Un viaggio gastronomico tra San Sebastián e Bilbao alla scoperta dei pintxos, capolavori culinari in miniatura serviti su pane e infilzati da uno stecchino. Tra rituali di Txikiteo, acciughe del Cantabrico e architetture gourmet, ecco la guida definitiva per gustare il meglio dei Paesi Baschi
Si scrive pintxos e si pronuncia pinchos.
Sono le tapas basche nate a San Sebastián negli anni ’30 e oggi diventate capolavori gastronomici in miniatura: semplici fettine di pane su cui poggiano ingredienti prelibati - carne, pesce, verdure, salse - impilati uno sull’altro e tenuti fermi da uno stecchino. Si gustano rigorosamente in piedi a ogni ora del giorno e della notte passando da un pintxo bar all’altro, in tutto il nord della Spagna. Infinite le possibili varianti proposte dagli chef (anche stellati): a voi non resta che assaggiarle tutte!
Bilbao - Street Art I Paesi Baschi si trovano nel nord della Spagna, al confine con la Francia e affacciati sull’Oceano Atlantico. Sono una terra dal carattere deciso, forgiata dal vento e dalla pioggia. Qui l’identità è un valore profondo: lo raccontano l’euskera, antichissima lingua locale, e la costante spinta verso l’indipendenza, che da sempre distingue la regione dal resto del Paese.
Bilbao - Vista sul Museo Guggenheim Le attrattive turistiche sono numerosissime. Bilbao, la città più popolosa (350.000 abitanti), attira visitatori da tutto il mondo grazie al Museo Guggenheim: straordinario contenitore di arte moderna e simbolo di rinascita urbana, ha trasformato una città industriale in una destinazione culturale di fama internazionale. Imperdibili anche i paesaggi costieri, come San Juan de Gaztelugatxe, isolotto collegato alla terraferma da un iconico ponte a zigzag, e le lunghe spiagge, perfette per dedicarsi al surf.
S.Sebastián - Palazzi Belle Époque San Sebastián, invece, seduce con un’eleganza d’altri tempi: dai palazzi Belle Époque da ammirare con il naso all’insù, alla splendida spiaggia della Concha, che invita a togliersi le scarpe e camminare a piedi nudi sulla sabbia. L’atmosfera in città è rilassata. Passare da un bar all’altro, inevitabile.
S.Sebastián - Uomo passeggia al mare Ed è proprio qui, fra i vicoli affacciati sul mare, che sono “nati” i pintxos (dal verbo pinchar - infilzare - per lo stecchino che li tiene insieme). Questi trofei culinari in taglia XS, insieme alla cucina basca in generale, hanno trasformato il nord della Spagna in una Mecca gastronomica. San Sebastián, in particolare, vanta una delle più alte concentrazioni al mondo di ristoranti stellati per chilometro quadrato.
Ma come sono fatti i pintxos? La loro essenza è una piccola architettura di sapori costruita su una fetta di pane tostato. Detto così sembra semplice, ma in realtà oggi gli chef fanno a gara per trovare ingredienti sempre più ricercati e sofisticati: dai fiori edibili alle spume di ricci di mare, dal foie gras ai fermentati, dalle perle molecolari a vari tipi di alghe. Quest’ultime due, per esempio, formano una vera e propria combinazione gastronomica high-tech: le perle di alghe del Cantábrico, ideali con ricci, sgombro o verdure grigliate, regalano un’esperienza sensoriale sorprendente nei più innovativi pintxo bar baschi.
Il cuore del pintxo più tradizionale resta però l’acciuga, proposta in tre versioni: sotto sale (anchoa salada), fresca e marinata in aceto e olio (boquerón) e del Cantábrico, considerata di altissima qualità. L’acciuga del Cantábrico è un prodotto locale: viene pescata nell’omonimo mare, lungo la costa basca, le cui acque fredde e ricche di nutrienti conferiscono una carne più grande, polposa e saporita rispetto a quella del Mar Mediterraneo. La pesca avviene con reti a circuizione e i periodi migliori sono la primavera e l’autunno. La preparazione tradizionale vuole che le acciughe vengano messe sotto sale da sei a dodici mesi, poi pressate per rimuovere i liquidi in eccesso e concentrare il sapore, infine filettate e conservate in olio d’oliva. Così arrivano sui pintxos: piccole, ma ricche di umami, donano subito carattere. Sono anche versatili: si abbinano a olive, peperoni, uova e verdure fermentate, tutti ingredienti iconici dei pintxos.
Selezione di Pintxo Bar El Globo - Bilbao Oltre alle acciughe, i pintxos vantano anche altri ingredienti locali fondamentali:
Bilbao - Pintxo Bar El Globo La tradizione vuole che i pintxos si ordinino e consumino direttamente al bancone del bar seguendo il rituale del Txikiteo: un bar hopping in versione basca. Si ordina uno, massimo due pintxos (generalmente tra i 2 e i 4 euro l’uno), li si accompagna con una birra piccola, un calice di txakoli - l’amato vino bianco locale - o un sorso di sidro, e nel giro di dieci minuti si lascia il bar per passare al successivo. L’atmosfera è casual, spesso affollata, a tratti caotica: e così ci si ritrova al bancone a urlare per farsi sentire dal cameriere, incrociando le dita che sì, quel pintxo che tanto ti ispirava con il bacalao, ma anche quello con il chorizo e la crema di tartufo, vengano effettivamente aggiunti al tuo piattino. Poi un solo morso, e con lui un’esplosione di sapori, odori e consistenze difficili da dimenticare.
Ecco dove andare per vivere al meglio questa esperienza gastronomica.
S.Sebastián - Piattino di Alici Ristorante Bar Kbzona e Piatto di pesce Ristorante Geralds Bar A San Sebastián tappe obbligate nella Parte Vieja, il centro storico, sono il ristorante Gandarias, per pintxos e piatti baschi tradizionali, e il Bar KBZONa, specializzato in pintxos serviti su piattini. Per conoscere altri piatti locali - pintxos a parte - consigliatissimo il Geralds Bar, intimo e accogliente ristorante in cui sentirsi coccolati da preparazioni deliziose e personale attentissimo.
S.Sebastián - Cheese Cake Bar La Viña Per soddisfare la voglia di dolce si può fare colazione da Iturralde Kafetegia - i proprietari sono fantastici - e merenda da La Viña, che dal 1959 delizia tanti palati con la sua divina cheesecake basca. Infine, per gli addetti ai lavori e i fanatici della gastronomia ogni anno a ottobre si tiene il San Sebastián Gastronomika, festival di showcooking, conferenze, degustazioni e anteprime su tendenze culinarie.
Bilbao - Croquetas Ristorante Kim Txu A Bilbao da non perdere Café Iruna, storico locale aperto nel 1903, El Globo, i pintxos più famosi della città, e Kim Txu, ristorante che combina ingredienti locali con tecniche asiatiche.
Bilbao - Vista sul Mercado de la Ribera Merita una visita anche il Mercado de la Ribera, grandissimo mercato coperto in cui assaggiare svariate varietà di pintxos. Nei dintorni delle due città si trovano anche agriturismi immersi tra vigneti di txakoli o pascoli di pecore latxa, dove assaggiare prodotti locali direttamente dal produttore.
Per concludere in bellezza la giornata gastronomica, si può pernottare in un boutique hotel o in una delle tante residenze storiche.
Pintxo Txaka Preparare i pintxos a casa è semplicissimo. Ecco due ricette iconiche: Pintxo de Txaka e Pintxo Gilda.
Un classico nei bar baschi è il Pintxo de Txaka. Ecco il procedimento: tritare finemente 200 g di bastoncini di granchio e mescolarli con 100 g di maionese, sale e un pizzico di pepe di Cayenna. Lessare un uovo per 10 minuti, sgusciarlo e grattugiarlo. Tostare una fetta di pane. Adagiare sul pane un cucchiaio del composto di granchio e completare con l’uovo grattugiato. Un pintxo facile, veloce e impeccabile.
Le acciughe del Cantábrico sono le protagoniste indiscusse del più celebre, blasonato e richiesto di tutti i pintxos. E, non tutti lo sanno, un omaggio a Rita Hayworth: “salato, piccante e un po’ provocante”, proprio come il suo personaggio in Gilda.
Qui non serve la baguette tostata, ma fondamentale è lo stecchino. Così come infilarci gli ingredienti in quest’ordine: un’oliva manzanilla, un’acciuga del Cantábrico, due peperoncini guindilla, di nuovo un’acciuga e, per finire, un’altra oliva. Lasciare marinare in olio EVO. Un concentrato di sapori baschi in un solo (mini) boccone.
Una specialità tipica dei Paesi Baschi: una fetta di pane su cui vengono disposti vari ingredienti - pesce, carne, verdure, salse - spesso tenuti insieme da uno stuzzicadenti.
Un pintxo costa tipicamente tra i 2 e i 4 euro. Il prezzo può salire a seconda del tipo di locale o della qualità e tipologia degli ingredienti.
Uno o due per bar se si segue il rituale del Txikiteo, oppure fino a sazietà.
Agnese Prelli,
gennaio 2026
