Come fare un dolce semifreddo

Peach and raspberry semifreddo
Sale&Pepe

Fresco, soffice e vellutato, elegante: il semifreddo è un dolce che incarna in sé tutte queste caratteristiche. Adatto a tutti i tipi di palati, compreso quello dei celiaci, questo dessert offre la possibilità di soddisfare la voglia di dolce senza appesantirsi con sontuosi pan di spagna e creme. Scopriremo che alcuni tipi di semifreddo ci sono molto familiari. Ecco come fare un dolce semifreddo.

Cosa significa semifreddo

Il semifreddo è un dolce al cucchiaio da servire ben freddo, precisamente a - 18° C. Solitamente è composto da una miscela di meringa italiana, panna semimontata e un "aroma" a piacere. Può essere servito a fette oppure intero, se realizzato in stampini monoporzione. Si tratta di una preparazione di pasticceria tipica italiana.

La massa morbida, soffice e vellutata differenzia il semifreddo dal gelato, oltre che per gli ingredienti e naturalmente per la temperatura. Lo dice il nome stesso: semifreddo! Inoltre, il composto alla base di questo dessert è meno acquoso del gelato e quindi tende meno a gelare. Infatti, il semifreddo è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche e contiene meno acqua nella massa.

Ma la storia di questo dolce ci rivela che il semifreddo può essere considerato la prima forma di gelato. Nato oltre 500 anni fa, questo dessert è il frutto di esperimenti di pasticceria. Le gelaterie erano un concetto ancora al di là da venire e gli chef in cerca di soluzioni rinfrescanti per il palato, si limitavano a servire questo genere di dolci preparazioni, a temperature sotto zero, cercando in ogni modo di renderle il più morbide possibili.

Come documenta il romanzo storico Il Pasticciere del Re, fu sotto il regno di Luigi XIV che si ottenne una prima versione del semifreddo così come lo conosciamo oggi. I capricci del Re Sole infatti costrinsero i pasticcieri a lavorare sodo, fino ad ottenere “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio”.

Il semifreddo è noto anche con il nome di parfait che, come dice la parola stessa, dovrebbe essere la versione perfetta di questo dessert, caratterizzata dal raggiungimento del perfetto equilibrio tra leggerezza e pesantezza degli ingredienti. Il parfait si differenzia dal semifreddo per la mancanza della meringa italiana, che viene sostituita con della pâte à bombe.

Il biscotto ghiacciato è un altro tipo di semifreddo e contiene meringa italiana, panna semimontata e purea di frutta. Il semifreddo, con l'aggiunta di crema pasticcera, prende invece il nome di semifreddo all'italiana.

Come si fa un semifreddo base

Il semifreddo perfetto è formato generalmente da una crema che può essere arricchita di sostanze aromatizzanti o consistenze quali cioccolati o granelle. La preparazione di questo dessert richiede pochissimo tempo, ma dopo averlo assemblato sono poi necessarie alcune ore di riposo.

Il cuore del semifreddo è la meringa all'italiana, un composto pieno di aria, principale responsabile del successo o meno del dolce perché responsabile della giusta morbidezza e della tipica consistenza spumosa.

Per preparare la meringa all'italiana si separano accuratamente gli albumi dai tuorli, e si montano i primi a neve ferma. Contemporaneamente si prende lo zucchero unito ad acqua, e lo si scalda fino al raggiungimento dei 121° C. Si versa quindi lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove si stanno montando le chiare d'uovo. Solo a questo punto si incorpora anche la panna montata e si versa il composto nello stampo scelto dove verrà passato in freezer per diverse ore (ce ne vorranno almeno 6).

Prima di passare il dolce in freezer, si avvolge il semifreddo nella pellicola che si lascia strabordare un po’ dallo stampo. Poi si passa un secondo giro per sigillare bene il tutto. Si può preparare il semifreddo alcuni giorni prima, in modo da averlo pronto per l'occasione.

La ricetta di Sale&Pepe del semifreddo meringato ci dà un esempio dell’attenzione necessaria alle tre componenti fondamentali per una versione perfetta di questo dessert: quella liquida, solida e gassosa. In primo luogo si fanno caramellare le mandorle e le pesche in acqua e zucchero. Poi si passa alla creazione della crema, una amalgama di tuorli, cognac e zucchero al velo, a cui si aggiunge la panna montata.

Una volta superato il riposo in freezer, il semifreddo meringato va servito con albumi montati a neve. Un brevissimo passaggio in forno permetterà di dorare le meringhe e il semifreddo raggiungerà anche la temperatura giusta per essere servito.

Ma un semifreddo può prevedere anche uno sbilanciamento fra le 3 parti, in special modo tra quella solida e liquida. Ne è un esempio il semifreddo alle fragole di Sale&Pepe, composto da savoiardi e pezzi di fragole (la parte solida) e crema al mascarpone (la parte liquida). 

Sformare e servire il semifreddo

Quando il semifreddo è rimasto "al fresco" per le ore necessarie significa che è arrivato il momento di servirlo. Questo dessert si serve a temperatura negativa, intorno i -15/-10°C: ciò vuol dire che, se il tuo freezer congela a temperature inferiori, è bene passare il semifreddo in frigorifero prima di poterlo servire. In questo modo la consistenza del dessert sarà perfettamente morbida e cremosa.

Una volta tirato fuori dal frigorifero, se ti accorgi che è ancora un po’ duro e temi di non riuscire ad affettarlo senza sciuparlo, immergi per qualche istante la lama del coltello in acqua bollente prima di procedete al taglio. L’operazione va ripetuta ogni volta che si deve tagliare una fetta.

Allo stesso modo, per sformare il semifreddo alla perfezione, è bene immergere lo stampo in acqua bollente per 1 secondo e solo dopo capovolgerlo: la pellicola con cui hai sigillato lo stampo al momento del passaggio in freezer verrà via subito. Un altro metodo per estrarre il dolce senza danneggiarlo è usare uno stampo a cerniera: aprendolo, non si danneggerà.

Il semifreddo "senza"

Senza lattosio, senza uova, senza farina. I "senza" in cucina sono diventati sempre pi numerosi, ma grazie allo studio dei professionisti e a un pizzico di creatività possiamo mantenere intatto il gusto delle nostre preparazioni senza dover soffrire per le intolleranze alimentari.

Il semifreddo si può fare senza panna? La risposta è sì, basta usare al suo posto la ricotta fresca. E senza uova? La risposta è ancora sì. Un'alternativa è per esempio il latte condensato.

Viene anche da chiedersi: ma il semifreddo è un dolce per celiaci? La risposta è sempre sì. Se sei intollerante al glutine, il semifreddo è la risposta giusta e sana alla tua voglia di dolce: basta scegliere una ricetta che non contenga cereali, basi solide come i savoiardi o la farina.

Come si conserva

Se hai già porzionato il tuo semifreddo, ma non intendi portarlo in tavola immediatamente, puoi usare della carta forno per creare delle piccole strisce con cui circondare le fette ed estrarle poi facilmente dallo stampo in cui li hai nuovamente riposte.

Una volta terminata questa operazione, ricopri lo stampo con della pellicola o della carta stagnola, e riponilo in freezer. Una volta pronto per essere nuovamente servito, ti basterà rimuovere la protezione e sollevare i pezzi per i lembi di carta forno che avrai lasciato uscire oltre il bordo dello stampo.

La durata di un semifreddo dipende sempre dalla qualità dei suoi ingredienti. In frigo questo dolce rischia di sciogliersi e deperire molto velocemente, dato che la temperatura è troppo alta per la conservazione del suo stato solido. In freezer potrai avere una migliore tenuta della forma e degli ingredienti.

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