Regole e segreti di una preparazione perfetta per l’estate, semplice ma mai banale, capace di sorprendere con le sue mille varianti
La pasta al pomodoro crudo è un po’ come la pasta al tonno dei tempi della scuola: ci illude di poterci nutrire dignitosamente e senza alcuno sforzo. In realtà, se là una scatoletta ci salvava il pranzo e semplificava la vita, qua le cose ambiscono a essere nettamente più eleganti. Tanto per cominciare, parliamo di un prodotto fresco, puro per definizione, difficilmente attaccabile. Al tempo stesso, il suo presentarsi così, al naturale, lo rende pronto a tutto. Sia in termini di taglio sia di condimento, riposo e abbinamento con altri ingredienti. E se i mesi estivi sono il momento del pomodoro crudo, va ricordato che scegliere di usarlo così com’è non è una scorciatoia. Si tratta invece di una tecnica precisa, con le sue regole, le sue varianti e i suoi segreti.
Da cotto, anche un pomodoro di scarsa qualità diventa accettabile. Specie se vi aggiungiamo un bel soffritto e gli prestiamo tutte le attenzioni del caso. Estraendone zuccheri e sapore in padella o al forno, come avviene con il sugo di pomodori arrostiti. A crudo, invece, il pomodoro non perdona. E sceglierne con cura la giusta qualità e il corretto grado di maturazione è essenziale.
Rosso o giallo, il pomodoro datterino è uno dei più adatti alla preparazione e al consumo a crudo. Dolce e carnoso, contiene poca acqua di vegetazione e possiede una buccia sottile che non disturba.
Riuniti a grappolo, con frutti piccoli e rotondi, i pomodori ciliegino hanno la polpa poco acquosa, semi scarsi e buccia resistente. Già molto amati nelle cotture rapide, si fanno valere anche a crudo.
Generalmente usato nelle insalate, il cuore di bue ha la sua polpa spessa, semi quasi assenti e un gusto pronunciato. Ottimo anche per accompagnare a crudo la pasta, dà il suo meglio tagliato a pezzettoni e inserito in condimenti rustici.
Succoso e saporitissimo, il San Marzano è il principe dei pomodori da sugo. Usato abbondantemente nelle salse cotte, si difende bene però anche da crudo. Eventualmente dopo averlo sbollentato, spellato e privato di parte dell’acqua di vegetazione e dei semi.
Dolce e profumato ma con la pelle un po’ dura - che potrete però facilmente eliminare previa sbollentatura - anche il pomodoro ramato dà grosse soddisfazioni nei sughi estivi in generale e in quelli realizzati a crudo in particolare.
Qualunque sia la varietà scelta, evitate di tenere i pomodori in frigo. O, perlomeno, prelevateli con largo anticipo e lasciateli a temperatura ambiente prima di prepararli. Il freddo blocca infatti la maturazione, appiattisce gli aromi e indurisce la polpa. Piuttosto, badate a tenerli lontano dalla luce diretta e a usarli quando sono al loro meglio, con la buccia che cede leggermente al tatto e il profumo intenso. Qui tutti i consigli per conservare i pomodori correttamente.
Non esiste un solo modo di usare il pomodoro crudo sulla pasta. Ci sono infatti almeno tre approcci distinti a questo tipo di condimento, con risultati molto diversi tra loro.
Alla prima famiglia appartiene quello che agli occhi di tutti è il condimento al pomodoro crudo per eccellenza, la versione base della crudaiola. Dunque, pomodoro tagliato a tocchetti, olio extravergine d’oliva di qualità, basilico, sale. La pasta - scolata, lasciata raffreddare o solo intiepidire - incontra il condimento già pronto, raccolto nel piatto di servizio. Il risultato è molto vicino a una insalata e, quanto questa, non è immune da varianti. La più importante riguarda il tempo di riposo del sugo: se lasciate marinare il pomodoro con olio e sale per almeno 20 minuti prima di unirvi la pasta, i sapori si fondono dando vita a un fondo gustoso. Se invece condite pennette e compagne al volo, ogni elemento rimane separato e con esso il suo sapore. Niente di male, è solo questione - appunto - di gusti.
Se il vostro obiettivo non è di mangiare un piatto freddo, ma di tenere spenti i fornelli almeno sotto la padella del sugo, potete optare per una via di mezzo tra il condimento a crudo puro e quello cotto. Tagliate e condite i pomodori direttamente nel piatto di servizio o in una ciotola capiente, poi versatevi sopra la pasta appena scolata, ancora bollente. Il suo calore modificherà leggermente le caratteristiche del pomodoro senza davvero cuocerlo. Più morbido e saporito, l’ortaggio perderà le note erbacee del prodotto crudo pur mantenendone il profumo e la freschezza.
La terza famiglia è quella che chiama in gioco mille altri ingredienti da accostare a sua maestà il pomodoro crudo. Una volta padroneggiate le semplici regole per la preparazione della base, potrete infatti sbizzarrirvi nelle più diverse creazioni. Il pomodoro vi manterrà il ruolo di protagonista pur accettando di buon grado il coinvolgimento di altri attori.
Non ci sono solo gli spicchietti e i dadini: il pomodoro crudo può essere anche passato al mixer con olio, aromi e latticini. Un esempio è il piatto di farfalle al pomodoro frullato della foto sopra. Qui i pomodori San Marzano sono frullati con grana grattugiato, basilico, aglio, olio, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia, che incontra la pasta scolata e condita con il burro, a sua volta unito a crudo.
Sfruttando quel provvidenziale tempo di riposo - trattato nel paragrafo sul condimento a crudo puro - e unendovi ingredienti dal gusto deciso otterrete un piatto come i fusilli con salsa cruda della foto sopra. A base di pomodori cuore di bue, li taglia a dadini e li fa quindi marinare in luogo fresco - ma fuori dal frigo - con un trito di peperoncini verdi e cipollotti, prezzemolo, zenzero, peperoncino, cumino, olio e sale. Dopo mezz’ora saranno pronti per condire la pasta al dente, ancora calda.
Pur mantenendo i pomodori crudi, è possibile accostarli ad altri ingredienti cotti, saltati per pochi istanti in padella, oppure allo stesso condimento caldo aggiunto alla fine. È il caso degli spaghetti al rogo della foto, dove la pasta appena scolata viene mescolata con i datterini tagliati a spicchietti e riuniti in una terrina con un trito di rosmarino e salvia e una tagliuzzata fine di erba cipollina. Su tutto, una colata di olio caldissimo aromatizzato all’aglio.
Per preparare un buon sugo al pomodoro crudo spolverizzate di sale gli ortaggi subito dopo averli puliti e tagliati, riunendo le fettine, i filetti o i dadini nella terrina o nel piatto dove poi incontreranno la pasta. Darete così loro tempo e modo di rilasciare il sughetto. E, nel caso fosse troppo, potrete sempre eliminarlo, in parte o del tutto.
Non tutte le paste si comportano allo stesso modo con il sugo crudo. La pasta lunga potrebbe non accoglierlo sempre al meglio, specie quando il condimento è composto da pezzettoni di ortaggi senza una base cremosa che li leghi. Diverso è il caso delle preparazioni frullate e in particolare del pesto che - complice anche la presenza del formaggio - aderisce tenacemente e va d’accordo anche con i formati meno socievoli.
Con la pasta corta non ci sono in genere grossi problemi, dato che o raccoglie al suo interno il sugo o vi si mescola a formare un composto comunque omogeneo. Occhio alla cottura. Se la pasta andrebbe sempre scolata al dente, qui è quanto mai importante non superare i limiti, sia che l’obiettivo sia una insalata, destinata a riposare e raffreddarsi, sia una pasta condita a caldo con il sugo freddo. Quel minuto di mantecatura con il sugo le darà il tempo di terminare la cottura: meglio lasciarla un po’ indietro!
Camilla Marini
