Prima di lessare il pesce a filetti è preferibile cuocerlo affogato nel brodo court-bouillon
I pesci di piccola taglia o i filetti vanno cotti “affogati”, ossia disposti in una pirofila imburrata,coperti con poco court-bouillon, passati sul fornello e poi in forno per il tempo necessario.
Mettete in una casseruola 400 g di teste e lische di pesce, un trito di porro e cipolla prima appassiti in poco olio, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un litro di acqua. Fate bollire il tutto per 20 minuti ottenendo così un fumetto.
Allineate sul fondo di una pirofila 8 filetti di pesce ben puliti e lavati e cospargeteli con un trito di scalogno; salate e pepate.
Versate circa mezzo litro di fumetto sul pesce, filtrandolo con uno colino a maglie fitte e copritelo a filo. Fate cuocere in forno caldo a 180° per 10-12 minuti, bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Servire caldo.
Cuocere il pesce a filetti anche al vapore
Questo sistema di cottura mantiene integre le proprietà del pesce ed è adatto per chi è a dieta e ai bambini.
Si mette il pesce in un cestello o tra 2 piatti imburrati posti su una casseruola con acqua bollente e si cuoce a leggera ebollizione.
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