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Il ragù bianco a base di rana pescatrice è molto saporito e si sposa bene con paste lunghe, meglio se fresche, come gli spaghetti alla chitarra associati ai teneri carciofi di inizio primavera
La rana pescatrice, nota anche come coda di rospo, è un pesce pregiato, con carni bianche, sode, magre e dal sapore delicato. La coda di rospo è ottima al forno, in umido o al vapore. La testa è ottima per zuppe e fumetti, mentre il fegato è utilizzato in ricette raffinate come l'ankimo giapponese.
Con i maccheroncini di Campofilone conditi con il pesce in potacchio, secondo la tradizione marchigiana; speziata e gustata nel cuoppo o nel cous cous marocchino con pomodoro.
1 Priva la pescatrice dell'osso centrale, delle eventuali lische e della pellicina, poi lavatela, tagliatela a cubetti e infarinateli; pulite i carciofi eliminando i gambi, le foglie esterne più dure e le punte, divideteli a metà, togliete il fieno interno, tagliateli a fettine sottili e immergeteli in una terrina con acqua acidulata con il succo del limone.
2 Sbucciate gli scalogni, tritateli e soffriggeteli in un tegame con 30 g di burro, poi unite i cubetti di pescatrice e rosolateli per qualche istante. Aggiungete i carciofi ben sgocciolati, salate, pepate, bagnate con il succo dell'arancia e mezzo dl di acqua calda e proseguite la cottura per 10 minuti mescolando spesso.
3 Lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Intanto grattugiate la scorza di mezza arancia, unitela al burro rimasto, aggiungete un po' di maggiorana tritata, sale e pepe e lavorate fino a ottenere una crema.
4 Scolate la pasta e conditela subito con il burro aromatizzato e il sughetto di pescatrice e carciofi. Servite subito.
Marzo 2026
ricette di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
