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Le puntarelle annunciano la primavera imminente e propongono un boccone verace abbinate alla salsiccia
Croccanti, dal retrogusto piacevolmente amarognolo, le puntarelle si ottengono dai germogli della cicoria catalogna, un'insalata dal cespo di colore verde intenso con le foglie allungate e seghettate. La parte utilizzata si trova all'interno del cespo: si tratta dei talli, piccoli germogli simili ad asparagi bianchi. Consumate sia crude che cotte, le puntarelle sono vere e proprie star della cucina laziale, ma hanno una grande diffusione in tutta l'Italia centrale e meridionale.
Un contorno ricco che mescola ortaggi diversi, la padellata di catalogna con puntarelle, fave e asparagi racconta la primavera; laziale anche la vignarola o padellaccio, contorno che nasce all'ombra delle vigne con le erbe di campo. Tradizionali le puntarelle agrette alle acciughe, valida alternativa agli asparagi al pesto di capperi e mandorle.
1
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, unite 50 g di farina e lo zucchero, amalgamate, coprite e lasciate lievitare per 30 minuti. Versate la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, disponete nell'incavo il panetto lievitato, 1,5 dl di acqua tiepida e 2-3 cucchiai di olio e spolverizza con 1 cucchiaino di sale il bordo esterno. Lavora gli ingredienti fino a ottenere una pasta morbida ed elastica, ungila con olio e falla lievitare per 2 ore.
2
Rosola la salsiccia. Incidila nel senso della lunghezza, elimina il budello, sgranala con una forchetta e falla rosolare per 2-3 minuti a fuoco vivo nella padella con un filo d'olio e l'aglio schiacciato e spellato. Sfuma con il vino e lascialo evaporare. Sgocciola la salsiccia e mettila da parte.
3
Eliminate le foglie esterne della catalogna, ricavate le puntarelle, tagliatele a fettine sottili e mettile a bagno in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 minuti. Stendete la pasta con le mani su una placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con un filo d'olio e fate riposare per 30 minuti. Distribuite sulla pasta le puntarelle scolate e asciugate e la salsiccia. Aggiungete la mozzarella a fettine (fatte prima sgocciolare in uno scolapasta per 30 minuti), irrorate con poco olio e cuocete in forno caldo a 230° per 20-25 minuti. Servite la pizza a quadrotti.
Marzo 2026
Ricette di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
