Luoghi e PersonaggiLuoghiBra, culla dello slow food

Bra, culla dello slow food

Antiche origini e sfarzi barocchi fanno da sfondo alla piccola capitale del mangiar bene e bere meglio, senza fretta

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Distese di colline, castelli arroccati sui bricchi e sfilate di poderi ricamati da filari e noccioleti. Un paesaggio idilliaco che si srotola intorno alle Rocche, i canyon che la superstizione vuole abitati da streghe e folletti. Bra, che fa parte del Roero, territorio segnalato dal bollino Unesco, è un appassionante contenitore di storia, cultura e arte. Le radici dell’antica Brayda affondano infatti nell’Età della Pietra, toccano imperi e signorie per arrivare fino ai Savoia, le cui tracce sono ancora ben visibili in città e nei dintorni. C’è anche il buon cibo nel Dna di Bra: proprio qui, infatti, sul finire degli anni ’80, in risposta al dilagare del fast food, nasce il movimento di Slow Food, con la missione di ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto dei produttori, della loro storia e dell’ambiente.

Bra e le sue bellezze artistiche
Ma procediamo con ordine: dire Bra e pensare agli sfarzi e alle stravaganze del Barocco Piemontese è tutt’uno. Tra ‘600 e ‘700, grazie a un decreto sabaudo, Bra assunse il rango di città e rifiorì sotto il profilo artistico con i capolavori degli architetti della corte Sabauda. Il centro si arricchì di palazzi sontuosi e di chiese scenografiche: da Santa Chiara (con la sua doppia cupola traforata uscita dalla matita di Bernardo Antonio Vittone) a quella della SS. Trinità, sede della Confraternita dei Battuti Bianchi, dalla Parrocchiale di Sant’Andrea, disegnata da Bernini e realizzata da Guarino Guarini (il progettista della Cappella della Sacra Sindone a Torino) al Palazzo Comunale che il Vittone volle simile a Palazzo Carignano, una delle residenze reali torinesi. Poi vicoli tortuosi e ripide viuzze portano verso la sommità di Monteguglielmo: dove si trova la Zizzola, già villa di delizia e oggi Casa dei Braidesi, un museo multimediale. Il tour artistico, però, non si conclude in città: a una manciata di chilometri si visita Pollenzo, complesso architettonico formato da un castello, dalla chiesa di San Vittore, dalla Cascina Albertina e dall’Agenzia delle Tenute Sabaude che fu testimone delle villeggiature reali di Casa Savoia, tra ‘800 e ‘900. Oggi ospita l’Università di Scienze Gastronomiche dove si formano le nuove menti della cultura agroalimentare globale.

Tesori gastronomici
Appena fuori dal centro si incontrano gli orti braidesi, pronti a rifornire le tavole di Bra di ortaggi dal sapore unico. E ci sono le colline, dove crescono e maturano le uve che daranno vita, tra gli altri, ai Nebbiolo e ai Barolo, vale a dire il Gotha enologico del nostro Paese.

Un severo Consorzio di Tutela protegge l’altra gloria locale, la salsiccia: con orgoglio, i braidesi sostengono che la loro sautissa è unica nel panorama dei salumi nostrani. “Parlava di lei addirittura un decreto firmato da Carlo Alberto”, racconta Tommaso Masino Testa, titolare di una delle dieci macellerie cittadine riunite nel Consorzio, “che ne regolava la produzione e permetteva ai soli macellai di Bra di prepararla, utilizzando unicamente carne di vitello“. Oggi, per la verità, nella salsiccia il maiale c’è ma in quantità moderate perché la carne suina serve a legare tutti gli ingredienti e a trattenere i liquidi. La ricetta originale prevede la presenza nell’impasto anche di vino Arneis, ma sul resto dei componenti cala il mistero: ogni macellaio di Bra ha un suo mix di spezie segretissimo anche se, all’assaggio, un palato allenato può riconoscere garofano, pimento, noce moscata e macis.

Formaggio di Bra
Altra gloria locale è il Bra Dop: formaggio d’alpeggio stagionato nei crutin e nelle grotte della Bra sotterranea. Ad esso e a centinaia di altri formaggi di tutto il mondo, la città dedica la biennale Cheese-Le forme del Latte (il porssimo appuntamento sarà nel 2023), durante la quale pastori, casari e affinatori ribadiscono l’importanza di metodi produttivi buoni, puliti e giusti (il mantra di Slow Food) ponendo attenzione alla qualità delle materie prime, al benessere animale, alla tutela del paesaggio.

Di Enrico Saravalle
Settembre 2022