Vino e pesce: come abbinarli alla perfezione

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Quando si parla di abbinamento tra pesce e vino è necessario fare delle considerazioni a monte, sia per quanto riguarda le diverse tipologie di prodotti ittici sia in merito agli elementi che li differenziano dalla carne.

Pesci, molluschi e crostacei

Gli ‘abitanti’ del mare, dei fiumi e dei laghi che consumiamo sulle nostre tavole si distinguono tra pesci, molluschi e crostacei; i primi identificano gli animali dotati di struttura ossea, principale differenza rispetto agli altri due. I molluschi (che possono in realtà essere sia d’acqua che di terra) sono infatti animali dal corpo molle, solitamente racchiuso in un guscio o tra due conchiglie (bivalvi), ma possono presentarsi anche senza di esso come nel caso delle seppie o dei polpi (appartenenti alla classe dei Cefalopodi). I crostacei sono invece Artropodi e la loro caratteristica principale, come nel caso di scampi e gamberi, è la presenza di un esoscheletro.

Regole base

Per le nostre ricette, dovremo dapprima tenere conto del basso contenuto di connettivo, elemento che determina la necessità di ridurre i tempi di cottura dei pesci. Non è un caso, infatti, che molti piatti a base di pesce prevedano elementi crudi o cotture leggere. Come in ogni buon abbinamento, la regola di partenza tiene sempre a mente la concordanza tra alcuni aspetti del vino e del cibo, come la complessità: tanto meno saranno lavorate le materie prime, tanto più dovremo ricercare un vino di equivalente leggerezza. Al contrario, quando si aggiungono elementi più elaborati come salse, intingoli e cotture più prolungate ci spingeremo verso prodotti di maggior spessore.

Il crudo

Partiamo dunque dalla preparazione più semplice del pesce e da alcuni molto amata: il crudo. Per questo tipo di pietanze, in cui la qualità della materia prima è essenziale, non è previsto alcun tipo di cottura e, generalmente, si preferisce servire e gustare il prodotto tal quale. In questo caso, dovremo basarci sulle sensazioni principali, nella loro delicatezza, che i diversi tipi di prodotti potranno darci, tenendo tuttavia conto della presenza di eventuali salse, marinature e condimenti volti a insaporire la preparazione. Con un misto di crudi di pesce, dalla differente intensità di dolcezza e sapidità, potremo scegliere un Soave Classico, un Ischia Bianco o un Vermentino di Gallura. Quest’ultimo si presterà bene anche nel caso di una tartare di gamberi rosa, che potremmo accostare anche a un Etna bianco, un Grillo o un Inzolia. Con del carpaccio di branzino, tenero ed esile nei sapori, potremmo scegliere un Maremma Toscana Doc Ansonica o un Lugana. Per gli amanti del sushi, a un piatto di nigiri di salmone abbineremo un Frascati Superiore o un Offida Pecorino.

I fritti

Tra gli antipasti più amati, adatti anche come sfizio da passeggio, ci sono certamente le fritture di pesce. Per la frittura di paranza sceglieremo un calice di Lessini Durello, mentre per la frittura di calamari anche un Trento Doc Pas Dosé o un Oltrepò Pavese Cruasé. Sotto l’influenza anglosassone del fish&chips potremmo invece optare per un Franciacorta.

Primi piatti

È il momento dei primi piatti a base di pesce, e la declinazione di gusti e sapori ci consente di esplorare diverse opzioni. A un classico spaghetto con le vongole o con le telline, possiamo abbinare un calice di Bellone o una Falanghina dei Campi Flegrei. Altrettanto tradizionale, ma differente da un punto di vista gustativo, il risotto alla crema di scampi. Data la predominanza di morbidezze dovute alla combinazione di riso, panna e scampi, cercherà una certa dose di freschezza e sapidità nel vino unitamente a una presenza moderata di profumi, facendoci orientare verso uno spumante, come ad esempio un Alta Langa, oppure, preferendo un vino bianco fermo, un Nuragus di Cagliari DOC oppure un Sauvignon dei Colli Orientali.
Per i piatti di ultima generazione, come una cacio e pepe con battuto di gamberi e lime, dovremo cercare di bilanciare la tendenza grassa e dolce del piatto con un vino di buona acidità ma profumato, per incontrare l’aromaticità del pepe. Una buona soluzione potrebbe essere un Gewürztraminer ma anche un Verdicchio di Matelica. Se avrete scelto una pasta cozze e pecorino, accompagnatela con un buon calice di Fiano di Avellino. Quando si parla poi di brodetto, che sia Abruzzese o Marchigiano, o persino un Caciucco alla Livornese, i vini rosati saranno ottimi alleati, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Lachryma Chrysti rosato, un Bolgheri o un Salice Salentino sempre in versione rosata.

Secondi piatti

Giungendo ai secondi piatti, molto dipenderà sia dal tipo di pesce impiegato che dalla complessità della ricetta. Per i pesci al forno, dovremo sempre tenere conto del tempo di cottura essenzialmente più lungo rispetto alla griglia o alla padella. Preferiremo quindi un Collio Doc per delle mazzancolle ai ferri e un Greco di Tufo per una cernia al forno. Per l’aragosta alla catalana potremo optare per un Müller Thurgau dell’Alto Adige, uno Chardonnay e per chi non vuole rinunciare alle bollicine, si potrà scegliere anche un Cava spagnolo del Penedès.
Un grande quesito riguarda la possibilità di abbinare il pesce a del vino rosso, e la risposta è positiva, al netto delle regole già citate, evitando, dunque, tutti quei prodotti che potrebbero sovrastare completamente la pietanza. La Barbera d’Asti, per esempio, può accompagnare un’anguilla arrostita, un Pinot Nero potrebbe sostituire i rosati nell’abbinamento con un brodetto di pesce con salsa al pomodoro mentre, per accompagnare dei vincisgrassi al ragù di mare andrete sul sicuro con un buon bicchiere di Rosso Conero.