Un grande classico sempre goloso che si sa esprimere in mille sfiziose declinazioni
Quando i primi profumi dell'autunno iniziano a fare capolino in cucina, o quando semplicemente si ha voglia di un piatto che sappia di casa, c'è un grande classico che non delude mai: il risotto con i funghi. Un vero e proprio pilastro della nostra tradizione gastronomica, capace di coniugare un'eleganza senza tempo a una semplicità di preparazione alla portata di tutti. Che si tratti di un pranzo della domenica in famiglia o di una cena formale con ospiti speciali, questo primo piatto ha l'indiscusso potere di mettere d'accordo ogni palato.
I punti di forza sono senz'altro l'aroma boschivo dei funghi e la sua straordinaria versatilità: a partire dalla ricetta più basilare, è possibile spingersi verso mille sfiziose declinazioni. Esploriamo insieme le varianti, dalle più veloci agli accostamenti creativi e gourmet.
320 g di riso Carnaroli o Arborio, 500 g di funghi freschi (porcini, pioppini o finferli), 30 g di burro, 4 cucchiai di grana padano Dop grattugiato, 1 scalogno, 4 rametti di prezzemolo, 1 litro di brodo vegetale, 1/2 dl vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Per utilizzare i funghi secchi, mettetene 45 g a bagno in acqua tiepida e lasciateli ammorbidire per 30 minuti. Quindi scolateli e dividete a metà le fette più grosse. Uniteli al risotto come indicato per quelli freschi.
Se già affettati, aggiungeteli al risotto ancora surgelati come indicato per quelli freschi. Se interi, lasciateli ammorbidire appena, affettateli o riduceteli a pezzetti e uniteli al risotto (prima che si scongelino del tutto) come indicato per quelli freschi.
Per un sapore più robusto, potete trifolare i funghi a parte e aggiungerli al risotto verso fine cottura, poco prima di mantecarlo con burro e grana. Per trifolarli, dopo averli puliti e affettati come indicato nella ricetta, rosolateli con olio, una noce di burro e 1 spicchio d’aglio. Salate, pepate e portate a cottura (4-5 minuti) a fuoco medio basso mescolando spesso. Poco prima di spegnare il fuoco, unite 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Basta stemperare la spezia nella prima aggiunta di brodo. Se le porzioni sono più di 4, conviene impiegare 2 bustine.
Dopo aver tostato il riso nel soffritto, unite i funghi e 4 bicchieri di brodo (eventualmente lo zafferano). Chiudete la pentola a pressione e cuocete per 4 minuti dal sibilo. Quindi procedete come al punto 3 della ricetta.
Il risotto con i funghi può essere il felice luogo delle più creative interpretazioni. Il suo gusto sapido ma delicato, infatti, si accosta bene a mille ingredienti, in accordo o in piacevole contrasto. Ma i funghi, in particolare i porcini, stanno bene in tantissime altre preparazioni. Consultate le nostre 30 ricette con i funghi porcini.
Per un approccio più “umami” si possono provare quelli con la salsiccia, la fonduta di fontina o il gorgonzola. Se invece si vogliono sperimentare equilibri gustativi insoliti, sono perfette le versioni con i mirtilli e fiori di zucca oppure con sua maestà l’astice e, ancora, con i finocchi, lo zafferano e il pesce spada e con i porcini mantecato alle nocciole.
Cristiana Cassè
