La lunga cottura nel sughetto di pomodoro con capperi e olive rende la carne tenera e succosa
La lombata si ottiene dalla parte superiore del lombo bovino, separata dal filetto. È un taglio magro, molto sodo e carnoso. Proprio tanta magrezza impone qualche accorgimento in cottura, soprattutto se in tempi lunghi, per mantenere la carne tenera, abbondante liquido, o vapore all'interno del recipiente.
Il trucco
La carta da forno sistemata sotto il coperchio si usa quando si cucina un arrosto "morto”, cioè cotto con una certa quantità di liquido. Il vapore in cottura si condensa sulla carta e le goccioline ricadono nel tegame, mantenendo la carne morbida.
1
Salate e pepate la lombata di vitello, rosatela in un tegame con 2 cucchiai di olio, quindi spruzzatela di vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa dei pomodori a cubetti, le olive nere snocciolate e i capperi dissalati.
2
Unite anche il mazzetto di erbe aromatiche, bagnate con mezzo bicchiere di brodo, coprite con un foglio di carta da forno imburrato e con il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa un'ora e mezzo; servite.
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