Nella cucina tradizionale galiziana, preparata con talento e prodotti freschi, la qualità della materia prima è protagonista. Famosa per i suoi squisiti frutti di mare, questa regione sull’Atlantico offre molteplici delizie da gustare
Nel nord-ovest della Spagna, sopra il Portogallo, si trova una piccola comunità autonoma – dal 1981 la Galizia ha un proprio parlamento e governo con poteri autonomi all’interno dello stato Spagna – di grande ricchezza culturale e gastronomica, fondata su tradizioni che producono prodotti di alta qualità. La Galizia è un territorio ricco di contrasti naturali, con un clima temperato e un terreno fertile che hanno reso possibile lo sviluppo di prodotti come i vini galiziani, noti a livello internazionale per la loro qualità.
Aperta al mare, con una costa di ben 1.309 chilometri, la Galizia è caratterizzata dalle rías, estuari di acqua salata simili a fiordi, che generano una straordinaria ricchezza di frutti di mare, tra cui pesci e crostacei di altissima qualità: sono infatti i maggiori centri di produzione di cozze al mondo. Queste ricche coste offrono inoltre cicale, capesante, granceole, granchi, gamberetti, granciporri atlantici e astici delle rías, insieme a ostriche, tartufi di mare, vongole, seppie, rombi, pagelli, sardine, saraghi, branzini e polpi. L’esperienza secolare dei marinai della Galizia si estende alle specie d’altura come il tonno, il merluzzo, il merluzzo bianco, il merluzzo giallo o il saporito sugarello, presenti in tutti i mercati locali. Vigo è oggi il principale porto di pesca dell’Europa.
Pulpo á feira (polpo alla galiziana) Una specialità ormai nota in tutto il mondo, il pulpo á feira o polpo alla galiziana (chiamato pulpo á la gallega in tutto il resto della Spagna). Il nome galiziano del piatto – polpo della fiera – ne racconta la tradizione: nel XVI secolo, nelle vicinanze del Monastero di Oseira, si svolgeva un’importante Fiera del Bestiame. Come era usanza all’epoca, i polpi venivano essiccati per conservarli, così i monaci, per sfamare i visitatori della fiera, cucinavano i polpi a pezzi e li condivano con sale e olio d’oliva. Da lì derivò il soprannome “á feira”. È un piatto apparentemente semplice, la difficoltà sta nel cuocere il polpo alla perfezione. ll polpo cotto viene servito condito con sale grosso, paprika dolce affumicata (pimentón de la Vera) e un filo di olio d’oliva. Tipicamente, in Galizia lo si serve su un piatto di legno di pino – poiché il legno assorbe l’acqua ma non l’olio, il che lo rende ideale per questa ricetta:
Pulpo á feira (courtesy of Turismo de Galicia)
Ingredienti per 4 persone
1 polpo da 2 kg circa
1 cipolla 2 dl di olio d’oliva
2 lt di acqua
1 cucchiaio di paprika affumicata dolce
1 cucchiaio di paprika affumicata piccante
sale grosso
1 Pulite il polpo, eliminate la sacchetta e il becco che si trova tra i tentacoli, poi svuotate la testa. Battetelo con un batticarne e lavatelo in abbondante acqua.
2 In una pentola alta, portate a bollore l’acqua con la cipolla spellata, poi tuffatevi brevemente il polpo con l’aiuto di un forchettone, per tre volte di seguito, per scottarlo (circa 5 secondi ogni volta); si fa per evitare che la pelle si stacchi durante la cottura. La quarta volta lasciatelo in acqua e proseguite la cottura fino a quando diventerà tenero (da 30 a 60 minuti, la durata della cottura dipende dalla qualità del polpo).
3 Togliete il polpo dall’acqua con il forchettone, facendo attenzione che non si stacchi la pelle. Scolate e tagliate il polpo con le forbici in pezzetti da 2-3 centimetri.
4 Mettete il polpo caldo in piatti di legno. Salatelo, spolveratelo con i due tipi di paprika affumicata e irroratelo con olio d’oliva.
Nel resto del Paese, il pulpo á la gálega è accompagnato da patate locali (cachelos).
Patate galiziane
Cachelos Le patate di Bergantiños sono una varietà di patate originarie dell’omonima zona, apprezzate per la loro buccia sottile e la polpa farinosa. Se trovate il termine cachelos , indica patate di Galizia cotte con la buccia e poi spellate: questa tecnica di cottura particolare conferisce loro una consistenza soda all’esterno e morbida all’interno, rendendole perfette per assorbire il sapore dei piatti in cui vengono usaate. In alcune zone, le patate vengono lessate sbucciate in acqua aromatizzata con foglie di alloro.
Caldo gálego Le patate di Galizia sono un ingrediente essenziale di molti piatti tradizionali galiziani come il caldo gálego, il brodo alla galiziana, una zuppa sostanziosa e saporita preparata con verdure, navizas (foglie tenere della rapa), bietole, fagioli, verza o cime di rapa, patate e fagioli. A volte si aggiungono osso di prosciutto, pancetta, una costina di maiale o altra carne.
Merluzzo alla galiziana Un altro delizioso e tipico piatto galiziano che vede le patate abbinate al pesce è il merluzzo alla galiziana (merluza á la gallega):
Merluza á la gálega (courtesy of Turismo de Galicia)
Ingredienti per 6 persone
1/2 kg di cuore di merluzzo in 6 tranci
500 g di patate
2 porri
2 cipolle
1 foglia di alloro
3-4 spicchi di aglio
100 ml di olio di oliva
sale grosso
1 Pelate e tagliate le patate a rondelle spesse; portate a bollore in una larga casseruola un brodo di verdure (o pesce) concentrato insieme alla parte bianca dei porri tagliati in tre pezzi, l’alloro, 1 cipolla spellata e tagliata a spicchi e un po’ di sale.
2 Unite le fatate a fette e fate bollire per 10-12 minuti a fuoco lento, poi aggiungete il pesce, ben coperto dal liquido di cottura, e proseguite per 8 minuti.
3 Mentre cuociono le patate, fate la salsa all’aglio (ajada): in una padella versate olio e fatevi soffriggere gli spicchi della cipolla rimasta e l’aglio spellato e tagliato a fettine (la temperatura dell’olio non deve superare i 60°, per non bruciare la paprika). Quando gli aromi inizieranno a dorarsi, togliete dal fuoco e spolverizzate con la paprika, per evitare che si bruci. Mescolate bene con qualche cucchiaio del brodo di cottura filtrato.
4 Togliete la casseruola dal fuoco e scolate merluzzo, patate, porri e cipolla con una schiumarola. Disponete pesce, patate e ortaggi in un piatto da portata e versatevi sopra la salsa all’aglio.
Peperoni di Padrón Uno stuzzichino per aprire il pasto o per l’aperitivo sono i peperoni di Padrón, in provincia di La Coruña, popolari in tutto il Paese. Di piccole dimensioni, tra i 5 e i 10 centimetri, si consumano solitamente fritti e conditi con sale grosso. Di colore verde e dal sapore intenso, questi peperoncini sono una specie di roulette russa del peperone perché, come dice un proverbio locale, “uno è piccante, l’altro no”. E può capitarne uno davvero, davvero piccante: il consiglio migliore, tuttavia, è quello di mangiare subito un pezzo di pane galiziano, attenuerà il bruciore lasciando il sapore.
Cocido gálego, bollito di carni miste Tra le tapas del territorio, ci sono raxo e zorza: nel primo caso si tratta di lombata di maiale tagliata a cubetti e marinata solo con sale e pepe. Anche la zorza è carne a pezzetti ( ) marinata con aglio, abbondanti dosi di paprika, sale, vino bianco, alloro e origano. La marinatura con paprika è la principale differenza e conferisce alla zorza il caratteristico colore rossastro. Entrambe le tapas vengono saltate in padella e servite con patate. Patate galiziane anche nella particolare tortilla di Betanzos: è sempre cremosa, a volte quasi liquida. Ingredienti base oltre alle patate sono uova, olio extravergine di oliva e sale, mentre il tocco finale e la consistenza dipendono dal cuoco.
Tortilla di Betanzos I formaggi sono per la maggior parte di latte vaccino. Ci sono diversi prodotti a Denominazione di Origine, tra i quali si ricordano il Tetilla, l’Ulloa, il San Simón e il formaggio di Cebreiro. Molto apprezzati gli insaccati delle province dell’interno, tra i quali si ricorda per la sua originalità la androlla detta anche botelo, che si consuma cotta e affumicata.
Pane galiziano IGP Dal 2019, il pane galiziano (pan gálego) si fregia dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Tradizionalmente si usa il mais per l’impasto, ma sono più diffuse le miscele di farine o di segale, sempre con lievito madre. Il più caratteristico ha una crosta croccante e una mollica tenera e soffice, perfetta da intingere. In tutta la regione si trova del buon pane artigianale, eredità di generazioni di bravi fornai e di un popolo esigente. I pani tradizionali più famosi sono quelli di Carral, Cea e Neda.
Tarta de Santiago (torta di Santiago) La tarta de Santiago (torta di Santiago) è il dolce tradizionale galiziano più conosciuto fuori dai confini, grazie alla grande popolarità del Cammino di Santiago, il famoso pellegrinaggio che dal IX secolo vede l’arrivo numerosissimi pellegrini e viaggiatori ogni anno – oggi sono quasi sei milioni all’anno. Il dolce si trova in ogni città lungo i vari itinerari di pellegrinaggio verso Compostela. È fatto con mandorle tritate e zucchero mescolati con uova e burro o strutto, senza aggiunta di farina. Il risultato è un impasto compatto con una superficie leggermente indurita, che viene poi cosparso di zucchero a velo e decorato con la Croce di Santiago.
Tarta de Santiago (courtesy of Turismo de Galicia)
Ingredienti per la base
1 uovo
125 g di zucchero
2 bicchieri di farina
cannella in polvere
1 cucchiaio d’acqua
Per il ripieno
4 uova
250 g di zucchero
250 g di mandorle pelate e tritate
scorza grattugiata di 1 limone
cannella in polvere
zucchero a velo
1 Fate la base: sbattete l’uovo con il cucchiaio di acqua, lo zucchero e un po’ di cannella, a piacere. Aggiungete la farina, poca per volta, fino a quando si formerà un impasto che può essere lavorato con le mani.
2 Stendetelo con un matterello e con esso foderate il fondo di uno stampo precedentemente imburrato e infarinato.
3 Fate il ripieno: sbattete le uova con lo zucchero e la scorzetta di limone. Quando il composto inizierà a gonfiare, unite le mandorle tritate e la cannella.
4 Versate il composto nello stampo foderato con la base e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. Togliete dal forno e fate riposare.
5 Disegnate e ritagliate una croce di Santiago da un cartoncino, posizionatelo al centro della torta e si spolverizzatela con lo zucchero a velo. Una volta tolto il cartoncino, sulla torta resterà il disegno.
Camelle, Galizia È impossibile conoscere a pieno questa regione senza immergersi nella sua cucina tipica. La cucina tradizionale di Galizia è fatta di ricette squisita e semplici, che puntano molto sulla qualità eccezionale delle materie prime per risultare irresistibili – le porzioni abbondanti sono la ciliegina sulla torta.
Chi la assaggia torna sempre, conquistato dall’ospitalità che circonda sempre una tavola galiziana.
Disfrute la comida! Buon appetito!
Si ringrazia l’Ente Spagnolo del Turismo a Milano - Ambasciata di Spagna in Italia per le foto e le ricette del Pulpo á feira, del Merluzzo alla gallega e della Torta di Santiago ©Turismo de Galicia
Francesca Tagliabue
luglio 2025
