Prepara la besciamella. Fai sciogliere il burro a fiamma bassa, toglilo dal fuoco, unisci la farina e mescola con una frusta fino a ottenere una crema. Versa a filo il latte sempre mescolando con la frusta e fai addensare sul fuoco. Poi incorpora il tuorlo, sala e profuma con un po’ di noce moscata.

Togli la calotta ai pomodori, svuotali e condiscili all’interno con olio, sale, pepe e poco prezzemolo tritato. Cuocili in un tegame con un filo d’olio per 5 minuti a fuoco alto e con il coperchio.

Fai bollire dell’acqua poco salata in un pentolino. Mescolando velocemente con un cucchiaio, crea un mulinello e sguscia un uovo. Appena l’albume sarà rappreso, preleva l’uovo in camicia con un mestolo forato e disponilo su un piattino. Prepara allo stesso modo le altre uova.

Con un bicchiere non troppo largo, intaglia le fette di mozzarella in modo da ottenere 6 piccoli dischi. Fai lo stesso con il prosciutto. Disponi i pomodori in una teglia con poco olio e farciscili con la mozzarella, il prosciutto, le uova e un po’ di besciamella.