Cugini del frumento, sono pseudocereali più nutrienti, versatili e sorprendentemente gustosi. Scopri i modi migliori per portarli a tavola
Cugini del frumento, amaranto, quinoa e grano saraceno non sono veri e propri cereali. Sono più nutrienti, ricchi di proprietà, estremamente versatili e sorprendentemente gustosi. Diventano degli ingredienti naturali ideali per una dieta vegetariana o vegana e anche per celiaci.
La quinoa, nonostante i suoi chicchi rotondi così simili a quelli del grano, è parente degli spinaci e delle barbabietole e, come l’amaranto e il grano saraceno, non è un cereale autentico ma uno "pseudocereale" ricco di lisina, un amminoacido essenziale carente nei cereali (si trova nella carne). Sottigliezze botaniche? Non solo, perché le tre piante hanno importanti caratteristiche comuni, che le differenziano da frumento e simili: l'eccezionale ricchezza di nutrienti (soprattutto proteine ma anche fibre, minerali e grassi “buoni”) e la totale assenza di glutine. Sono quindi un alimento completo, adatto ai celiaci e ai vegetariani, ma soprattutto un “cibo del futuro”, che potrà contribuire a combattere la fame nel mondo nel segno della biodiversità.
Per gli Inca e gli Aztechi erano un cibo sacro, da offrire in sacrificio alle divinità, tanto che i conquistatori spagnoli ne vietarono la coltivazione per fare spazio al frumento. Ma la quinoa e l’amaranto, abituate a vivere in condizioni estreme, sopravvissero anche alla furia degli uomini. Oggi esistono più di 100 varietà di quinoa, coltivate soprattutto sugli altopiani di Bolivia e Perù ma anche in Asia, Africa, USA. La più diffusa è la Real, che contiene poca saponina, una sostanza amara che riveste i chicchi. Per chi ama le consistenze croccanti c’è invece quella rossa, di colore marroncino. In ogni caso, i grani vanno sempre sciacquati e lessati in acqua, in una quantità doppia del loro volume, finché non la assorbono e diventano traslucidi. Ed eccoli pronti per essere serviti, al naturale o passati in padella con un filo d’olio, con carne e verdure, per un piatto unico più nutriente del cuscus; aggiunti all’insalata o alle zuppe; mescolati a verdure, spezie e legumi in polpette e crocchette; nei ripieni e nelle salse. Sono delicati e gustosi abbinati alle patate, come vi mostriamo nella videoricetta all'inizio dell'articolo.
Ma la quinoa è deliziosa anche in versione dolce, avendo l’accortezza di bollirla nel latte (di mandorle o soia): perfetta per budini, biscotti e torte rustiche. I suoi chicchi si trovano anche soffiati, in fiocchi e in farina.
Se la quinoa incomincia a farsi conoscere anche da noi, per i più l’amaranto è solo un colore. E invece i semi minuscoli di questa pianta sono così benefici che è un peccato non usarli. Il sapore è leggermente dolce con sentori di nocciola; la consistenza, una volta lessati in acqua (per 20-30 minuti), un po’ gelatinosa. Meglio quindi mescolarli ad altri cereali (mais, riso) o verdure, per arricchire minestre oppure, passati, per vellutate; ottime anche le crocchette, gli gnocchetti e i semi soffiati. Si può preparare in molti modi ma, per il suo retrogusto di nocciola, è l’ideale per i dolci: i suoi chicchi, saltati in una padella antiaderente ben chiusa, si trasformano in deliziosi micro pop corn, buoni anche in barrette al cioccolato.
Dalle Ande alle nostre montagne con il grano saraceno, ingrediente di piatti italianissimi come i pizzoccheri, la polenta taragna e gli sciatt (frittelle con il formaggio). I suoi chicchi scuri sono di casa soprattutto in Valtellina, dove la “farina negra” era la base della dieta dei contadini fino all’inizio secolo scorso. Oggi il grano saraceno viene importato in buona parte da altri Paesi ma la sua coltivazione sta riprendendo, grazie anche a un Presido Slow Food. Oltre alla farina, si trovano anche i semi, da sciaquare e bollire in acqua salata per 15-20 minuti. Molto energetici e digeribili, si accompagnano a verdure e legumi, in insalata, saltati in padella e nelle minestre; si spendono in sformati, gnocchi, torte salate e ripieni. E si possono mangiare anche come cuscus.
Marina Cella
