La blanquette, o blanquette de veau, è la ricetta dello spezzatino francese, preparata con carne di vitello che, nella versione classica, è cotta in un brodo bianco e servita con una salsa vellutata a base di panna e uova. Le interpretazioni nel tempo sono diventate tantissime, una delle più interessanti è stata quella del famoso chef francese Escoffier che utilizzava carni bianche di agnello, pecora, pollo, vitello tagliati a pezzi e poi bolliti con abbondanza di erbe aromatiche. Le carni erano servite con una salsa chiara a base di burro, farina e brodo. È incerto se il nome di debba alle carni o alla salsa.

Il fondo bianco
È uno dei fondi di cucina, una riduzione cremosa ma densa usata come base di molte ricette classiche, come salse, vellutate, creme o da aggiungere alla cottura in umido di carne e pesce. Solitamente i fondi si preparano con ritagli di carne e ossi e di verdure, prima ben sgrassati solitamente sedano, carota, cipolla.

Ripulite la carne di grasso e nervetti e tagliatela a cubetti di circa 5 cm di lato.

Fate fondere in una casseruola 30 g di burro, unite la carne e insaporitela velocemente nel condimento, girandola senza farla colorire.

Copritela a filo con il fondo bianco caldo e portate a ebollizione, aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le carotine, il porro tagliato a metà e il bouquet garni. Fate sobbollire per circa un'ora, unendo altro fondo bianco se necessario (la carne deve rimanerne coperta).

Scottate le cipolline per 5 minuti nel brodo in ebollizione, poi scolatele; fate fondere in un tegame 30 g di burro, unite le cipolline e cuocetele aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo.

Pulite i funghetti eliminando la parte terrosa, lavateli, asciugateli e fateli stufare in un secondo tegame con altri 30 g di burro e un pizzico di sale.

Scolate la carne in un tegame pulito e tenetela in caldo. Filtrate il fondo di cottura. Fate fondere in una casseruolina il rimanente burro, incorporatevi la farina e fatela leggermente tostare, poi diluite con 3 dl circa del fondo di cottura della carne, mescolando con una frusta; regolate di sale e cuocete la salsa per una decina di minuti, sempre mescolando e diluendo, se necessario, con altro brodo (dovete ottenere una salsa vellutata fluida).

Mescolate in una terrina i tuorli con la panna e qualche goccia di succo di limone, incorporate il mix alla besciamella e dopo pochi istanti togliete dal fuoco.

A fine cottura aggiungete alla carne le cipolline e i funghetti, condite il tutto con la salsa, rimettete sul fuoco per pochi istanti, poi distribuite la preparazione nei piatti. Se vi piace, potete completare ogni piatto con un timballino di riso bianco e nero (riso Venere) che napperete abbondantemente con la salsa calda prima di servire.