Un tempo considerato un prodotto povero, negli anni il pesce azzurro è stato rivalutato e apprezzato anche nell'alta cucina. Le acciughe, conosciute anche come alici, sono abbondanti nel Mediterraneo e gli esemplari pescati nel Tirreno sono particolarmente pregiati.

Eclettico in cucina
Fritte, al forno, alla griglia, in umido con pomodoro, le acciughe sono in vendita anche conservate, sotto sale e sott'olio, e utilizzate come ingrediente sapido in infinite ricette.

Lavate bene, asciugatele, spellatele e tagliatele a fettine molto sottili. Tuffatele in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocetele per 2-3 minuti. Scolatele e stendetele su un piano foderato con un foglio di carta da forno. Sciacquate bene i capperi sotto acqua fredda corrente per dissalarli, poi metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per una decina di minuti.

Sotto acqua fredda corrente, staccate la testa dell'acciuga ed eliminatela assieme alle interiora. Infilate un dito nella cavità addominale e staccate la lisca centrale e la coda, facendola scorrere in senso verticale, poi sciacquate bene. Stendete le acciughe sfilettate ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti.

Scolate i capperi, sciacquateli bene, strizzateli e tritateli nel mixer con le foglie di prezzemolo, 3-4 foglie di menta, lo spicchio d'aglio spellato, il pangrattato, 5-6 cucchiai di olio, sale e pepe. Foderate la teglia con un foglio di carta da forno, bagnato e strizzato. Formate uno strato di fettine di patate, coprite con un po' di trito aromatico, aggiungete uno strato di acciughe e ancora trito aromatico. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, terminando con acciughe e trito aromatico. Aggiungete 3-4 cucchiai di acqua e cuocete in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.