Irresistibile lardo

Tanto va la gatta al lardo... che ci lascia lo zampino. Il vecchio proverbio dice di non tirare troppo la corda sottolineando il potere di attrazione di un prodotto suino veramente particolare. Una volta, specialmente nelle regioni del Nord, era il condimento base della cucina, insieme allo strutto suo cugino. Si tratta del grasso di maiale, più precisamente dello strato sottocutaneo del dorso e del fianco dell'animale, che viene conservato sotto sale e aromatizzato con erbe e spezie, o più raramente affumicato. Si serve a fette sottili ed è pura gioia per il palato, ma anche gli occhi godono del suo bianco madreperlaceo appena sfumato di rosa, della sua consistenza soda, elastica e compatta che poi si scioglie deliziosamente in bocca.

Il lato gourmet del lardo
Il lardo, che vanta citazioni colte, dai poeti latini Orazio e Marziale ai grandi autori dei ricettari storici più celebri, oggi appare salume datato e in gran parte superato, troppo calorico e ricco di tutto quello che i dietologi avversano e i nutrizionisti mettono all'indice. Ma chi ama la tavola e la cucina non può accettare ostracismi. Accogliere il lardo ogni tanto alla propria tavola, servirlo per esempio con pane scuro e miele di corbezzolo, qualifica chi lo porge e gli ospiti, che ne saranno conquistati. Magnifico con le fave, con le prugne secche arrotolato a involtino e passato in forno qualche minuto. In cucina, può fasciare o steccare le carni, soprattutto quelle magre come coniglio e selvaggina. Sorprendente l'unione con i crostacei, per esempio gamberoni aromatizzati al brandy. Battuto al coltello con aglio e prezzemolo e conservato sotto vetro è ottimo per i soffritti. Unendo pasta di tartufo o di funghi, diventa un condimento perfetto per gnocchi e pasta all'uovo. In queste pagine trovate il modo per valorizzarlo al meglio. A proposito del meglio, sono due i lardi certificati con marchi di qualità: Igp quello toscano di Colonnata, nelle Alpi Apuane, e Dop quello di Arnad, in Valle d'Aosta. Diverse la salamoie usate, a base di erbe locali e diversi i recipienti della stagionatura: marmo, per il primo, legno di castagno e vetro per il secondo. Il risultato è comunque eccellente.