Le tecniche e i consigli per rendere più sicuri i tanti dolci, pasquali e non solo, che impiegano tuorli e albumi crudi
Consumare tuorli o albumi crudi. C’è chi trema al solo pensiero. E chi non ci pensa proprio. Per tutti, pastorizzare le uova è la soluzione per chiudere i pranzi di festa assaporando tiramisù, semifreddi, mousse e creme in tutta sicurezza. Come raccontiamo in questo articolo dedicato alla salmonellosi, incappare nella più nota delle intossicazioni alimentari è infatti una possibilità remota ma da mettere in conto. Se a questo aggiungiamo che a tavola possono sedere persone che per età o esigenze cliniche devono evitare le uova crude, ecco che abbattere i rischi si rivela un’ottima idea.
Prima di passare ai diversi modi per pastorizzare le uova in casa va detto che si tratta, appunto, di metodi casalinghi. Pur rifacendosi infatti al metodo di conservazione ideato da Louis Pasteur nell’Ottocento e usando quindi il calore per limitare la portata batterica di un alimento, la pastorizzazione che vi illustriamo non raggiunge i livelli di sicurezza di quella industriale. Se fatta bene, però, vi si avvicina. Allontanando di molto la possibilità di contaminazione.
Non esistono uova al riparo in senso assoluto dal rischio di contaminazione. Così, tutte le volte che la ricetta prevede l’uso tuorli o albumi crudi, sarebbe bene che questi fossero pastorizzati. Infatti, anche sui gusci delle uova di più alta qualità potrebbe annidarsi la salmonella. Un’eventualità che scompare solo con l'applicazione del calore controllato.
La sfida tecnica nel pastorizzare le uova è sanificarle senza cuocerle, poiché le proteine iniziano a coagulare già tra i 60° e i 70°. La pastorizzazione agisce proprio in questo range millimetrico, abbattendo la carica batterica e, paradossalmente, migliorando la tenuta e la stabilità delle stesse creme, da quella al mascarpone del tiramisù alla base del parfait. Mantenendone leggerezza e cremosità senza cuocerle.
Le uova possono dirsi al sicuro dopo l’esposizione ai 61° per almeno 4 minuti. Superata questa temperatura, il calore inizia a denaturare le proteine, intaccando l’alimento dal punto di vista organolettico. Detto in altre parole: lo cuoce. L’albume, infatti, inizia a coagulare a partire dai 62° per solidificarsi a 65°, mentre il tuorlo comincia a rapprendersi intorno ai 65°, diventando sodo quando raggiunge i 70°.
Quanto appena detto non deve però scoraggiarci. Se è vero che a fare una frittata ci si mette un attimo, è anche vero che scaldando le uova con i dovuti accorgimenti si è al riparo anche da questo rischio. Un grande aiuto arriva dallo zucchero, capace di allontanare il momento della coagulazione e quindi di consentire al calore di fare il suo dovere sui batteri. Parlando qui di preparazioni dolci, non sarà certo un problema utilizzarlo. Si tratta solo di modificare modalità e tempi di aggiunta, regolandone poi la quantità complessiva indicata.
Quando parliamo di dolci che impiegano tuorli crudi il primo a venirci in mente è il tiramisù. E, in particolare, l’irresistibile crema al mascarpone che ne rappresenta l’ingrediente principale. Alla sua base, un numero variabile di tuorli montati a crema con lo zucchero. Per rendere più sicuro questo dessert quanto qualunque altro che impieghi i rossi crudi, basta scaldare questi ultimi alle temperature sopra indicate, cioè per 61° per almeno 4 minuti. Per farlo, basterà ricorrere a una tecnica che i professionisti conoscono bene: la pâte à bombe. Alla base dei parfait, ossia di quei raffinatissimi semifreddi dalla base cremosa di uova, questa preparazione si basa sull’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo ai tuorli mentre li si monta.
Per pastorizzare 3 tuorli userete 100 g di zucchero e 25 ml di acqua. Riunite i rossi in una ciotola e unitevi metà dello zucchero, poi iniziate a sbatterli con una frusta elettrica o utilizzando il robot da cucina.
Scaldate nel frattempo i 50 g di zucchero rimasti con 25 ml di acqua in un pentolino posto su fiamma bassa fino a ottenere uno sciroppo trasparente. Proseguite la cottura finché lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°. Per verificarlo, utilizzate un termometro da cucina.
Unite lo sciroppo caldo sui tuorli montati, versandolo a filo e continuando a montare il composto. Proseguite la lavorazione per alcuni minuti, fino al raffreddamento, in modo che i tuorli assorbano perfettamente il liquido caldo e ne siano, appunto, pastorizzati. Al termine, avrete ottenuto una crema gonfia, chiara e liscia pronta ad accogliere il mascarpone per il tiramisù quanto la panna del parfait.
Gli albumi crudi possono ricomparire nel tiramisù così come in un semifreddo, in un parfait, in una mousse au chocolat o in una glassa di guarnizione. Tutte occasioni troppo ghiotte perché un batterio ce le rovini. Per pastorizzare gli albumi potremo seguire un principio analogo a quello usato per pastorizzare i tuorli. Se là si ricorreva a una preparazione classica della pasticceria chiamata pâte à bombe, qui faremo ricorso a un altro classico: la meringa italiana.
Anche nel pastorizzare gli albumi, seguiamo un procedimento utile non solo alla sicurezza ma anche alla qualità del prodotto finale. Se nel caso dei tuorli lo sciroppo cotto stabilizzava i tuorli - permettendo alla crema di sostenere meglio il peso di grassi come il mascarpone o la panna - trattando di albumi montati, l’aggiunta dello sciroppo caldo evita alla spuma di perdere volume con il tempo, rilasciando acqua. In più, con l’albume pastorizzato anche le proteine saranno più facilmente digeribili.
Per pastorizzare gli albumi, riuniteli in una grossa ciotola e iniziate a montarli con una frusta elettrica e montateli a velocità bassa. Appena inizieranno a essere spumosi, unite un quarto dello zucchero previsto. Continuate a montare a velocità media fino a ottenere un composto ben montato.
Come avete già fatto per i tuorli, preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino una parte di acqua e lo zucchero rimasto. Sulla quantità di zucchero, le scuole sono diverse, passando da una dose di zucchero doppia rispetto al peso degli albumi a dosi più limitate. La nostra ricetta della meringa italiana consiglia di usare 100 g di zucchero per 4 albumi.
Lasciate sobbollire lo sciroppo per qualche istante, fino a quando il termometro vi dirà che ha raggiunto i 121°. A questo punto, versate metà dello sciroppo sugli albumi aumentando al massimo la velocità delle fruste. Abbassate un po' la velocità, versate anche il resto dello sciroppo e continuate a montare fino a ottenere una meringa ben soda.
La scelta di fissare a 121° la temperatura perfetta dello sciroppo per pastorizzare le uova avrebbe diverse ragioni. Secondo i pasticcieri, il composto zuccherino così scaldato avrebbe la viscosità e l’umidità perfetta per dare vita a una crema particolarmente morbida e stabile. Dal punto di vista chimico, pare che questa sia la temperatura più adatta a scaldare le uova fino alla temperatura necessaria ad abbatterne la carica batterica. Va ricordato intatti che per pastorizzare le uova è necessario esporre l’alimento ai 61° per almeno 4 minuti. Detto questo, è evidente quanto un grado in più o in meno non faccia la differenza, per lo sciroppo: conta però che il composto di uova sia scaldato in maniera uniforme e per il tempo sufficiente a neutralizzare i batteri.
Se la meringa italiana vi sembra troppo laboriosa, per pastorizzare gli albumi potete fare ricorso a un’altra preparazione base della pasticceria: la meringa svizzera. Oltre a essere relativamente più semplice, questa tecnica consente anche di scaldare più uniformemente i bianchi garantendone, secondo i suoi sostenitori, una migliore pastorizzazione.
Regolando la quantità di zucchero e albumi sulla base della ricetta scelta, riunite direttamente gli ingredienti in una ciotola resistente al calore e ponetela in un pentolino contenente alcune dita di acqua in leggera ebollizione. Scaldate quindi il composto a bagnomaria fino a fargli raggiungere la temperatura di 61°.
Trasferite il composto caldo in una grossa ciotola o in una planetaria e montatelo a lungo con le fruste elettriche, a velocità medio-alta, fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Un altro modo per pastorizzare gli albumi consiste nel montare le chiare con lo zucchero tenendo il composto sul fuoco per almeno 4 minuti. La temperatura controllata e costante a 61° vi consentirà di abbattere buona parte della carica batterica potenzialmente presente.
Può capitare che la ricetta preveda l’impiego di uova intere crude i comunque non completamente cotte. Per realizzare una morbida crema a base di tuorli e albumi semicrudi, potrete di nuovo fare ricorso al bagnomaria. E, come nella meringa svizzera, senza aggiungere liquidi. Per pastorizzare le uova intere mettete uova e zucchero in una ciotola sopra un pentolino con acqua che sobbolle leggermente. Verificate con cura che il fondo della ciotola non tocchi mai l'acqua: deve essere solo il vapore a trasmettere il calore in modo dolce.
Mescolate continuamente con una frusta a mano finché il composto non raggiunge i 60-65°. Togliete subito dal fuoco e passate alle fruste elettriche, montando alla massima velocità fino a completo raffreddamento.
Dopo avere passato in rassegna i principali sistemi casalinghi per pastorizzare le uova è giunto il momento di passare all’azione. E applicare quanto imparato a quelle tante delizie cremose che richiedono l’uso di tuorli e albumi crudi.
Camilla Marini
marzo 2026
