Non è un risotto ma una minestra densa e buonissima, da mangiare con il cucchiaio. Piatto storico, legato ai fasti della Serenissima ma anche alla cucina semplice di territorio, risi e bisi vuole una sapiente cottura del Vialone nano e la scelta di piselli freschi di raccolto
L’origine di questa deliziosa e densa minestra di riso con i piselli – il risi e bisi – è incerta, forse risale all’epoca bizantina, quando gli scambi con l’Oriente introdussero l’abbinamento di riso con legumi e verdure: i bisi, infatti, sono i piselli veneti, coltivati nelle isole-orto della Laguna, negli orti di Lumignano o in quelli dell’Estuario, i cui bisi erano particolarmente saporiti per via dell’ambiente salmastro in cui venivano coltivati.
Il Doge di Venezia ospita gli Ambasciatori, tela di Francesco Guardi, 1775 Si sa che il risi e bisi era un piatto che piaceva tantissimo ai Dogi e che, al tempo della Serenissima, questa minestra era simbolo di ricchezza, di festa e fasto veneziani, il piatto per eccellenza degli opulenti banchetti dogali.
Il 25 aprile, festa di San Marco patrono di Venezia, il doge offriva agli ambasciatori delle potenze estere con sede a Venezia, ai Membri del Consiglio e ai patrizi veneziani, uno sfarzoso banchetto che prevedeva 13 portate di riso e altrettante di “bisi”. Il menu cambiava di anno in anno, tranne un unico piatto – che non mancava mai: i risi e bisi, cucinato all’onda. La preparazione, per la sua importanza, veniva chiamata dal popolo veneziano magnar da Doge ed era tipicamente parte del pranzo di nozze (piato de nosse) in tutto il territorio della Repubblica Veneta, “da mar e da tera”. La tradizione imponeva che la minestra non si mangiasse solo a Palazzo Ducale, ma in tutta Venezia, dove in ogni casa si festeggiava il giorno di San Marco.
Questa minestra densa, cara alla tradizione veneta, è di fatto diffusa nelle terre che rientravano nel dominio della Serenissima – dall’entroterra veneto fino alla costa adriatica, per arrivare buona parte del bacino orientale del Mediterraneo, in Grecia, Turchia e Libano, ex territori dell’antica Repubblica Veneta. Grazie alla contaminazione culinaria occorsa durante l’occupazione austriaca a Venezia, è possibile trovarla pure in Austria.
Un adagio veneziano dice che ‘ogni riso, un biso’ (per ogni chicco di riso, un pisello) a ricordare che per la minestra vanno usati piselli piccoli e in abbondanza, al punto che il libertino Giacomo Casanova preferiva “un riso e do bisi”.
La bontà dei pisellini freschi cui si aggiunge la forte carica simbolica apportata dalla loro rotondità hanno mantenuto il piatto vivo nei secoli, La zona vanta gustose varietà di piselli (Pisus sativum): il pisello di Borso del Grappa, in provincia di Treviso, quello di Lumignano (VI) e il pisello verdone nano di Colognola ai Colli, Verona.
Quest'ultimo si sposa a meraviglia con il riso semi fino Vialone Nano di Isola della Scala (VR). Il Vialone Nano, arrivato a Venezia dall'Oriente, dal `500 è parte integrante del paesaggio agrario veneto – veronese in particolare – dove oggi ha ottenuto l'Igp. Un riso speciale, ideale per la tradizionale cottura “all’onda”: al dente e con un risultato finale morbido ma non brodoso, in modo da muoversi (come un'onda, appunto) una volta pronto. La consistenza ottimale per un risi e bisi perfetto.
L'Harry's Bar, storico bar di Venezia, oggi come ieri I risi e bisi vengono tuttora proposti dallo storico Harry's Bar di Venezia, che ospitò clienti del calibro di Arturo Toscanini, Truman Capote, Charlie Chaplin, Peggy Guggenheim, Somerset Maugham, Ernest Hemingway, Orson Welles, per citarne alcuni, il bar dove nacquero specialità che conquistarono il mondo, come il cocktail Bellini e il carpaccio di carne. È stato dichiarato Patrimonio Nazionale dal Ministero dei Beni Culturali nel 2021.
Ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, bibbia della cucina regionale di Pellegrino Artusi, l’autore dichiara che “Le popolazioni del Veneto non conoscono, si può dire, altra minestra che il riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere” e definisce gli abitanti del Veneto come “magnarisi”.
Se utilizzate legumi surgelati o in vasetto, per rafforzarne gusto e profumo potete aggiungere un filo di extravergine pugliese di varietà Bella di Cerignola, caratterizzato proprio da sentori di leguminose come piselli e fave fresche.
Fuori stagione, attenzione se si scelgono i pisellini di tipo fine o extrafine, che hanno tempi di cottura brevissimi e quindi rischiano di sfaldarsi: in questa ricetta i piselli devono rimanere interi.
Per avere la densità corretta che vuole la tradizione, raccolta da una storica della cucina veneziana,“Si deve calcolare una tazzina di riso, due tazzine di pisellini sgranati e un mestolo e mezzo di brodo a persona. I piselli si fanno soffriggere con pancetta, cipolla e prezzemolo tritati, cui va aggiunto un bicchiere di brodo. Una volta insaporiti, si versa altro brodo e il riso, che si fa cuocere con il coperchio, mescolando spesso. A fine cottura, si aggiunge abbondante formaggio grattugiato, un pizzico di pepe e semi di finocchio” (L.Vareton, Evoluzione della cucina veneziana e veneta per effetto dei traffici con l’Oriente, Venezia 1968).
Trovate la nostra ricetta dei risi e bisi qui.
La ricetta tradizionale dei risi e bisi è stata depositata nel 2013 alla Camera di Commercio di Venezia, a cura del Comune di Scorzé e della Provincia di Venezia.
Francesca Tagliabue
giugno 2026
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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