Extravergine da amare

Non chiamatelo condimento
L'olio extravergine di qualità è un vero ingrediente, anzi, come dice con una battuta lo chef Matia Barciulli, un "ingrandiente" che nel piatto lascia un segno ben visibile: esalta i sapori, regala sfumature inedite, esprime la biodiversità di un territorio. Eppure in Italia, terra di uliveti millenari, la cultura dell'olio stenta ancora ad affermarsi. Il consorzio Opera Olei, che dal 2014 riunisce sei produttori d'eccellenza, si è posto questa missione: diffondere la conoscenza dell'extravergine di qualità, in particolare quello monovarietale (con una sola cultivar di olive) in cui i soci sono maestri, farne apprezzare i ricchissimi pregi di gusto e i vantaggi per la salute. In altre parole, trasmettere la passione per un mondo che, al pari di quello del vino, è ricco di storia, cultura, sapori.

Come?
Organizzando incontri e degustazioni, facendo formazione per altri produttori e per gli appassionati nella Scuola dell'olio di Livorno che hanno fondato e infine con una proposta di assaggio che tutti possono sperimentare: una "verticale" di extravergine racchiusa in una confezione speciale, sei pregiati oli monocultivar di intensità crescente, uno per ogni produttore. Ma alle spalle del consorzio c'è il lavoro dei nostri ospiti, frantoiani da generazioni. Molto diversi per origini e produzioni (dal Nord fino al Sud della Penisola), sono uniti da un'idea e un percorso comune verso qualità e sostenibilità. Un punto fermo è l'uso di olive verdi, raccolte in anticipo direttamente dagli alberi: hanno una resa minore (circa un terzo rispetto ai frutti più maturi) ma sono più ricche di polifenoli e vitamina E, le sostanze antiossidanti che rendono l'olio così salutare. Dopo la frangitura, l'olio è subito stoccato a temperatura controllata e il prodotto finale è un'esplosione di profumi e di gusto: ne basta poco per dare carattere a un piatto, anche il più semplice. La scelta dei frantoiani di anteporre la qualità dell'olio alla resa è stata da pionieri, come dice il presidente di Opera Olei Riccardo Scarpellini. Una scelta che va di pari passo con il rispetto per il territorio e la sua biodiversità, la valorizzazione delle cultivar tipiche di ogni singola zona, anche con la messa a dimora di nuove piante. Ciascun produttore, con la sua famiglia, è proprietario dell'azienda: segue dunque la filiera completa, dalla coltivazione alla raccolta, dalla frangitura alla lavorazione, garantendo in prima persona la qualità dell'olio. La squadra dei frantoiani è unita anche nel rispetto per l'ambiente e l'attenzione alla sostenibilità, in una coltivazione che già di per sé richiede poca acqua ed energia. La riduzione degli sprechi e l'utilizzo dei sottoprodotti della lavorazione delle olive sono all'ordine del giorno, come la scelta di materiali ecosostenibili e fonti rinnovabili per i nuovi impianti. Perché l'olio può essere green.

Custodi del territorio
I frantoiani, che provengono da differenti regioni italiane (Trentino, Toscana, Umbria, Puglia, Calabria, Sicilia), valorizzano la biodiversità del proprio territorio con extravergini monovarietali di eccellenza, portatori di profumi, aromi e sapori diversi l'uno dall’altro.