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Tra gli animali da cortile più apprezzati per la tavola delle Feste, soprattutto nella tradizione del Nord, la faraona è un volatile dalle carni magre, ma molto saporite. Intera o porzionata, si presta a preparazioni diverse. La cottura in brodo, al cartoccio o in umido mantiene le carni umide e quindi tenere. Se invece, come nella nostra ricetta, è cucinata in forno, meglio lardellare o bardare la carne per evitare che asciugandosi troppo con le alte temperature risulti stopposa e secca. Il salume, in questo caso la pancetta, sciogliendosi lentamente mantiene la polpa morbida.
Ricoprite il petto con fettine di lardo o di pancetta. Legate poi la faraona con 2 giri incrociati di spago da cucina in modo da fermare ali e bardatura. Legate tra loro le cosce terminando con un nodo.
Le faraone migliori sono quelle intorno agli 8 mesi, di 1,2 kg circa di peso: quelle più vecchie e grosse possono avere carne stopposa.
1 Mescolate il risotto allo zafferano freddo con la salsiccia sbriciolata e la carne di maiale tritata, un pizzico di cannella, sale e pepe.
2 Pulite una faraona, lavatela, asciugatela e salatela e pepatela dentro e fuori; riempitela con il composto preparato e cucite l'apertura con ago e filo; fasciatela con 80 g di pancetta a fettine e legatela con lo spago.
3 Rosolate la faraona in una casseruola (che possa andare anche in forno) con una noce di burro e un filo d'olio; bagnatela con poco brodo, profumatela con rosmarino e salvia, copritela e cuocetela a fuoco basso per un'ora. Passate quindi la faraona sotto il grill per 10 minuti per farla dorare.
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