Salmonella: l’ospite indesiderato delle feste

Uova, tartare di manzo, tagliata di pollo, salsicce di maiale, hamburger e formaggi freschi da latte crudo: sono solo alcuni degli alimenti ritirati dal commercio negli ultimi mesi perché contaminati dalla salmonella, una delle cause più frequenti di intossicazione alimentare. Questo batterio, che si annida negli alimenti crudi, è capace di provocare la salmonellosi, la più “classica” delle tossinfezioni alimentari, caratterizzata da malessere diffuso, dolore addominale e gastroenteriti, che si manifestano dopo 12-36 ore e si protraggono per 4-7 giorni.

Il rischio di esserne vittima aumenta durate le festività, quando in tavola si portano crudi di carne, ricette con gelatine e ricette dolci a base di uova o farcite con creme e zabaione. Come fare, quindi, per evitare quest’ospite indesiderato in tavola?

Attenzione agli alimenti più a rischio

La salmonella si trova in molti alimenti di origine animale, come le carni e le uova, ma anche in acque non potabili. La contaminazione degli alimenti da salmonella può avvenire al momento della loro produzione, quando li si prepara o a causa di una manipolazione non corretta e del contatto con utensili contaminati. Se usati come ingredienti a crudo, questi alimenti fanno da vettore del batterio e possono contaminare molte ricette, come le salse (ad esempio la maionese e la tonnata) e dolci (il tiramisù). Ma a colpo d’occhio non si nota perché gli alimenti contaminati non presentano specifiche alterazioni visibili di colore, odore, sapore o consistenza.

Quindi, attenzione a:

• Carne cruda o poco cotta: come macinati, tartare, tagliate di pollo o tacchino.
• Uova crude o poco cotte: la salmonella può essere presente sia nell’albume che nel tuorlo.
• Latte crudo e derivati: come formaggi freschi non pastorizzati.
• Frutta e verdura cruda, compresi germogli di semi, succo d’arancia non pastorizzato, a causa del contatto con acque contaminate
• Salse e condimenti per insalate
• Frutti di mare
• Dolci e creme a base di uova
• Gelato artigianale o fatto in casa.

Come proteggersi dalla salmonellosi

La prevenzione è la migliore arma contro la salmonella. I batteri vengono “disattivati” da una buona cottura, dalla refrigerazione e dal rispetto di alcune semplici norme igieniche. Per ridurre al minimo il rischio di contrarre quest’infezione alimentare, basta rispettare questi semplici consigli:

• Controllare (e rispettare) la freschezza degli alimenti: quando si acquistano alimenti crudi è importante verificarne la data di scadenza indicata sulle confezioni e rispettarla, non consumando questi prodotti oltre il giorno specificato. In caso di carne cruda non confezionata meglio rinviare all’ultimo momento gli acquisti e avvolgerla in un sacchetto di plastica, da richiudere subito, per trasferirla in sicurezza nel frigorifero di casa. Ad esempio, la carne trita macinata fresca può essere conservata un giorno, al massimo due, non oltre.
• Mettere tutto in frigorifero: la data di scadenza di un alimento è un indicatore affidabile solo se lo si conserva in modo adeguato e alla temperatura corretta. La refrigerazione previene eventuali inquinamenti da salmonelle perché il freddo le disattiva. 
• Conservare correttamente gli alimenti: per maggiore sicurezza occorre organizzare il frigorifero facendo in modo che alimenti crudi e cotti non entrino in contatto tra di loro. Per questo l’ideale è conservare le uova in frigorifero, in appositi contenitori, lontane da verdure o carni crude. 
• Scongela la carne o i frutti di mare in frigorifero e non a temperatura ambiente.
• Lavare accuratamente frutta e verdura: anche quella che ha la buccia.
• Separare gli alimenti crudi da quelli cotti: utilizza taglieri e utensili diversi e lavali spesso in modo accurato.
• Cuocere bene gli alimenti: assicurati che la carne raggiunga la temperatura adeguata, soprattutto all’interno (almeno 69°C), e che le uova siano ben cotte.
• Non usare uova rotte, sporche o sbeccate: le piccole incrinature del guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina.
• Igiene e pulizia accurate. Quando si cucina bisogna lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone, e farlo spesso, soprattutto dopo aver manipolato uova e alimenti crudi. Altrettanto importante è lavare tutti gli attrezzi usati per cucinare (come coltelli, forchette e tagliere) e che sono entrati in contatto con gli alimenti crudi. Infatti l’effetto sterilizzante del calore sulle carni si annulla se il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato anche per la carne cotta senza essere stato lavato.

Per andare sul sicuro al 100%

• Latte crudo: farlo bollire prima di consumarlo, anche se in questo modo perde parte del gusto e delle proprietà nutrizionali. In alternativa si può usare il latte fresco pastorizzato, che ha le stesse proteine, vitamine e calcio del latte crudo, ma presenta bassissime probabilità di causare infezioni. 
• Uova: conservarle in frigo, lontano da alimenti che potrebbero contaminarle (come carni crude o verdure) e non lavarle mai prima dell’uso. Maneggiarle sempre con le mani pulite e lavarsele dopo aver toccato le uova. Evitare il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue). In alternativa nelle ricette a crudo e nelle cotture veloci solo uova pastorizzate, che sono anche più digeribili di quelle crude.
• Tiramisù e maionese: vanno tenuti in frigorifero, in contenitori chiusi, e consumati quando sono ancora freschi ed entro qualche ora dalla preparazione.

Manuela Soressi,
dicembre 2024