In tutta Italia, la raccolta delle olive è un momento atteso e celebrato: dal lavoro nelle campagne a quello nei frantoi, per ottenere l’olio nuovo. Un rito a cui si può anche partecipare
Un tempo si aspettava che le olive fossero ben mature, più nere che verdi, e pronte a staccarsi facilmente dai rami se non già cadute per terra, per ottenere una maggiore resa e un olio più amabile: l’autunno inoltrato era la stagione della raccolta, ma spesso e volentieri si arrivava anche a gennaio.
Nel corso degli ultimi decenni tante cose sono cambiate nell’olivicoltura, in Italia e non solo: già prima che gli effetti del cambiamento climatico obbligassero ad anticipare la raccolta – che ormai in molte zone comincia già a metà settembre - i produttori più interessati alla qualità che alla quantità avevano iniziato a raccogliere le olive all’inizio della fase di invaiatura (vale a dire quando, con la maturazione, da verdi iniziano a diventare scure), dando il via al lavoro negli uliveti e nei frantoio a ottobre.
Bisogna infatti “indovinare” – naturalmente non a caso – il punto ottimale di maturazione dei frutti per ottenere un olio contraddistinto da note positive di amaro e piccante, vivace e “verde”, ma anche ricco di note fruttate (di olive, appunto) e quei profumi tipicamente varietali che si possono ottenere solo da olive non acerbe, esaltati da una giusta lavorazione. Insomma: la lavorazione delle olive e la loro trasformazione in olio extravergine è sempre più una questione di precisione, decisioni accorte e uso consapevole delle moderne tecnologie di estrazione. Ma ciò non toglie che il rito della raccolta sia ancora un momento profondamente legato alla natura e al lavoro umano, che mantiene una sua autenticità rurale.
Lunghe scale di legno per arrampicarsi in cima agli alberi a cogliere le olive manualmente dai rami più alti (spesso, a farlo erano le donne), canti in dialetto, celebrazioni comunitarie: sono immagini arcaiche che appartengono a un passato ormai lontano, ma di cui resta traccia soprattutto nel ritrovarsi insieme nei frantoi ad assaggiare l’olio “nuovo”, ottenuto dalle olive appena frante.
Oggi, la raccolta avviene per lo più con l’ausilio di rastrelli o scuotitori meccanici che provocano la caduta delle olive: strumenti moderni ma poco invasivi, che alleviano il lavoro umano e preservano il più possibile l’integrità dei frutti. Anche in Italia, iniziano a diffondersi coltivazioni intensive, dove alberi più piccoli crescono in file ordinate e compatte ma lasciando spazio tra l’una e l’altra per il passaggio di raccoglitori meccanici. Ma in gran parte, gli uliveti italiani tengono ancora traccia degli impianti tradizionali e molte zone – come gli uliveti terrazzati in Liguria, o alle pendici dell’Etna, per fare qualche esempio – richiedono una raccolta quasi interamente manuale.
Ci sono poi delle accortezze, fondamentali per la qualità del risultato, che spettano interamente all’uomo: le olive raccolte non vanno ammassate in sacchi o grandi cumuli, come si faceva un tempo, ma vanno distribuite in cassette forate, per evitare che inizino fermentazioni non volute. Le raccomandazioni generali indicano di lavorarle in frantoio entro le 24-48 ore, ma in realtà è consigliabile rimanere entro le 12 ore dalla raccolta, mentre un massimo di 6-8 ore è l’ideale.
Ecco perché, nel periodo di raccolta, il lavoro nei frantoi è frenetico e spesso non si ferma nemmeno di notte: bisogna lavorare le olive al più presto, per ottenerne il meglio.
Il risultato atteso da tutti è l’olio “nuovo”: ricco di profumi, spesso di colore verde intenso, pieno al palato. Anche se alcuni produttori hanno iniziato ad etichettare così l’olio ottenuto dall’ultima raccolta e commercializzato nelle settimane e nei mesi seguenti, non si tratta di una vera e propria tipologia commerciale diversa. L’olio nuovo indica solo che proviene dall’ultima raccolta, e di certo si tratta di un prodotto più fresco. Spesso, però, per enfatizzarne appunto la freschezza e la fragranza, l’olio imbottigliato subito dopo la frangitura non viene filtrato: così, si mantengono intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ma restano anche alcune impercettibili impurità che portano con il tempo al deterioramento dell’extravergine. Ecco perché l’olio “nuovo” andrebbe consumato il prima possibile, spandendolo con generosità su bruschette, insalate e ogni tipo di ricetta, per goderne la freschezza nel suo momento migliore.
Dopo un paio di mesi dalla raccolta, conviene invece privilegiare prodotti filtrati, che hanno avuto il tempo di armonizzarsi pienamente (soprattutto nel caso dei blend di più varietà) e che idealmente sono conservati nei tini di acciaio sotto azoto e vengono imbottigliati poco per volta, mantenendo integre le proprie caratteristiche.
Per chi volesse partecipare in prima persona alla raccolta, o quanto meno condividere alcuni momenti di questo periodo così intenso e particolare, esistono diverse possibilità. Ecco qualche esempio:
Luciana Squadrilli
