Uno strumento antico quanto la civiltà, eppure ancora insostituibile. Ripercorriamo la storia del matterello e scopriamo come scegliere quello giusto tra legno, marmo, acciaio e silicone
Molto più di un semplice strumento per stendere la pasta: il matterello è un pezzo di storia culinaria che, nel corso dei secoli, si è evoluto in modo straordinario. Dalle umili origini presso civiltà antichissime fino agli strumenti sofisticati che usiamo oggi, il suo percorso riflette la più ampia evoluzione delle tecniche di panificazione e pasticceria. Eppure, nonostante secoli di innovazione, la sua forma rimane essenzialmente la stessa: un cilindro che rotola, che appiattisce, che trasforma un grumo informe di farina e acqua in una sfoglia sottile come un foglio di carta. Magia, o quasi.
Le prime forme di matterello appaiono già ai tempi degli Egizi e dei Romani: semplici oggetti cilindrici, realizzati in pietra o legno, usati per schiacciare cereali, stendere pane e preparare altri alimenti. Pur nella loro rudimentalità, svolgevano un ruolo cruciale nella preparazione del cibo, garantendo uno spessore uniforme degli impasti — condizione essenziale per una cottura omogenea. Curiosa, poi, l'etimologia del nome: pare derivi da "mattero", arma celtica dal corpo di legno simile a una picca o un giavellotto. Da quel robusto strumento guerriero sarebbe nata l'idea di un piccolo mattero, un matterello, appunto — a ricordarci che in cucina, talvolta, si combatte davvero.
Nel Medioevo, in Europa, iniziarono a comparire i primi matterelli in legno tornito: un ramo veniva sagomato e lucidato fino a ottenere un cilindro a superficie liscia, gradevole al tatto e facile da manovrare. Una vera evoluzione rispetto alla pietra. I matterelli decorati — con motivi incisi sulla superficie per imprimere disegni complessi nell'impasto — risalgono invece al XIV secolo e si diffusero in particolar modo in Germania: erano usati per biscotti speziati, pane elaborato e dolci delle festività. Ancora oggi, chi ama il Lebkuchen natalizio li conosce bene.
Con il progresso delle tecniche di panificazione, anche il matterello si è adeguato.
Nel 1860 si ebbe la prima grande evoluzione: fu brevettato un cilindro di legno cavo con manici alle estremità, che consentiva una presa più salda e una maggiore facilità d'uso. Questa versione si diffuse rapidamente in tutto l'Occidente, tranne che in Francia.
Qui, nel XVIII secolo aveva già preso piede un matterello lungo e sottile, privo di manici. La forma semplice, simile a quella primitiva, permetteva di applicare una pressione più uniforme sull'impasto, rendendolo particolarmente adatto alla pasticceria delicata. Tutt'oggi, il matterello francese, elegante, essenziale, spietato nell'evidenziare ogni difetto di tecnica, è lo strumento prediletto da professionisti e appassionati.
Anche nell'Asia orientale si preferisce il cilindro senza manici, ma nelle versioni locali diventa più piccolo, di soli 2-3 cm di diametro, da far scorrere con il palmo della mano. Può essere leggermente affusolato a una o a entrambe le estremità, per garantire maggiore controllo nei movimenti e consentire la preparazione di piccole sfoglie per i ravioli jiaozi o i gusci croccanti delle torte salate.
Il XX secolo ha aperto un capitolo del tutto nuovo nella storia del matterello, introducendo nuovi materiali e ampliando l'offerta in modo esponenziale. Oggi la scelta può disorientare, ma basta capire qual è il proprio stile di cucina per trovare il compagno ideale.
Legno: è il materiale per eccellenza, quello che resiste al tempo e alle mode. Leggero e caldo al tatto, assorbe una minima quantità di farina durante il lavoro, il che aiuta a evitare che l'impasto si attacchi. È il matterello giusto per la pasta fresca, la sfoglia tirata a mano, il pane casalingo. Richiede qualche attenzione in più nella pulizia — mai immergerlo in acqua — ma dura decenni se ben curato.
Marmo: pesante, nobile, e capace di mantenere una temperatura più bassa rispetto all'ambiente circostante, il matterello in marmo è il migliore alleato di chi lavora con impasti ricchi di burro: crostate, pasta sfoglia, brisée. Il freddo naturale della pietra rallenta la fusione dei grassi, rendendo la lavorazione più precisa e il risultato finale più friabile e sfogliato. Va da sé che non è il massimo della praticità per un uso quotidiano, ma per chi ama la pasticceria seria è quasi indispensabile.
Acciaio inossidabile: facile da pulire, igienico e resistente, il matterello in acciaio è ideale per impasti densi come quelli per pizza e pane, dove è necessaria una certa forza. Non assorbe odori né umidità, si lava in pochi secondi e non si deteriora nel tempo. Di contro, la sua superficie liscia e fredda può risultare poco intuitiva per chi è abituato al legno.
Silicone: antiaderente per natura, il matterello in silicone è probabilmente il più versatile per l'uso quotidiano: biscotti, pizze, focacce, impasti morbidi di ogni tipo. Facile da lavare, spesso lavabile in lavastoviglie, è la scelta giusta per chi cucina spesso e vuole praticità senza compromessi. Meno adatto, invece, per le sfoglie tiratissime che richiedono un contatto diretto e una certa aderenza controllata.
Esistono matterelli pensati per esigenze specifiche.
Matterelli ibridi: con estremità affusolate come i modelli francesi ma dotati internamente di cuscinetti a sfera — garantiscono uno scorrimento fluido e un controllo preciso, unendo la tradizione alla tecnologia moderna.
Con rilievi in superficie: ideali per decorare paste di zucchero o cioccolato, e quelli
Extra-lunghi: pensati per stendere grandi formati di sfoglia in una sola passata.
Con anelli regolabili alle estremità: consentono di impostare uno spessore uniforme e preciso, utili soprattutto in pasticceria, dove pochi millimetri fanno la differenza tra un biscotto perfetto e uno troppo sottile che si brucerebbe.
A ciascuno il suo matterello, quindi. Non esiste il matterello giusto in assoluto: dipende da cosa si cucina, da quanto spazio si ha in cucina e – anche – da quanto ci si vuole affezionare a uno strumento. Una cosa è certa: chiunque abbia steso almeno una volta la pasta col matterello sa che c'è qualcosa di antico e quasi meditativo in quel gesto ripetuto. Un gesto che nessun macchinario ha ancora saputo davvero sostituire.
Adesso che avete imparato tutto quello che c'è da sapere su questo imprescindibile strumento, mettete subito il vostro alla prova con queste ricette! Quale preferite?
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
