminuita ed erano cambiati i rapporti con il Bey di Tunisi. Nelle loro battute di pesca i tabarchini si erano imbattuti nell’isola di San Pietro, disabitata ma fornita di acqua dolce, ed ebbero il permesso dal re sabaudo Carlo Emanuele III di colonizzarla. La bonificarono e vi svilupparono un’economia basata sulla pesca del corallo, quella del tonno e il commercio del sale.
La salina si trova a pochi passi dal paese, la circonda una lunga passeggiata da fare alla mattina presto quando il borgo ancora sonnecchia. Dismessa nel 1998 è ora un Sito di Interesse Comunitario protetto e destinato a riserva naturale, dove i fenicotteri rosa planano con tranquillità mentre, alzando lo sguardo, può capitare di scorgere il Falco della regina, un rapace di cui ogni estate, dal Madagascar, arrivano 100 coppie per nidificare. Non sono gli unici animali che transitano da Carloforte per lo stesso motivo. Il borgo è da sempre legato intimamente alla pesca del Thunnus thynnus, ossia il tonno rosso, il più pregiato in assoluto, che in primavera entra dallo stretto di Gibilterra per riprodursi nel Mediterraneo. Da quel momento è chiamato “tonno di corsa” perché va veloce al luogo di riproduzione e le sue carni sono al massimo della forma.
La tratta percorsa è la stessa da sempre e i tabarchini ogni anno ad aprile calano la tonnara fissa: un antico sistema di reti lungo un chilometro e mezzo dalla scogliera, ancorato al fondale e organizzato in camere dove i pesci entrano quando soffia il maestrale. La tonnara di Carloforte, struttura di terra e sistema di reti, è una delle più antiche del Mediterraneo e anche l’unica rimasta attiva in Italia. Da generazioni appartiene alla famiglia genovese Greco che commercializza il vero tonno rosso, fresco e sott’olio. Dall’isola di San Pietro transita solo lo 0,5% degli esemplari di Thunnus thynnus che corrono a riprodursi, ma nei secoli è bastato per l’economia del borgo e nutrire la popolazione. I carlofortini lo sanno: questo possente abitante del mare è un pezzo del loro Dna e merita rispetto nella pesca, nella mattanza e in cucina dove la tradizione lo valorizza con l’uso di tutte le sue parti, interiora comprese. Come il belu di tonno, ossia lo stomaco: l’ho assaggiato al ristorante Al tonno di corsa preparato dal suo istrionico chef e patron, Secondo Borghero, ed è stata la degna conclusione del mio viaggio.
La cucina internazionale invece esalta questo pesce con accostamenti nuovi da ben 23 anni, ossia dalla nascita di una delle più belle kermesse gastronomiche: il Girotonno, ideato dallo chef carlofortino Luigi Pomata e organizzato dal Comune in collaborazione con l’agenzia Feedback. Quest’anno la Tuna competition ha visto in gara: Australia, El Salvador, Finlandia, Giappone, Italia, Marocco, Siria e Spagna con la sorprendente vittoria del finlandese Jouni Kuru, autore di un piatto interessante e raffinato dal titolo Tonno fresco, tonno affumicato, l’orto e la foresta. L’orto è stato interpretato dalla facussa che Jouni ha scoperto dagli ortolani del paese. È una sorta di cetriolo ma non lo è, ha una forma che ricorda le zucchine ma un sapore diverso, appartiene alla famiglia dei meloni ma non è dolce. Però è buona e terribilmente identitaria come gli abitanti di Carloforte. Gente di mare che ne ha viste tante e, pur mantenendo dialetto e interesse per le proprie radici, ha cercato autonomia e indipendenza. Come ha scritto il poeta Bruno Rombi: “I tabarchini non sono genovesi, sono anche genovesi, non sono sardi, sono anche sardi, non sono tunisini, sono anche tunisini”.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
